С июня по октябрь
Боровик сетчатый
Boletus reticulatus
Перед употреблением требуется достоверное определение вида
Кулинарная ценность · Высокая
- В сыром виде
- Документированное исключение без общей рекомендации есть сырым
- Термическая обработка
- Термическая обработка рекомендуется; минимальное время не установлено
- Проверка
- Перед употреблением требуется достоверное определение вида
- Указание
- Ограниченное употребление молодых плотных белых грибов в сыром виде документировано, однако Швейцарское Федеральное ведомство по безопасности пищевых продуктов и ветеринарии (OSAV) не рекомендует есть дикорастущие грибы сырыми. Проверьте собранную партию у специалиста и отдайте предпочтение приготовлению с термической обработкой.
Ранний светлый боровик с сухой орехово-коричневой шляпкой, сначала светлыми, затем оливковыми порами и белой или кремовой сеточкой, уходящей вниз по ножке.
Посмотреть текущие условия на карте
Содержание страницы
Содержание страницы
Сезон
Ориентировочный период: с июня по октябрь; в тёплом лиственном лесу может появляться рано.
Местообитание
Светлые лиственные леса, опушки и тёплые участки, преимущественно под дубами и буками, также под грабами и каштанами.
Метод
Прежде чем отнести экземпляр к виду, проверьте несколько видимых признаков.
Три признака для проверки экземпляра.
Сухая светло-коричневая шляпка
Шляпка от ореховой до светло-коричневой, в молодости сухая и тонко-бархатистая; может естественно трескаться, не становясь чешуйчатой.
Сначала белые, затем оливковые поры
Очень мелкие поры у молодых экземпляров от белых до кремовых, позднее жёлтые и оливковые, никогда розовые или красные.
Обширная светлая сеточка
Толстая ножка от кремово-белой до светло-бежевой, с хорошо заметной белой или кремовой сеточкой, часто доходящей далеко вниз.
Осмотрите экземпляр в следующем порядке.
- Вместе проверьте сухую светлую шляпку, цвет пор по возрасту и обширную светлую сеточку.
- На продольном срезе должна быть белая мякоть без выраженного посинения и сплошной слой трубочек.
- Исключите экземпляры с розовыми, красными или оранжевыми порами, преобладающей тёмно-коричневой сеточкой или выраженным посинением.
Признаки, не соответствующие этому виду.
- Boletus edulis очень похож; боровик сетчатый обычно суше и имеет более обширную сеточку, но одной фотографии может быть недостаточно.
- Boletus aereus имеет гораздо более тёмную бронзовую шляпку и сначала светлые, затем жёлтые поры.
- У Tylopilus felleus развиваются розовые поры и преобладающая тёмно-коричневая сеточка.
- У Rubroboletus satanas красные поры, жёлто-карминовая ножка с красной сеточкой и возможно посинение.
От проверенной находки до кухни
От проверенной находки до кухниСушка, хранение и два рецепта для вида «Боровик сетчатый».
Два блюда с полной термической обработкой для партии вида «Боровик сетчатый», достоверно определённой и проверенной специалистом.
«Боровик сетчатый» с луком-шалотом на сковороде
Грибы готовятся на сковороде до полного испарения выделившейся влаги, после чего добавляются ароматические ингредиенты.
- Подготовка
- 20 min
- Приготовление
- 25 min
- Порции
- 4
Посмотреть полный рецепт
Ингредиенты
- 500 gПлотные экземпляры вида «Боровик сетчатый» после достоверного определения и проверки
- 2Тонко нарезанный лук-шалот
- 2 ст. л.Оливковое масло
- 20 gСливочное масло
- 2 ст. л.Нарезанная петрушка
- 1 щепоткаСоль и перец
Способ приготовления
- Проверить и подготовитьДержите партию отдельно до проверки. Подтвердите кремовые или оливково-жёлтые поры и обширную светлую сеточку на ножке. Очистите принятые экземпляры и нарежьте ровными ломтиками.
- Выпарить влагуРазогрейте масло в большой сковороде и готовьте ломтики 15 минут, помешивая, пока выделившаяся влага не испарится.
- Завершить приготовлениеДобавьте лук-шалот и сливочное масло и продолжайте готовить ещё 10 минут, регулярно помешивая.
- ПодатьСнимите с огня, добавьте петрушку и приправы, сразу подайте с полентой или поджаренным хлебом.
Используйте только проверенную партию вида «Боровик сетчатый». Исключите экземпляры с розовыми или красными порами, преимущественно тёмно-коричневой сеточкой или выраженным посинением. Время приготовления в рецепте не подтверждает правильность определения или безопасность.
Сливочная полента с видом «Боровик сетчатый»
Грибы полностью готовятся отдельно, затем добавляются к сливочной поленте и сразу подаются.
- Подготовка
- 20 min
- Приготовление
- 30 min
- Порции
- 4
Посмотреть полный рецепт
Ингредиенты
- 400 gПлотные экземпляры вида «Боровик сетчатый» после достоверного определения и проверки
- 250 gПолента
- 1 lГорячий овощной бульон
- 2 ст. л.Оливковое масло
- 30 gСливочное масло
- 40 gТёртый твёрдый сыр
- 1 щепоткаСоль и перец
Способ приготовления
- Подготовить партиюИспользуйте только экземпляры, принятые после проверки. Подтвердите кремовые или оливково-жёлтые поры и обширную светлую сеточку на ножке. Удалите повреждённые части и нарежьте грибы.
- Приготовить грибыГотовьте в масле 20 минут, регулярно помешивая, пока выделившаяся влага не испарится.
- Приготовить полентуВсыпьте поленту в слабо кипящий бульон и помешивайте 10 минут либо следуйте инструкции на упаковке. Затем добавьте сливочное масло и сыр.
- СоединитьРазложите горячую поленту по тарелкам, добавьте полностью приготовленные грибы, приправьте и подайте без промедления.
До приготовления вида «Боровик сетчатый» специалист должен проверить всю партию. Исключите экземпляры с розовыми или красными порами, преимущественно тёмно-коричневой сеточкой или выраженным посинением. Никогда не пробуйте гриб сырым и не добавляйте сомнительный экземпляр к партии.
Документированное ограничение
Сушка вида «Боровик сетчатый»: проверенного протокола нет
Для этого вида не подтверждена определённая продолжительность сушки.Для вида «Боровик сетчатый» эта страница не задаёт универсальное время сушки. Вместо него рекомендуется метод «кратковременное охлаждение перед приготовлением», документированный для этого вида.
- Сохраняйте всю партию целой, опознаваемой и отдельно от других видов до проверки, требуемой страницей.
- Не переносите автоматически температуру или продолжительность сушки с другого вида.
- Следуйте методу «Кратковременное охлаждение перед приготовлением», описанному в разделе «Хранение».
- Обратитесь к общему руководству по сушке для выбора оборудования, проверок и мер безопасности; не выводите из него протокол для этой партии.
Рекомендуемое хранение
Кратковременное охлаждение перед приготовлением
Приготовьте вскоре после проверки партии.Здесь не предлагается способ сушки, специально установленный для вида «Боровик сетчатый». До полной термической обработки держите проверенную партию отдельно, в прохладе и с сохранением её идентификации.
- Оставьте только плотные проверенные экземпляры, удалив повреждённые части.
- Храните немытую партию в чистой воздухопроницаемой ёмкости отдельно от других видов.
- Без промедления охладите и сохраняйте с партией метку об определении вида.
- Приготовьте вскоре после проверки. Выбросьте размягчившиеся, слизистые, размокшие экземпляры или экземпляры с необычным запахом.
