Как сушить грибы: полное руководство по дегидратору

Начинайте с проверки, а не с дегидратора

Перед тщательной очисткой, разрезанием или сушкой свежие целые лесные грибы должны быть проверены в инспекционном центре ВАПКО. Также спросите, подходит ли подтвержденный вид для такой консервации и какая подготовка требуется после этого. Откажитесь от любого предмета, который является неизвестным, смешанным, неполным, слишком старым, измененным или который невозможно отнести к контролируемой партии. Приложение, фотография или запомненное имя не подтверждают съедобность. Сушка меняет цвета, объемы, запахи и текстуры, что делает последующий мониторинг менее надежным.

Сушка и приготовление пищи не уничтожают токсины всех ядовитых видов. Поэтому они никогда не превращают неизвестный или токсичный гриб в еду. С самого начала храните каждый вид и дату сбора урожая в отдельной партии. Если фрагмент попадает не в тот лоток и его уже нельзя с уверенностью присвоить, удалите его. Лучше потерять небольшое количество, чем потерять отслеживаемость всей банки.

• ВАПКО-контроль проводится на целых образцах.
• Виды признаны пригодными для сушки.
• Измененные объекты и неизвестные фрагменты исключены.
• Один лоток и одна этикетка на контролируемую партию.

Подготовьте материалы и очистите рабочую зону

Выберите сушилку для пищевых продуктов, способную поддерживать постоянную температуру и обеспечивать циркуляцию воздуха между лотками. Перед началом работы очистите и высушите прибор, грили, нож, доску и руки. Немедленно подготовьте этикетку с указанием подтвержденного вида, даты сбора, даты сушки и идентификатора партии. Не сушите исследуемые образцы, украшения или неконтролируемые грибы в одном рабочем помещении одновременно.

Сушка на солнце или в помещении при комнатной температуре не обеспечивает регулярного контроля тепла, влажности, пыли и насекомых. Духовка является решением только в том случае, если ее производитель допускает стабильную работу при низких температурах с надлежащим отводом влаги. Никогда не блокируйте дверь и не импровизируйте вентиляцию вопреки инструкции к прибору. Если духовка недостаточно низкая или нагревается неравномерно, используйте подходящий дегидратор.

• Чистый и проверенный дегидратор.
• Совершенно сухие лотки для продуктов.
• Чистые нож и доска.
• Этикетка подготовлена ​​перед резкой.

Регулярно чистите, сортируйте и разрезайте

Обрабатывайте одну контролируемую партию за раз. Удалите почву и мусор в зависимости от вида, не допуская длительного замачивания, которое может привести к добавлению ненужной воды. Удалите деградированные участки и предметы, общее состояние которых неудовлетворительно, вместо того, чтобы пытаться спасти их теплом. При необходимости отделите очень толстые части от тонких, чтобы они могли досохнуть на разных противнях.

Нарежьте одинаковые ломтики так, чтобы воздух достигал сопоставимой толщины. Очень маленькие предметы иногда можно высушить целиком, если это предусмотрено методом, утвержденным для данного вида, но для контроля их сердца потребуется больше времени. Разложите детали в один слой, без перекрытия и с пространством для циркуляции воздуха. Не перегружайте стойки. Равномерная подготовка снижает риск объединения частей, сухих на поверхности и влажных в центре.

1. 

   Удалите мусор с контролируемой партии.

2. 

   Выбросьте любой измененный материал.

3. 

   Отрежьте куски одинаковой толщины.

4. 

   При необходимости отделите толстые части.

5. 

   Уложите один слой без перекрытия.

Используйте 60 °C в качестве эталона протокола, а не обещания

В публичном руководстве Университета штата Юта по домашней сушке продуктов в качестве справочного протокола описывается очистка грибов, нарезание крупных предметов, бланширование паром в течение двух-трех минут, а затем установка дегидратора на температуру 60 °C или 140 °F. Там написано около трёх с половиной часов до выезда. Эти значения образуют документированный протокол, а не универсальную продолжительность для всех видов животных, толщин и устройств. В первую очередь следуйте инструкциям, полученным для контролируемых видов, и инструкциям по использованию дегидратора.

Начинайте сушку без ненужного ожидания после подготовки и поддерживайте непрерывную работу. Отмечайте время, установленную температуру и вращение противней. Не повышайте температуру, чтобы сэкономить время, так как затвердевшая поверхность может замедлить выделение воды, все еще присутствующей в центре. И наоборот, слишком малое или очень прерывистое тепло продлевает переход во влажное состояние. Физический результат после охлаждения, а не только таймер, решает, когда цикл закончится.

1. 

   Проверьте вид изделия и инструкции для конкретного устройства.

2. 

   Подогрейте, если того требует производитель.

3. 

   Разложите противни, не блокируя доступ воздуха.

4. 

   Установите проверенный протокол с опубликованным эталонным значением 60 °C.

5. 

   Запишите время начала.

6. 

   Сначала установите заданный эталонный показатель, а затем продолжайте при необходимости.

Отслеживание воздуха, плато и разницы в толщине

Фактическая продолжительность зависит от породы, толщины, нагрузки, начальной влажности и производительности устройства. Осматривайте лотки, не прерывая цикл постоянно. Если руководство рекомендует это, поменяйте их местами, чтобы компенсировать неравномерность циркуляции. Удалите только те части, которые действительно достигли конечного критерия, и оставьте более толстые продолжать. Не смешивайте детали, выпущенные в разное время, до их окончательной проверки.

Остановите процесс, если появится ненормальный запах, загрязнение, длительный простой или сомнение в партии. В результате обработки может получиться более темный цвет, но этого никогда не бывает достаточно для подтверждения качества или безопасности. Не пробуйте кусок на вкус, чтобы оценить его сухость. Полезными наблюдениями являются сухость в центре, текстура после охлаждения, отсутствие мягких пятен и стабильность партии в чистой таре.

Убедитесь, что высыхание завершено до сердцевины

Выньте несколько репрезентативных кусков, особенно более толстых, затем дайте им остыть перед тестированием. Теплый предмет может показаться мягче или суше, чем при комнатной температуре. Откройте или сломайте толстый кусок и осмотрите центр. Партия, предназначенная для хранения, должна быть полностью сухой, без прохладных, влажных или рыхлых участков. Эталонный протокол сохраняет хрупкое состояние. Если деталь прогибается и имеет мягкую сердцевину или обнаруживает влажность, верните соответствующую сборку для высыхания.

Затем дайте партии остыть в чистой и сухой среде, не подвергая ее воздействию влажного воздуха. Поместите небольшое количество в чистый прозрачный контейнер и быстро наблюдайте за туманом или каплями. Любой конденсат указывает на остаточную воду или повышенную влажность: снимите изделие и продолжите сушку. Если присутствует плесень, ненормальный запах или порча, выбросьте пораженную партию. Новая термическая обработка не делает и без того заплесневелую еду ненадежной.

• Образцы охлаждаются перед тестированием.
• Самая толстая часть открыта в центре.
• Сухая и ломкая текстура.
• Нет мягких или влажных участков.
• В тестовом контейнере нет конденсата.

Упакуйте и храните, не допуская возврата влаги

Перекладывайте только полностью холодный и сухой продукт в чистые, абсолютно сухие и влагонепроницаемые пищевые контейнеры. Заполняйте разумные объемы, чтобы не обнажать весь запас каждый раз, когда вы его открываете. Введите контролируемый вид, дату сбора урожая, дату сушки и номер партии. Храните банки в прохладном, темном и сухом месте, недоступном для детей, отдельно от любых образцов, хранящихся в исследовательских целях.

Осматривайте контейнеры после закрытия, а затем регулярно: запотевшие стены, кусочки, которые снова стали мягкими, необычный запах, насекомые или плесень требуют немедленного решения. В случае появления простого конденсата очень рано без признаков изменения возобновите сушку и используйте сухой контейнер. Если есть плесень или неясная история, выбросьте все пораженное содержимое. Никогда не добавляйте новую порцию в старую банку и не заполняйте метку памяти, если информация исчезла.

• Охлаждайте продукт перед закрытием.
• Герметичный контейнер, чистый и сухой.
• Указаны виды, даты и партия.
• Хранение в прохладном, темном и сухом месте.
• Регулярные визуальные проверки.

Регидратируйте отслеженную порцию, а затем приготовьте ее должным образом

Открывайте только те партии, этикетка, запах и внешний вид которых остались неповрежденными. Возьмите необходимое количество сухой посудой, затем сразу закройте емкость. Регидратируйте, используя надежный метод, адаптированный к подтвержденному виду и рецепту, с помощью питьевой воды или непосредственно в достаточно жидком препарате. После регидратации грибы снова становятся влажным и скоропортящимся продуктом: готовьте их без ненужных задержек и не оставляйте ждать при комнатной температуре.

Жидкость для замачивания следует использовать только в том случае, если этого требует надежный рецепт; отфильтруйте его, чтобы сохранить мусор. Уважайте любые конкретные способы приготовления, указанные органом власти или лицом, контролировавшим этот вид. Сушка не заменяет приготовление пищи, и лесные грибы не едят сырыми. Если симптомы возникают после еды, немедленно позвоните по номеру 145 в Швейцарии или по номеру 144 в случае опасной для жизни ситуации. Не вызывайте рвоту и сохраните банку, ее этикетку и все остатки для профессиональной оценки.

1. 

   Проверьте банку и ее этикетку.

2. 

   Принимайте сухой посудой.

3. 

   Регидратируйте только необходимую часть.

4. 

   Готовьте в соответствии с требованиями подтвержденного вида.

5. 

   Сохраняйте этикетку до тех пор, пока не съедите.