Dall’estate all’autunno
Porcino
Boletus edulis
Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo
Cucina · Buono: Cucina · Buono
- Crudo
- Eccezione documentata, senza raccomandazione generale per il consumo crudo
- Cottura
- Cottura raccomandata, durata minima non stabilita
Un boleto robusto da esaminare con metodo: pori, margine del cappello, gambo e carne devono formare un insieme coerente.
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Contenuto della scheda
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Periodo
Dall’estate all’autunno, con un’osservazione particolarmente utile tra la fine dell’estate e l’autunno.
Habitat
Suoli forestali sotto latifoglie, conifere o boschi misti, con lettiera leggera, muschio o aghi sparsi.
Metodo
Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.
Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.
- Dimensioni
- Cappello Ø 10–30 cm
- Odore
- Faible et agréable.
- Sapore
- Doux, rappelant la noisette.
Tre caratteri da verificare sull’esemplare.
Margine più chiaro
Il cappello bruno castano mantiene un bordo nettamente più chiaro, da biancastro a crema.
Pori, mai lamelle
La superficie inferiore presenta pori fini, prima bianchi e poi giallo oliva con l’età, senza tonalità rosa, rosse o arancioni.
Gambo tozzo e chiaro
Il gambo è spesso, da crema a beige chiaro, con un fine reticolo bianco soprattutto verso l’alto.
Osservate l’esemplare in questo ordine.
- Iniziate dalla superficie inferiore: deve avere pori e non lamelle.
- Verificate che la carne sia bianca e compatta e che non diventi nettamente blu al taglio o allo sfregamento.
- Considerate il contesto forestale e non concludete partendo da una sola silhouette bruna.
Caratteri incompatibili con questa specie.
Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.
- Tylopilus felleus: Pores devenant roses et réseau brun grossier chez le bolet amer, contre des pores jaune olive et un réseau plus pâle chez les cèpes. Les pores des jeunes sujets peuvent rester blancs des deux côtés; ne goûtez pas un inconnu.
- Boletus aereus: Boletus edulis: marge souvent pâle, réseau surtout apical. Boletus aereus: chapeau souvent brun sombre bronzé. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
- Boletus pinophilus: Boletus edulis: marge souvent pâle, réseau surtout apical. Boletus pinophilus: chapeau souvent brun rouge vineux. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
- Boletus reticulatus: Boletus edulis: marge souvent pâle, réseau surtout apical. Boletus reticulatus: chapeau souvent sec fissuré, réseau plus étendu. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
- Imleria badia: Le cèpe a un pied réticulé et une chair non bleuissante; I. badia a un pied brun non réticulé et des pores bleuissant à la pression.
Dal cesto controllato alla cucina
Dal cesto controllato alla cucinaEssiccazione, conservazione e due ricette per Porcino.
Due preparazioni classiche che valorizzano la consistenza del Porcino senza ridurne il tempo di cottura.
Porcini con aglio e prezzemolo
Una preparazione semplice in padella che concentra il sapore del porcino e garantisce una cottura completa prima di aggiungere il prezzemolo.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 25 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 600 gPorcini sodi e identificati
- 2 cucchiaiOlio d’oliva
- 20 gBurro
- 2Spicchi d’aglio tritati finemente
- 3 cucchiaiPrezzemolo tritato
- 1 pizzicoSale e pepe
Preparazione
- PrepararePulite i porcini senza inzupparli, eliminate le parti alterate e tagliateli a fette regolari.
- Far evaporare l’acquaScaldate una padella ampia, aggiungete l’olio e i porcini, quindi cuocete per 12 minuti mescolando finché l’acqua è evaporata.
- Completare la cotturaAggiungete il burro e proseguite per 8-10 minuti. Unite l’aglio negli ultimi 2 minuti, poi salate e pepate.
- ServireAggiungete il prezzemolo fuori dal fuoco e servite subito con polenta o pane tostato.
Usate solo esemplari identificati con certezza. La cottura dura almeno 20 minuti in totale, ma non rende mai commestibile un fungo tossico o mal identificato.
Risotto ai porcini
Un risotto cremoso in cui i porcini vengono prima cotti separatamente per conservarne la consistenza e controllarne la cottura.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 35 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 400 gPorcini identificati
- 300 gRiso Arborio o Carnaroli
- 1 LBrodo vegetale mantenuto caldo
- 1Scalogno tritato
- 10 clVino bianco secco
- 50 gParmigiano grattugiato
- 30 gBurro
- 1 cucchiaiOlio d’oliva
Preparazione
- Cuocere i porciniAffettate i porcini e cuoceteli con l’olio per 20 minuti a fuoco medio. Teneteli in caldo.
- Tostare il risoSciogliete metà del burro, aggiungete lo scalogno e poi il riso. Mescolate per 2 minuti e versate il vino bianco.
- Aggiungere il brodo gradualmenteAggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta per 17-19 minuti, aspettando che venga assorbito prima di ogni aggiunta.
- MantecareIncorporate i porcini, il burro restante e il Parmigiano. Coprite e lasciate riposare 2 minuti prima di servire.
Fate controllare ogni raccolto incerto e cuocete i porcini separatamente per 20 minuti. Un’app o una fotografia non bastano a convalidarne il consumo.
Essiccazione documentata
Essiccazione a fette nell’essiccatore
Fino a 6 mesi in un contenitore ermetico, in luogo asciutto e al riparo dalla luce.L’essiccazione è adatta ai porcini sodi e identificati. Ne concentra il profumo, ma non corregge un errore di identificazione.
- Pulite i porcini, eliminate ogni parte molle o infestata e tagliateli a fette di 4-5 mm.
- Disponete le fette in un unico strato senza sovrapporle.
- Essiccate a 55-60 °C per circa 8-10 ore, finché ogni pezzo è completamente secco e friabile.
- Lasciate raffreddare completamente il lotto prima di riporlo in un vaso ermetico etichettato con specie e data.
- Eliminate ogni lotto che riprende umidità, forma condensa o sviluppa un odore anomalo. Reidratate e poi cuocete completamente prima del consumo.
Conservazione raccomandata
Conservazione dopo l’essiccazione completa
Fino a 6 mesi in un contenitore ermetico, in luogo asciutto e al riparo dalla luce.La conservazione inizia solo quando ogni pezzo ha raggiunto il punto finale descritto nel protocollo di essiccazione e si è raffreddato completamente.
- Lasciate raffreddare l’intero lotto prima di chiudere il contenitore, per evitare la condensa.
- Usate un recipiente pulito, ermetico, datato e con il nome della specie controllata.
- Conservate il recipiente all’asciutto, al buio e lontano da fonti di calore.
- Eliminate il lotto in caso di condensa, muffa o odore anomalo.
