Da agosto a ottobre
Porcino nero
Boletus aereus
CommestibilitàBuon commestibile
- Crudo
- Non consumare crudo
- Cottura
- Cottura completa obbligatoria, durata minima non stabilita
- Controllo
- Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo
Un porcino molto scuro da valutare attraverso la combinazione di cappello bronzeo, pori chiari, gambo reticolato e carne bianca che non vira rapidamente al blu.
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Contenuto della scheda
Contenuto della scheda
Periodo
Dall’estate all’autunno nell’Europa occidentale, con un periodo particolarmente documentato da agosto a ottobre.
Habitat
Boschi caldi e aperti di latifoglie, soprattutto sotto querce o faggi, ai margini o nelle radure con lettiera ben drenata.
Metodo
Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.
Tre caratteri da verificare sull’esemplare.
Cappello bronzeo molto scuro
Il cappello varia dal bruno seppia al bronzo quasi nerastro, con una superficie opaca che può diventare finemente granulosa o screpolata con l’età.
Pori chiari poi gialli
La parte inferiore presenta tubuli e pori molto piccoli, da bianchi a crema poi giallo zolfo, mai lamelle né pori rosa, rossi o arancioni.
Gambo massiccio e reticolato
Il gambo bruno chiaro forma un barilotto robusto con un fine reticolo bruno, mentre la carne resta bianca, soda e senza un rapido viraggio al blu.
Osservate l’esemplare in questo ordine.
- Osservate la parte inferiore prima del colore del cappello: deve mostrare tubuli e piccoli pori da chiari a gialli.
- Controllate un taglio fresco: la carne deve restare bianca e non virare al blu in modo forte o rapido.
- Collegate la morfologia a un bosco caldo e luminoso di latifoglie senza concludere da un solo cappello scuro.
Caratteri incompatibili con questa specie.
- Pori che diventano rosa con un reticolo bruno scuro e grossolano orientano verso Tylopilus felleus, non verso questa scheda.
- Pori rossi, arancioni o corallo, oppure un forte viraggio al blu, impongono di scartare l’esemplare.
- Un cappello più chiaro con margine biancastro o forti screpolature richiede un confronto con Boletus edulis o Boletus reticulatus.
Dal cesto controllato alla cucina
Dal cesto controllato alla cucinaEssiccazione, conservazione e due ricette per Porcino nero.
Il Porcino nero dona un sapore profondo alla pasta e mantiene una consistenza carnosa quando viene arrostito a spicchi.
Tagliatelle ai porcini neri
Pasta condita con una salsa breve in cui le fette di Porcino nero vengono rosolate e poi stufate prima dell’assemblaggio.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 450 gPorcini neri identificati
- 350 gTagliatelle
- 1Scalogno tritato finemente
- 20 gBurro
- 1 c. à soupeOlio d’oliva
- 15 clPanna intera
- 30 gParmigiano grattugiato
- 2 c. à soupePrezzemolo piatto
Preparazione
- Preparare i porciniPulite gli esemplari sodi, eliminate le parti alterate e tagliateli a fette regolari.
- Cuocere completamenteCuocete i porcini nell’olio per 12 minuti, poi aggiungete il burro e lo scalogno per altri 8 minuti.
- Preparare la salsaVersate la panna e lasciate sobbollire per 5 minuti mentre cuociono le tagliatelle.
- AssemblareScolate la pasta e mescolatela con la salsa, il Parmigiano e poca acqua di cottura. Completate con il prezzemolo.
I pori chiari e la carne che non vira al blu devono essere stati controllati prima della cucina. Fate verificare ogni dubbio e cuocete i porcini per almeno 20 minuti.
Porcino nero arrosto con polenta cremosa
Un piatto vegetariano completo in cui gli spicchi di porcino arrostiscono a lungo mentre preparate una polenta morbida.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 35 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 500 gPorcini neri identificati
- 200 gPolenta media
- 80 clBrodo vegetale
- 3 c. à soupeOlio d’oliva
- 40 gParmigiano grattugiato
- 1Spicchio d’aglio schiacciato
- 2 branchesRametti di timo
- 1 pincéeSale e pepe
Preparazione
- PreriscaldareScaldate il forno a 200 °C. Tagliate i porcini puliti in spicchi di dimensioni regolari.
- ArrostireMescolate i porcini con l’olio, l’aglio e il timo. Distribuiteli senza sovrapporli e arrostite per 25 minuti, girandoli a metà cottura.
- Cuocere la polentaVersate la polenta nel brodo sobbollente e cuocetela secondo le indicazioni della confezione, mescolando. Incorporate il Parmigiano.
- ServireDistribuite la polenta, aggiungete i porcini ben caldi e condite all’ultimo momento.
Cucinate solo Porcini neri identificati con certezza. Mantenete 25 minuti di cottura in forno e non supponete mai che la cottura neutralizzi una specie tossica.
Limite documentato
Essiccazione di Porcino nero: protocollo non adottato
Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.Questa scheda non applica a Porcino nero un tempo di essiccazione generico. Raccomanda congelamento in porzioni cotte per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.
- Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
- Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
- Seguite invece il metodo «Congelamento in porzioni cotte» descritto nella sezione Conservazione.
- Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.
Conservazione raccomandata
Congelamento in porzioni cotte
Fino a 3 mesi a -18 °C.Il congelamento dopo la cottura mantiene una consistenza più gradevole rispetto al congelamento a crudo e facilita un riscaldamento completo.
- Pulite, controllate e affettate i Porcini neri sodi.
- Cuoceteli in padella per 20 minuti, fino alla cottura completa e all’evaporazione dell’acqua.
- Raffreddateli in uno strato sottile e riponeteli al freddo entro due ore.
- Congelate piccole porzioni ermetiche, indicando specie e data.
- Riscaldate senza scongelare a fuoco medio finché tutta la porzione è ben calda e fumante.
