Juni bis Oktober

Sommersteinpilz

Boletus reticulatus

Vor jedem Verzehr ist eine sichere Bestimmung erforderlich

Küche · Gut

Rohverzehr: Dokumentierte Ausnahme ohne allgemeine Empfehlung zum Rohverzehr
Garen: Garen empfohlen, Mindestdauer nicht belegt
Kontrolle: Vor jedem Verzehr ist eine sichere Bestimmung erforderlich
Hinweis: Ein begrenzter Rohverzehr junger, fester Steinpilze ist dokumentiert, doch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) rät vom Rohverzehr wild gesammelter Pilze ab. Lassen Sie die Sammlung von einer Fachperson kontrollieren und bevorzugen Sie eine gegarte Zubereitung.

Heller Steinpilz zu Saisonbeginn mit trockenem haselnuss- bis hellbraunem Hut, blassen dann olivfarbenen Poren und weit am Stiel herablaufendem weissem bis cremefarbenem Netz.

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Inhalt des Porträts

Zeitraum

Richtzeitraum Juni bis Oktober; in warmen Laubwäldern oft frühe Fruchtkörper.

Lebensraum

Helle Laubwälder, Waldränder und warme Standorte, besonders unter Eichen und Buchen, aber auch unter Hainbuchen und Kastanien.

Methode

Prüfen Sie mehrere sichtbare Merkmale, bevor Sie eine Art festlegen.

Drei Merkmale, die Sie am Exemplar prüfen sollten.

Trockener hellbrauner Hut
Haselnuss- bis hellbraun, jung trocken und fein samtig; kann später natürlich aufreissen, ohne schuppig zu werden.
Weisse, dann olivfarbene Poren
Sehr fein, jung weiss bis cremefarben, später gelb und olivfarben, niemals rosa oder rot.
Ausgedehntes helles Netz
Der kräftige, cremeweisse bis blassbeige Stiel trägt ein deutliches helles Netz, das oft weit hinabreicht.

Untersuchen Sie das Exemplar in dieser Reihenfolge.

Prüfen Sie gemeinsam den hellen trockenen Hut, die altersabhängige Porenfarbe und das ausgedehnte blasse Netz.
Ein Längsschnitt sollte weisses Fleisch ohne deutliches Blauen und eine durchgehende Röhrenschicht zeigen.
Schliessen Sie Exemplare mit rosa, roten oder orangefarbenen Poren, dominant dunkelbraunem Netz oder deutlichem Blauen aus.

Merkmale, die nicht zu dieser Art passen.

Boletus edulis ist sehr ähnlich; der Sommersteinpilz ist meist trockener und stärker genetzt, doch ein einzelnes Bild reicht nicht immer.
Boletus aereus hat einen deutlich dunkleren bronzefarbenen Hut und helle, später gelbe Poren.
Tylopilus felleus entwickelt rosa Poren und ein dominantes dunkelbraunes Netz.
Rubroboletus satanas zeigt rote Poren, einen gelb-karminroten rot genetzten Stiel und kann blauen.

Vom kontrollierten Korb in die Küche

Trocknen, Lagern und zwei Rezepte für Sommersteinpilz.

Zwei vollständig gegarte Zubereitungen für eine sicher bestimmte und fachkundig kontrollierte Charge von Sommersteinpilze.

Sommersteinpilze mit Schalotten aus der Pfanne

Ein einfaches Pfannengericht: Die Scheiben garen, bis ihre Flüssigkeit vollständig verdampft ist, bevor die Aromaten dazukommen.

Vorbereitung: 20 min
Garzeit: 25 min
Für: 4

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Zutaten

500 gSommersteinpilze, fest, bestimmt und kontrolliert
2fein geschnittene Schalotten
2 EsslöffelOlivenöl
20 gButter
2 Esslöffelgehackte glatte Petersilie
1 PriseSalz und Pfeffer

Zubereitung

VorbereitenVerwenden Sie nur kontrollierte Exemplare. Bestätigen Sie cremefarbene bis olivgelbe Poren und das ausgedehnte helle Netz am Stiel. Reinigen Sie sie, ohne sie einzuweichen, entfernen Sie beschädigte Stellen und schneiden Sie die geeigneten Hüte und Stiele in gleichmässige Scheiben.
Flüssigkeit verdampfen lassenErhitzen Sie das Öl in einer grossen Pfanne und garen Sie die Scheiben unter Rühren 15 Minuten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Fertig garenGeben Sie Schalotten und Butter dazu und garen Sie alles unter regelmässigem Rühren weitere 10 Minuten.
ServierenGeben Sie die Petersilie nach dem Ausschalten der Herdplatte dazu, würzen Sie und servieren Sie sofort mit Polenta oder geröstetem Brot.

Verwenden Sie nur eine kontrollierte Charge von Sommersteinpilz. Sortieren Sie Exemplare mit rosa oder roten Poren, dominant dunkelbraunem Netz oder starkem Blauen aus. Die angegebenen Zeiten bestätigen weder die Bestimmung noch die Unbedenklichkeit.

Cremige Polenta mit Sommersteinpilze

Die Pilze werden vollständig separat gegart und erst unmittelbar vor dem Servieren zur cremigen Polenta gegeben.

Vorbereitung: 20 min
Garzeit: 30 min
Für: 4

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Zutaten

400 gSommersteinpilze, fest, bestimmt und kontrolliert
250 gPolenta
1 lheisse Gemüsebouillon
2 EsslöffelOlivenöl
30 gButter
40 ggeriebener Hartkäse
1 PriseSalz und Pfeffer

Zubereitung

Charge vorbereitenVerwenden Sie nur nach Kontrolle geeignete Exemplare. Bestätigen Sie cremefarbene bis olivgelbe Poren und das ausgedehnte helle Netz am Stiel. Entfernen Sie beschädigte Stellen und schneiden Sie die Pilze in Scheiben.
Pilze garenGaren Sie sie unter regelmässigem Rühren 20 Minuten im Öl, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist.
Polenta kochenRühren Sie die Polenta 10 Minuten oder gemäss Packungsangabe in die siedende Bouillon ein. Rühren Sie danach Butter und Käse darunter.
AnrichtenVerteilen Sie die heisse Polenta, geben Sie die vollständig gegarten Pilze dazu, würzen Sie und servieren Sie unverzüglich.

Die vollständige fachkundige Kontrolle der Charge muss vor der Zubereitung von Sommersteinpilz erfolgen. Sortieren Sie Exemplare mit rosa oder roten Poren, dominant dunkelbraunem Netz oder starkem Blauen aus. Probieren Sie den Pilz niemals roh und mischen Sie keine zweifelhaften Exemplare bei.

Dokumentierte Grenze

Sommersteinpilz trocknen: kein übernommenes Verfahren

Dieses Porträt bestätigt keine artspezifische Trocknungsdauer.

Dieses Porträt überträgt keine allgemeine Trocknungsdauer auf Sommersteinpilz. Es empfiehlt stattdessen kurzfristige kühlung vor dem garen, damit die Methode dokumentiert und für diese Art geeignet bleibt.

Bewahren Sie die Charge bis zur verlangten Kontrolle vollständig, bestimmbar und getrennt auf.
Übernehmen Sie Temperatur oder Dauer einer anderen Art nicht automatisch.
Befolgen Sie stattdessen die Methode „Kurzfristige Kühlung vor dem Garen“ im Abschnitt Lagerung.
Lesen Sie den allgemeinen Trocknungsleitfaden zu Geräten, Kontrollen und Sicherheitsgrenzen, ohne daraus ein Verfahren für diese Charge abzuleiten.

Vollständigen Leitfaden zum Trocknen lesenGeräte, Kontrollen und Sicherheitsgrenzen

Illustration von Sommersteinpilz für den Abschnitt Lagerung — Lagerung

Empfohlene Lagerung

Kurzfristige Kühlung vor dem Garen

Nach der Kontrolle der Charge rasch zubereiten.

Für Sommersteinpilz wird hier kein eigenes Trocknungsverfahren empfohlen. Halten Sie die kontrollierte Charge bis zum vollständigen Garen getrennt, kühl und eindeutig gekennzeichnet.

Bewahren Sie nur feste, kontrollierte Exemplare ohne beschädigte Stellen auf.
Lagern Sie die ungewaschene Charge in einem sauberen, luftdurchlässigen Behälter, getrennt von anderen Arten.
Kühlen Sie sie unverzüglich und belassen Sie die Kennzeichnung bei der Charge.
Bereiten Sie die Pilze rasch zu und entsorgen Sie Exemplare, die weich, schleimig, wässrig oder auffällig riechend geworden sind.