Dalla fine dell’estate all’autunno
Steccherino dorato
Hydnum repandum
CommestibilitàBuon commestibile
- Crudo
- Non consumare crudo
- Cottura
- Cottura completa obbligatoria, durata minima non stabilita
- Controllo
- Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo
Un fungo carnoso con la superficie inferiore spinosa: gli aculei corti e decorrenti devono sostituire ogni lettura basata sulle lamelle.
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Contenuto della scheda
Contenuto della scheda
Periodo
Dalla fine dell’estate all’autunno, talvolta fino all’inizio dell’inverno.
Habitat
Sul terreno nei boschi di latifoglie, conifere o misti, su humus fresco, muschio o lettiera, non direttamente sul legno.
Metodo
Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.
Tre caratteri da verificare sull’esemplare.
Cappello chiaro e irregolare
Il cappello carnoso va dal bianco crema al crema chiaro, talvolta delicatamente albicocca o salmone, con margine spesso lobato e irregolare.
Aculei corti e fitti
La superficie inferiore presenta numerosi aculei morbidi, da biancastri a salmone chiaro, che scendono sul gambo. Non presenta mai lamelle.
Gambo pieno e robusto
Il gambo da bianco a crema è pieno, tozzo e talvolta leggermente eccentrico, con carne spessa che al taglio rimane generalmente chiara.
Osservate l’esemplare in questo ordine.
- Girate il cappello e verificate la presenza di veri aculei corti che scendono sul gambo, senza lamelle tra loro.
- Tagliate un esemplare sano per confermare una carne spessa, chiara, soda e piena.
- Verificate la crescita sul terreno in un ambiente forestale fresco, anziché un attacco diretto a un tronco o a una ceppaia.
Caratteri incompatibili con questa specie.
- Hydnum rufescens è generalmente più piccolo, più sottile e più uniformemente arancione o color terracotta.
- Ogni superficie a lamelle, anche se chiara, esce dal gruppo visivo descritto da questa scheda.
- Gli esemplari vecchi, amari, parassitati o molto danneggiati perdono i caratteri leggibili e devono essere scartati.
Dal cesto controllato alla cucina
Dal cesto controllato alla cucinaEssiccazione, conservazione e due ricette per Steccherino dorato.
Lo Steccherino dorato mantiene una consistenza soda in una salsa alla senape o in una quiche, scegliendo esemplari giovani e leggibili.
Steccherini dorati alla senape delicata
Una fricassea cremosa in cui la senape delicata bilancia la consistenza soda del fungo.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 600 gSteccherini dorati giovani e identificati
- 2Scalogni tritati
- 1 c. à soupeOlio
- 20 gBurro
- 15 clPanna intera
- 1 c. à soupeSenape delicata
- 2 c. à soupePrezzemolo tritato
- 1 pincéeSale e pepe
Preparazione
- PreparareSpazzolate gli esemplari, eliminate la base terrosa e gli aculei danneggiati, quindi tagliate a pezzi quelli più grandi.
- Far evaporare l’acquaCuocete con l’olio per 12 minuti, fino all’evaporazione del liquido.
- RosolareAggiungete il burro e gli scalogni, quindi proseguite per 8 minuti.
- Sobbollire la salsaAggiungete la panna e la senape, lasciate sobbollire per 10 minuti, condite e completate con il prezzemolo.
Fate controllare gli esemplari dubbi e scartate quelli troppo vecchi. Qui i funghi cuociono per 30 minuti, ma questa durata non neutralizza alcun errore di identificazione.
Quiche agli Steccherini dorati
Una quiche ricca in cui il ripieno di funghi viene cotto completamente prima di essere infornato.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 55 min
- Per
- 6
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Ingredienti
- 450 gSteccherini dorati giovani e identificati
- 1Pasta brisée
- 3Uova
- 20 clPanna intera
- 1Cipolla dolce affettata
- 20 gBurro
- 60 gGruyère grattugiato
- 1 pincéeSale, pepe e noce moscata
Preparazione
- Cuocere il ripienoPulite e tagliate i funghi. Cuoceteli a secco per 12 minuti, poi per altri 8 minuti con il burro e la cipolla.
- Preparare il compostoPreriscaldate il forno a 190 °C e sbattete le uova con la panna e le spezie.
- Comporre la quicheRivestite lo stampo, distribuite il ripieno cotto, versate il composto e aggiungete il Gruyère.
- CuocereInfornate per 35 minuti, finché il centro è rappreso e la superficie dorata.
La precottura di 20 minuti è obbligatoria prima di infornare. Scartate ogni esemplare amaro, alterato o i cui aculei non siano più leggibili.
Limite documentato
Essiccazione di Steccherino dorato: protocollo non adottato
Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.Questa scheda non applica a Steccherino dorato un tempo di essiccazione generico. Raccomanda congelamento dopo la cottura completa per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.
- Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
- Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
- Seguite invece il metodo «Congelamento dopo la cottura completa» descritto nella sezione Conservazione.
- Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.
Conservazione raccomandata
Congelamento dopo la cottura completa
Fino a 3 mesi a -18 °C.Le porzioni cotte in padella si riutilizzano facilmente in una salsa o in una quiche ed evitano di prolungare la conservazione allo stato fresco.
- Pulite e controllate gli esemplari giovani e identificati, quindi tagliateli in pezzi regolari.
- Cuocete in padella per 20 minuti, fino a cottura completa e scomparsa dell’acqua libera.
- Raffreddate rapidamente in un recipiente poco profondo e refrigerate entro due ore.
- Confezionate in porzioni ermetiche, indicate la specie e la data, quindi congelate.
- Riscaldate senza scongelare finché la porzione è uniformemente calda.
