Dalla fine dell’estate all’autunno
Steccherino dorato
Hydnum repandum
Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo
Cucina · Buono: Cucina · Buono
- Crudo
- Consumo crudo non documentato
- Cottura
- Cottura raccomandata, durata minima non stabilita
Un fungo carnoso con la superficie inferiore spinosa: gli aculei corti e decorrenti devono sostituire ogni lettura basata sulle lamelle.
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Contenuto della scheda
Contenuto della scheda
Periodo
Dalla fine dell’estate all’autunno, talvolta fino all’inizio dell’inverno.
Habitat
Sul terreno nei boschi di latifoglie, conifere o misti, su humus fresco, muschio o lettiera, non direttamente sul legno.
Metodo
Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.
Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.
- Dimensioni
- Cappello Ø 4–15 cm
- Odore
- Peu caractéristique.
- Sapore
- Une amertume peut apparaître après une saveur initiale discrète.
Tre caratteri da verificare sull’esemplare.
Cappello chiaro e irregolare
Il cappello carnoso va dal bianco crema al crema chiaro, talvolta delicatamente albicocca o salmone, con margine spesso lobato e irregolare.
Aculei corti e fitti
La superficie inferiore presenta numerosi aculei morbidi, da biancastri a salmone chiaro, che scendono sul gambo. Non presenta mai lamelle.
Gambo pieno e robusto
Il gambo da bianco a crema è pieno, tozzo e talvolta leggermente eccentrico, con carne spessa che al taglio rimane generalmente chiara.
Osservate l’esemplare in questo ordine.
- Girate il cappello e verificate la presenza di veri aculei corti che scendono sul gambo, senza lamelle tra loro.
- Tagliate un esemplare sano per confermare una carne spessa, chiara, soda e piena.
- Verificate la crescita sul terreno in un ambiente forestale fresco, anziché un attacco diretto a un tronco o a una ceppaia.
Caratteri incompatibili con questa specie.
Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.
- Hydnum boreorepandum: Les formes crème recouvrent repandum, y compris les aiguillons décurrents. La révision exige une séquence ITS pour une identification sans ambiguïté; couleur et milieu ne garantissent pas la séparation.
- Hydnum jussii: Chapeau charnu pâle et aiguillons un peu décurrents recouvrent repandum. Les spores plus arrondies orientent vers jussii; les illustrations ne remplacent pas l’examen microscopique ou moléculaire.
- Hydnum magnorufescens: Les formes crème charnues rappellent repandum. Les aiguillons non décurrents et les spores davantage arrondies orientent vers magnorufescens; couleurs et robustesse seules restent insuffisantes.
- Hydnum pallidum: Les chapeaux crème se recouvrent. Chez pallidum, les aiguillons descendent peu ou pas sur le pied et les spores sont beaucoup plus petites. La microscopie confirme les exemplaires intermédiaires.
- Hydnum rufescens: Les teintes et tailles se recouvrent, rufescens pouvant atteindre 11 cm. Examinez le port entier et les aiguillons: normalement non décurrents chez rufescens, généralement décurrents chez repandum. La microscopie peut être nécessaire.
- Hydnum slovenicum: Aiguillons non décurrents, spores plus petites et, dans la clé 2025, odeur de poisson frais ou de chanterelle avec coloration rapide abricot puis presque noire orientent vers slovenicum. Les photos seules restent limitées.
- Hydnum ibericum: Le port est plus petit et grêle que repandum, mais ocre pâle et aiguillons décurrents se recouvrent. Les spores orientent; ITS est nécessaire pour séparer sûrement ibericum de vesterholtii.
- Hydnum vesterholtii: Vesterholtii est plus grêle et peu charnu, mais les couleurs pâles se recouvrent. Examinez la décurrence des aiguillons et les spores; la seule taille ne suffit pas pour les formes intermédiaires.
Dal cesto controllato alla cucina
Dal cesto controllato alla cucinaEssiccazione, conservazione e due ricette per Steccherino dorato.
Lo Steccherino dorato mantiene una consistenza soda in una salsa alla senape o in una quiche, scegliendo esemplari giovani e leggibili.
Steccherini dorati alla senape delicata
Una fricassea cremosa in cui la senape delicata bilancia la consistenza soda del fungo.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 600 gSteccherini dorati giovani e identificati
- 2Scalogni tritati
- 1 cucchiaiOlio
- 20 gBurro
- 15 clPanna intera
- 1 cucchiaiSenape delicata
- 2 cucchiaiPrezzemolo tritato
- 1 pizzicoSale e pepe
Preparazione
- PreparareSpazzolate gli esemplari, eliminate la base terrosa e gli aculei danneggiati, quindi tagliate a pezzi quelli più grandi.
- Far evaporare l’acquaCuocete con l’olio per 12 minuti, fino all’evaporazione del liquido.
- RosolareAggiungete il burro e gli scalogni, quindi proseguite per 8 minuti.
- Sobbollire la salsaAggiungete la panna e la senape, lasciate sobbollire per 10 minuti, condite e completate con il prezzemolo.
Fate controllare gli esemplari dubbi e scartate quelli troppo vecchi. Qui i funghi cuociono per 30 minuti, ma questa durata non neutralizza alcun errore di identificazione.
Quiche agli Steccherini dorati
Una quiche ricca in cui il ripieno di funghi viene cotto completamente prima di essere infornato.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 55 min
- Per
- 6
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Ingredienti
- 450 gSteccherini dorati giovani e identificati
- 1Pasta brisée
- 3Uova
- 20 clPanna intera
- 1Cipolla dolce affettata
- 20 gBurro
- 60 gGruyère grattugiato
- 1 pizzicoSale, pepe e noce moscata
Preparazione
- Cuocere il ripienoPulite e tagliate i funghi. Cuoceteli a secco per 12 minuti, poi per altri 8 minuti con il burro e la cipolla.
- Preparare il compostoPreriscaldate il forno a 190 °C e sbattete le uova con la panna e le spezie.
- Comporre la quicheRivestite lo stampo, distribuite il ripieno cotto, versate il composto e aggiungete il Gruyère.
- CuocereInfornate per 35 minuti, finché il centro è rappreso e la superficie dorata.
La precottura di 20 minuti è obbligatoria prima di infornare. Scartate ogni esemplare amaro, alterato o i cui aculei non siano più leggibili.
Limite documentato
Essiccazione di Steccherino dorato: protocollo non adottato
Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.Questa scheda non applica a Steccherino dorato un tempo di essiccazione generico. Raccomanda congelamento dopo la cottura completa per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.
- Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
- Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
- Seguite invece il metodo «Congelamento dopo la cottura completa» descritto nella sezione Conservazione.
- Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.
Conservazione raccomandata
Congelamento dopo la cottura completa
Fino a 3 mesi a -18 °C.Le porzioni cotte in padella si riutilizzano facilmente in una salsa o in una quiche ed evitano di prolungare la conservazione allo stato fresco.
- Pulite e controllate gli esemplari giovani e identificati, quindi tagliateli in pezzi regolari.
- Cuocete in padella per 20 minuti, fino a cottura completa e scomparsa dell’acqua libera.
- Raffreddate rapidamente in un recipiente poco profondo e refrigerate entro due ore.
- Confezionate in porzioni ermetiche, indicate la specie e la data, quindi congelate.
- Riscaldate senza scongelare finché la porzione è uniformemente calda.
