Da fine giugno a ottobre

Ovolo buono

Amanita caesarea

Protezione delle specie

VaudNon raccogliereRLPrPNP · annexe 1
TurgoviaNon raccogliereTG NHV · § 38

Raccolta in Svizzera

Commestibile

Cucina · Buono: Cucina · Buono

Crudo: Eccezione documentata, senza raccomandazione generale per il consumo crudo
Cottura: Cottura raccomandata, durata minima non stabilita

Un’amanita spettacolare ma con un rischio molto elevato di confusione: lamelle gialle, anello giallo e volva bianca devono restare visibili insieme.

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Contenuto della scheda

Periodo

Da fine giugno o luglio fino a ottobre, talvolta più tardi nelle zone calde.

Habitat

Boschi chiari, caldi e ben drenati di querce o castagni, oltre ad alcuni margini soleggiati dopo caldo umido o temporali.

Metodo

Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.

Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.

Dimensioni: Cappello Ø 6–18 cm
Odore: Peu caractéristique à l'état frais.
Sapore: Peu caractéristique à l'état frais; apprécié après cuisson.

Tre caratteri da verificare sull’esemplare.

Cappello arancione senza verruche
Il cappello liscio varia dall’arancione all’arancione rossastro, con un margine nettamente striato negli esemplari aperti e senza verruche bianche persistenti.
Lamelle libere giallo dorato
Le lamelle sono fitte, libere e da giallo dorato a giallo aranciato. Lamelle bianche non corrispondono a questa scheda.
Anello giallo, volva bianca
Il gambo e l’anello pendulo sono gialli, mentre l’intera base si trova in una volva bianca, spessa e a forma di sacco.

Osservate l’esemplare in questo ordine.

Estraete l’intera base dal terreno senza strapparla bruscamente, in modo da leggere la volva bianca a forma di sacco.
Su un esemplare aperto, confermate insieme lamelle gialle libere, gambo giallo, anello giallo e volva bianca.
Non utilizzate mai un giovane ovolo bianco chiuso: una sezione longitudinale documentata deve già rivelare i tessuti arancioni e gialli.

Caratteri incompatibili con questa specie.

Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.

Amanita muscaria: L’oronge a lames, pied et anneau jaunes avec volve blanche en sac. La tue-mouches garde généralement ces organes blancs et une base à bourrelets. La pluie peut enlever ses verrues et sa couleur peut devenir orange.
Amanita phalloides: Uniquement les œufs fermés sous voile blanc: confusion sanitaire documentée. Les adultes sont distincts. Aucun œuf illisible ne doit être consommé; faites contrôler l’ensemble des caractères par un expert.

Dal cesto controllato alla cucina

Essiccazione, conservazione e due ricette per Ovolo buono.

Due usi cotti dell’Ovolo buono, riservati a un lotto intero la cui identificazione è stata confermata da una persona esperta.

Ovoli buoni in padella con patate

Una preparazione interamente cotta in cui fette sottili si uniscono alle patate già dorate, dopo la convalida esperta del lotto.

Preparazione: 25 min
Cottura: 35 min
Per: 4

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Ingredienti

350 gOvoli buoni aperti e controllati da una persona esperta
700 gPatate a pasta soda
2 cucchiaiOlio d’oliva
20 gBurro
1Spicchio d’aglio tritato
2 cucchiaiPrezzemolo piatto tritato
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

Convalidare e preparareUtilizzate solo gli esemplari aperti del lotto controllato. Puliteli, mantenete visibili i caratteri fino al controllo e poi affettateli.
Dorare le patateTagliate le patate a cubetti e cuocetele per 15 minuti con l’olio, prima con il coperchio e poi senza.
Cuocere i funghiAggiungete le fette controllate e cuocete per 20 minuti a fuoco medio, mescolando. Aggiungete il burro e l’aglio negli ultimi 3 minuti.
ServireCondite, aggiungete il prezzemolo e servite subito, senza conservare alcuna porzione cruda.

Questa ricetta richiede il controllo esperto preliminare dell’intero lotto. Non cucinate ovoli chiusi, esemplari incompleti o funghi con lamelle bianche e rispettate 20 minuti di cottura del fungo.

Risotto completamente cotto all’Ovolo buono

Una versione completamente cotta del risotto, senza finitura cruda, per un lotto precedentemente controllato da una persona esperta.

Preparazione: 25 min
Cottura: 35 min
Per: 4

Vedere la ricetta completa

Ingredienti

300 gOvoli buoni aperti e controllati da una persona esperta
300 gRiso Carnaroli
1 LBrodo vegetale caldo
1Scalogno tritato
10 clVino bianco secco
40 gParmigiano grattugiato
30 gBurro
1 cucchiaiOlio d’oliva

Preparazione

Cuocere i funghiDopo il controllo esperto, affettate gli esemplari aperti e cuoceteli per 20 minuti con l’olio. Teneteli al caldo.
Tostare il risoRosolate lo scalogno in metà del burro, aggiungete il riso e poi il vino e lasciate evaporare.
Cuocere il risoAggiungete il brodo un mestolo alla volta per 18 minuti, mescolando regolarmente.
AssemblareIncorporate i funghi cotti, il burro restante e il Parmigiano. Lasciate riposare per 2 minuti prima di servire.

Tutte le parti utilizzate vengono cotte per 20 minuti e non devono essere aggiunte lamelle crude al momento di servire.

Limite documentato

Essiccazione di Ovolo buono: protocollo non adottato

Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.

Questa scheda non applica a Ovolo buono un tempo di essiccazione generico. Raccomanda refrigerazione molto breve del lotto controllato per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.

Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
Seguite invece il metodo «Refrigerazione molto breve del lotto controllato» descritto nella sezione Conservazione.
Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.

Leggere la guida completa all’essiccazioneAttrezzatura, controlli e limiti di sicurezza

Illustrazione di Ovolo buono per la sezione conservazione — Conservazione

Conservazione raccomandata

Refrigerazione molto breve del lotto controllato

Massimo 24 ore a 4 °C o meno dopo il controllo, senza superare la data stabilita dal servizio esperto.

Per questa specie con un rischio critico di confusione, il metodo più prudente consiste nel cucinare rapidamente il lotto controllato invece di prolungarne la conservazione.

Fate controllare gli esemplari interi e aperti e separateli dalle altre specie prima della conservazione culinaria.
Collocate il lotto asciutto in un contenitore pulito e traspirante, senza contatto con altri alimenti.
Refrigerate immediatamente a 4 °C o meno ed etichettate il contenitore con specie, data e indicazione del controllo.
Cucinate entro 24 ore, senza congelare o essiccare un lotto i cui caratteri non sono più leggibili.
Eliminate ogni esemplare alterato e non conservate mai funghi selvatici mediante conserve domestiche.