六月至十月
夏季牛肝菌
Boletus reticulatus
食用前需确证鉴定
烹饪 · 良好
- 生食
- 有记录的例外情况，无生食的一般建议
- 烹饪
- 建议煮熟，未确定最短时间
- 检查
- 食用前需确证鉴定
- 须知
- 已有记录提及年轻且紧实的牛肝菌曾被少量生食，但 OSAV 不建议生食野生蘑菇。请专家检查收获物，并优先选择熟食制备。
这种早季浅色牛肝菌须结合干燥的榛褐色菌盖、由浅色转橄榄色的菌孔及沿菌柄向下延伸的白色至乳白色网纹鉴别。
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档案内容
档案内容
季节
指示期从六月持续到十月，通常较早出现在温暖的落叶林地。
生境
生于温暖地区的疏朗阔叶林及林缘，尤其在橡树和山毛榉下，也见于鹅耳枥和栗树下。
方法
在确定物种之前，请核实多个可见特征。
需在标本上核实的三个特征。
浅棕色干菌盖
榛棕色至浅棕色的菌盖年轻时干燥且细腻柔软，随后可自然裂开而不会变成鳞片。
菌孔先白后橄榄色
幼嫩标本的菌孔非常细小，呈白色至奶油色；成熟后转黄色、橄榄色，不呈粉红色或红色。
广泛清晰的网纹
粗壮的菌柄呈乳白色至浅米色，白色至奶油色网纹明显，并常沿菌柄向下延伸。
请按此顺序观察标本。
- 同时检查浅色干燥的菌盖、与年龄相符的菌孔及延伸较广的浅色网纹。
- 纵切面应显示白色菌肉、无明显变蓝，以及连续的菌管层。
- 排除菌孔呈粉红色、红色或橙色、深褐色网纹占优势，或明显变蓝的标本。
与该物种不符的特征。
- 美味牛肝菌（Boletus edulis）非常接近；夏季牛肝菌通常比较干燥且网状较多，但仅凭图像并不总是足够的。
- 青铜牛肝菌的菌盖呈更深的青铜色，菌孔较浅。
- Tylopilus felleus 发育出粉红色的菌孔和占主导地位的深棕色网纹。
- Rubroboletus satanas 具红色菌孔，黄红色菌柄上有红色网纹，菌肉可能蓝变。
从经检查的蘑菇到厨房
从经检查的蘑菇到厨房夏季牛肝菌 的干燥、保存及两种食谱。
两份完全煮熟的食物，针对经专家确认并检查的、已确定身份的夏牛肝菌批次。
红葱头炒夏牛肝菌
一道夏牛肝菌炒菜，菌片先煮至水分完全蒸发，然后再加入香料。
- 准备
- 20 min
- 烹饪
- 25 min
- 份数
- 4
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食材
- 500 g坚实、已鉴定并检查的夏牛肝菌
- 2切碎的红葱头
- 2 汤匙橄榄油
- 20 g黄油
- 2 汤匙切碎的平叶欧芹
- 1 撮盐和胡椒
准备
- 检查与准备在检查前保持批次分开。确认菌孔呈奶油色至橄榄黄色，且菌柄上延伸有浅色网纹。然后清洗保留的个体，并将其切成均匀的薄片。
- 炒至水分蒸发在大煎锅中加热油，翻炒菌片15分钟，直至其水分蒸发。
- 彻底煮熟加入红葱头和黄油，继续翻炒10分钟，期间定期搅拌。
- 上桌离火后加入欧芹，调味并立即搭配玉米糊或烤面包食用。
仅使用经检查的夏牛肝菌批次。剔除任何菌孔呈粉色或红色、以深褐色网纹为主或明显变蓝的个体。本食谱所列时长既不能确认物种鉴定，也不能证明其安全。
夏牛肝菌奶油玉米糊
夏牛肝菌先单独完全煮熟，然后加入奶油玉米糊中，制备后立即食用。
- 准备
- 20 min
- 烹饪
- 30 min
- 份数
- 4
查看完整食谱
食材
- 400 g坚实、已鉴定并检查的夏牛肝菌
- 250 g玉米糊
- 1 l热蔬菜高汤
- 2 汤匙橄榄油
- 30 g黄油
- 40 g磨碎的硬质奶酪
- 1 撮盐和胡椒
准备
- 准备批次仅使用经检查后保留的标本。确认菌孔呈奶油色至橄榄黄色，且菌柄上分布着浅色的网状纹理。去除受损部分，并将蘑菇切片。
- 煮熟蘑菇用油烹饪20分钟，期间定期搅拌，直至其水分蒸发。
- 煮玉米糊将玉米糊倒入微沸的高汤中，搅拌10分钟，或按照产品说明操作，然后加入黄油和奶酪。
- 组装铺上热玉米糊，加入完全煮熟的蘑菇，调味后立即上桌。
对完整批次的专家检查先于任何夏牛肝菌的烹饪。剔除任何菌孔呈粉色或红色、以深褐色网纹为主或明显变蓝的个体。切勿品尝生的蘑菇，也不要混合任何可疑的个体。
有记录的限制
夏季牛肝菌 干燥：未采纳的协议
本档案中未验证该物种特有的干燥时长。本卡片不套用 夏季牛肝菌 的通用干燥时间。它推荐 烹煮前短暂冷藏，以保留一种有记录且适合该物种的方法。
- 在完成资料卡要求的检查前，请保持整批蘑菇完整、可辨认，并与其他物种分开存放。
- 不要自动套用为其他物种预设的温度或时长。
- 请遵循“烹煮前短暂冷藏”方法，该方法在“保存”章节中有详细说明。
- 请查阅通用干燥指南，以了解设备、控制措施和安全限制，但不要据此推导该批次的协议。
建议的保存方法
烹煮前短暂冷藏
在批次鉴定后应尽快烹饪。此处未采纳任何专属于夏牛肝菌的干燥方案。在完全煮熟之前，请保持经检查的批次分离、新鲜且可识别。
- 仅保存坚实、已鉴定且去除受损部分的标本。
- 将未清洗的批次保存在干净且透气的容器中，与其他所有物种分开。
- 立即冷藏，并将识别标签与批次一起保存。
- 快速烹饪，并丢弃任何变软、黏滑、吸水过多或气味异常的个体。
