Agosto a outubro
Boleto-bronze
Boletus aereus
Proteção das espécies
- VaudNão colherRLPrPNP · annexe 1
- TurgóviaNão colherTG NHV · § 38
Identificação certa exigida antes de qualquer consumo
Culinária · Bom: Culinária · Bom
- Em cru
- Exceção documentada, sem recomendação geral de consumo em cru
- Cozedura
- Cozedura recomendada; duração mínima não estabelecida
Um boleto muito escuro a avaliar através da combinação de um chapéu bronze, poros claros, estipe com rede e carne branca que não fica rapidamente azul.
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Conteúdo da ficha
Conteúdo da ficha
Época
Do verão ao outono na Europa Ocidental, com um período particularmente bem documentado de agosto a outubro.
Habitat
Florestas de folhosas quentes e abertas, especialmente sob carvalhos ou faias, em bordaduras ou clareiras com serapilheira bem drenada.
Método
Verifique vários caracteres visíveis antes de atribuir o exemplar a uma espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Tamanho
- Chapeau Ø 7–20 cm
- Cheiro
- Terreuse.
- Sabor
- Doux et agréable.
Três caracteres a verificar no exemplar.
Chapéu bronze muito escuro
O chapéu varia do castanho sépia ao bronze quase negro, com uma superfície mate que pode tornar-se finamente granulosa ou fissurada com a idade.
Poros claros a amarelos
A face inferior tem tubos e poros muito pequenos, brancos a creme e depois amarelo-enxofre, nunca lamelas ou poros rosados, vermelhos ou laranja.
Estipe maciço com rede
O estipe castanho-claro forma um barril robusto com uma fina rede castanha, enquanto a carne permanece branca, firme e sem azuleamento rápido.
Observe o exemplar pela seguinte ordem.
- Examine a face inferior antes da cor do chapéu: deve mostrar tubos e pequenos poros claros a amarelos.
- Verifique uma secção fresca: a carne deve permanecer branca e não deve ficar fortemente ou rapidamente azul.
- Relacione a morfologia com a floresta de folhosas quente e luminosa, sem concluir apenas com base num chapéu escuro.
Caracteres incompatíveis com esta espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Tylopilus felleus: Pores devenant roses et réseau brun grossier chez le bolet amer, contre des pores jaune olive et un réseau plus pâle chez les cèpes. Les pores des jeunes sujets peuvent rester blancs des deux côtés; ne goûtez pas un inconnu.
- Boletus edulis: Boletus aereus: chapeau souvent brun sombre bronzé. Boletus edulis: marge souvent pâle, réseau surtout apical. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
- Boletus pinophilus: Boletus aereus: chapeau souvent brun sombre bronzé. Boletus pinophilus: chapeau souvent brun rouge vineux. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
- Boletus reticulatus: Boletus aereus: chapeau souvent brun sombre bronzé. Boletus reticulatus: chapeau souvent sec fissuré, réseau plus étendu. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
Do cesto verificado à cozinha
Do cesto verificado à cozinhaSecagem, conservação e duas receitas com Boleto-bronze.
O Boleto-bronze confere um sabor profundo à massa e mantém uma textura carnosa quando assado em gomos.
Tagliatelle com Boleto-bronze
Massa envolvida num molho em que os boletos-bronze fatiados são dourados e depois cozidos em lume brando antes de juntar tudo.
- Preparação
- 20 min
- Cozedura
- 30 min
- Doses
- 4
Ver a receita completa
Ingredientes
- 450 gBoletos-bronze identificados
- 350 gTagliatelle
- 1Chalota, finamente picada
- 20 gManteiga
- 1 colheres de sopaAzeite
- 15 clNatas
- 30 gParmesão, ralado
- 2 colheres de sopaSalsa de folha lisa
Modo de preparação
- Preparar os boletos-bronzeLimpe os exemplares firmes, remova as partes danificadas e fatie-os uniformemente.
- Cozer bemCozinhe os boletos-bronze no azeite durante 12 minutos. Junte a manteiga e a chalota e cozinhe por mais 8 minutos.
- Fazer o molhoAdicione as natas e deixe cozinhar em lume brando durante 5 minutos enquanto cozinha a tagliatelle.
- MisturarEscorra a massa e misture-a com o molho, o parmesão e um pouco de água da cozedura. Finalize com a salsa.
Verifique os poros claros e a carne que não azula antes de cozinhar. Em caso de dúvida, solicite uma inspeção e siga integralmente as etapas da receita.
Boleto-bronze assado com polenta cremosa
Um prato vegetariano completo em que os gomos de boleto-bronze assam lentamente enquanto se prepara uma polenta macia.
- Preparação
- 15 min
- Cozedura
- 35 min
- Doses
- 4
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Ingredientes
- 500 gBoletos-bronze identificados
- 200 gPolenta de moagem média
- 80 clCaldo de legumes
- 3 colheres de sopaAzeite
- 40 gParmesão, ralado
- 1Dente de alho, esmagado
- 2 ramosRamos de tomilho
- 1 pitadaSal e pimenta
Modo de preparação
- Pré-aquecerAqueça o forno a 200 °C. Corte os boletos-bronze limpos em gomos de tamanho uniforme.
- AssarMisture os boletos-bronze com o azeite, o alho e o tomilho. Espalhe-os sem sobreposição e asse durante 25 minutos, virando a meio do tempo.
- Cozer a polentaDeite a polenta no caldo a ferver e coza de acordo com as instruções do pacote, mexendo regularmente. Incorpore o parmesão.
- ServirDivida a polenta entre os pratos, adicione os boletos-bronze quentes e tempere logo antes de servir.
Cozinhe apenas boletos-bronze identificados com certeza e siga integralmente as etapas da receita. Nunca presuma que a cozedura torna comestível uma espécie venenosa.
Limite documentado
Secagem de Boleto-bronze: sem protocolo validado
Esta ficha não valida uma duração de secagem específica para a espécie.Esta ficha não aplica a Boleto-bronze um tempo de secagem genérico. Recomenda congelar porções cozidas para manter um método documentado e adequado à espécie.
- Mantenha o lote inteiro, identificável e separado até ao controlo exigido pela ficha.
- Não aplique automaticamente a temperatura ou a duração previstas para outra espécie.
- Siga antes o método «Congelar porções cozidas» descrito na secção Conservação.
- Consulte o guia geral de secagem para conhecer o equipamento, os controlos e os limites de segurança, sem daí deduzir um protocolo para este lote.
Conservação recomendada
Congelar porções cozidas
Até 3 meses a -18 °C.Congelar após a cozedura preserva uma textura mais agradável do que congelar cogumelos crus e facilita o reaquecimento completo.
- Limpe, inspecione e fatie boletos-bronze firmes.
- Salteie-os durante 20 minutos até estarem bem cozidos e a sua água evaporada.
- Arrefeça em camada fina e refrigere dentro de duas horas.
- Congele em pequenas porções herméticas marcadas com a espécie e a data.
- Reaqueça do congelamento em lume médio até a porção inteira estar muito quente.
