Da giugno a ottobre

Porcino estivo

Boletus reticulatus

Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo

Cucina · Buono

Crudo: Eccezione documentata, senza raccomandazione generale per il consumo crudo
Cottura: Cottura raccomandata, durata minima non stabilita
Controllo: Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo
Indicazione: È documentato un consumo crudo limitato ai porcini giovani e sodi, ma l'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) sconsiglia i funghi selvatici crudi. Fate controllare il raccolto da una persona esperta e preferite una preparazione cotta.

Porcino chiaro di inizio stagione, da osservare attraverso cappello asciutto bruno nocciola, pori pallidi poi olivastri e reticolo da bianco a crema che scende ampiamente sul gambo.

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Contenuto della scheda

Periodo

Il periodo indicativo va da giugno a ottobre, con apparizioni spesso precoci nei boschi caldi di latifoglie.

Habitat

Boschi aperti di latifoglie, margini forestali e stazioni calde, soprattutto sotto querce e faggi, ma anche sotto carpini e castagni.

Metodo

Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.

Tre caratteri da verificare sull’esemplare.

Cappello asciutto bruno chiaro
Il cappello da bruno nocciola a bruno chiaro è asciutto e finemente vellutato da giovane; può poi fessurarsi naturalmente senza diventare squamoso.
Pori bianchi poi olivastri
I pori molto fini sono da bianchi a crema negli esemplari giovani, poi gialli e olivastri con l'età, mai rosa o rossi.
Reticolo chiaro esteso
Il gambo robusto, da bianco crema a beige pallido, presenta un reticolo da bianco a crema ben visibile che spesso scende ampiamente.

Osservate l’esemplare in questo ordine.

Verificate insieme il cappello chiaro e asciutto, i pori in rapporto all'età e il reticolo pallido esteso.
Una sezione longitudinale deve mostrare carne bianca senza marcato viraggio al blu e uno strato continuo di tubuli.
Escludete esemplari con pori rosa, rossi o arancioni, reticolo prevalentemente bruno scuro o marcato viraggio al blu.

Caratteri incompatibili con questa specie.

Boletus edulis è molto simile; il porcino estivo è generalmente più asciutto e più reticolato, ma una sola immagine non basta sempre.
Boletus aereus ha un cappello bronzo molto più scuro, con pori dapprima chiari e poi gialli.
Tylopilus felleus sviluppa pori rosa e un reticolo bruno scuro dominante.
Rubroboletus satanas presenta pori rossi, un gambo giallo carminio reticolato di rosso e può virare al blu.

Dal cesto controllato alla cucina

Essiccazione, conservazione e due ricette per Porcino estivo.

Due preparazioni completamente cotte per un lotto di porcini estivi identificato con certezza e controllato da una persona esperta.

Tenete separata ogni specie fino al controllo del lotto. Confermate i pori da crema a giallo oliva e il reticolo pallido esteso sul gambo. Non consumate mai questo boleto crudo o poco cotto. Scartate gli esemplari con pori rosa o rossi, reticolo prevalentemente bruno scuro o marcato viraggio al blu. I tempi indicati nelle ricette descrivono soltanto la preparazione culinaria. Non sono un tempo minimo di sicurezza e non provano l'innocuità. Per un raccolto selvatico, seguite le istruzioni individuali ricevute durante il controllo del lotto. I tempi indicati nelle ricette descrivono soltanto le fasi di preparazione. Non sono un tempo minimo di cottura sicura e non dimostrano che i funghi siano innocui. Per i funghi raccolti in natura, seguite le indicazioni specifiche ricevute durante il controllo dell'intero raccolto.

porcini estivi saltati con scalogno

Una padellata di porcini estivi le cui fette cuociono fino alla completa evaporazione dell'acqua prima dell'aggiunta degli aromi.

Preparazione: 20 min
Cottura: 25 min
Per: 4

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Ingredienti

500 gporcini estivi sodi, identificati e controllati
2Scalogni affettati finemente
2 cucchiaiOlio d'oliva
20 gBurro
2 cucchiaiPrezzemolo liscio tritato
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

Controllare e preparareTenete separato il lotto fino al controllo. Confermate i pori da crema a giallo oliva e il reticolo pallido esteso sul gambo. Pulite quindi gli esemplari conservati e tagliateli a fette regolari.
Far evaporare l'acquaScaldate l'olio in una padella ampia e cuocete le fette per 15 minuti, mescolando finché l'acqua non sarà evaporata.
Completare la cotturaAggiungete gli scalogni e il burro, poi continuate la cottura per 10 minuti mescolando regolarmente.
ServireAggiungete il prezzemolo a fuoco spento, condite e servite subito con polenta o pane tostato.

Usate soltanto un lotto controllato di porcino estivo. Scartate gli esemplari con pori rosa o rossi, reticolo prevalentemente bruno scuro o marcato viraggio al blu. I tempi di questa ricetta non convalidano né l'identificazione né l'innocuità.

Polenta cremosa con porcini estivi

I porcini estivi vengono cotti completamente a parte prima di essere aggiunti alla polenta cremosa, da servire subito dopo la preparazione.

Preparazione: 20 min
Cottura: 30 min
Per: 4

Vedere la ricetta completa

Ingredienti

400 gporcini estivi sodi, identificati e controllati
250 gPolenta
1 lBrodo vegetale caldo
2 cucchiaiOlio d'oliva
30 gBurro
40 gFormaggio stagionato grattugiato
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

Preparare il lottoUsate solo gli esemplari conservati dopo il controllo. Confermate i pori da crema a giallo oliva e il reticolo pallido esteso sul gambo. Eliminate le parti alterate e affettate i funghi.
Cuocere i funghiCuoceteli con l'olio per 20 minuti, mescolando regolarmente finché l'acqua non sarà evaporata.
Cuocere la polentaVersate la polenta nel brodo a leggero bollore e mescolate per 10 minuti, o secondo le indicazioni del prodotto, poi incorporate burro e formaggio.
Comporre il piattoDistribuite la polenta calda, aggiungete i funghi completamente cotti, condite e servite senza indugio.

Il controllo esperto dell'intero lotto precede ogni preparazione di porcino estivo. Scartate gli esemplari con pori rosa o rossi, reticolo prevalentemente bruno scuro o marcato viraggio al blu. Non assaggiate mai il fungo crudo e non mescolate esemplari dubbi al lotto.

Limite documentato

Essiccazione di Porcino estivo: protocollo non adottato

Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.

Questa scheda non applica a Porcino estivo un tempo di essiccazione generico. Raccomanda breve refrigerazione prima della cottura per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.

Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
Seguite invece il metodo «Breve refrigerazione prima della cottura» descritto nella sezione Conservazione.
Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.

Leggere la guida completa all’essiccazioneAttrezzatura, controlli e limiti di sicurezza

Illustrazione di Porcino estivo per la sezione conservazione — Conservazione

Conservazione raccomandata

Breve refrigerazione prima della cottura

Da cucinare rapidamente dopo il controllo del lotto.

Qui non è previsto un protocollo di essiccazione specifico per porcino estivo. Tenete il lotto controllato separato, fresco e identificabile fino alla cottura completa.

Conservate solo esemplari sodi, controllati e privati delle parti alterate.
Tenete il lotto non lavato in un contenitore pulito e traspirante, separato dalle altre specie.
Refrigerate senza indugio e mantenete l'etichetta di identificazione con il lotto.
Cucinate rapidamente e scartate ogni esemplare divenuto molle, vischioso, impregnato d'acqua o con odore anomalo.