Fim de junho a outubro
Amanita-dos-césares
Amanita caesarea
Proteção das espécies
- VaudNão colherRLPrPNP · annexe 1
- TurgóviaNão colherTG NHV · § 38
Comestível
Culinária · Bom: Culinária · Bom
- Em cru
- Exceção documentada, sem recomendação geral de consumo em cru
- Cozedura
- Cozedura recomendada; duração mínima não estabelecida
Uma espécie vistosa com um risco de confusão muito elevado: as lâminas amarelas, o anel amarelo e a volva branca devem permanecer visíveis em conjunto.
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Conteúdo da ficha
Conteúdo da ficha
Época
De fim de junho ou julho até outubro, por vezes mais tarde em zonas quentes.
Habitat
Bosques de carvalho ou castanheiro abertos, quentes e bem drenados, bem como algumas margens ensolaradas após calor húmido ou tempestades.
Método
Verifique vários caracteres visíveis antes de atribuir o exemplar a uma espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Tamanho
- Chapeau Ø 6–18 cm
- Cheiro
- Peu caractéristique à l'état frais.
- Sabor
- Peu caractéristique à l'état frais; apprécié après cuisson.
Três caracteres a verificar no exemplar.
Chapéu laranja sem verrugas
O chapéu liso varia do laranja ao laranja avermelhado, com margem claramente estriada em exemplares abertos e sem verrugas brancas persistentes.
Lâminas livres amarelo-douradas
As lâminas são densas, livres e de amarelo-dourado a amarelo-laranja. Lâminas brancas não correspondem a este guia.
Anel amarelo, volva branca
O estipe e o anel pendente são amarelos, enquanto a base inteira assenta numa volva espessa, branca e em forma de saco.
Observe o exemplar pela seguinte ordem.
- Exponha cuidadosamente a base inteira, sem a danificar, para que a volva branca em forma de saco possa ser examinada.
- Num exemplar aberto, confirme as lâminas amarelas livres, o estipe amarelo, o anel amarelo e a volva branca em conjunto.
- Nunca utilize um ovo jovem fechado branco: uma secção longitudinal documentada deve já revelar tecidos laranja e amarelos.
Caracteres incompatíveis com esta espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Amanita muscaria: L’oronge a lames, pied et anneau jaunes avec volve blanche en sac. La tue-mouches garde généralement ces organes blancs et une base à bourrelets. La pluie peut enlever ses verrues et sa couleur peut devenir orange.
- Amanita phalloides: Uniquement les œufs fermés sous voile blanc: confusion sanitaire documentée. Les adultes sont distincts. Aucun œuf illisible ne doit être consommé; faites contrôler l’ensemble des caractères par un expert.
Do cesto verificado à cozinha
Do cesto verificado à cozinhaSecagem, conservação e duas receitas com Amanita-dos-césares.
Dois usos culinários da Amanita-dos-césares, reservados para um lote completo cuja identificação foi confirmada por um especialista.
Amanita-dos-césares salteada com batatas
Um prato salteado bem cozinhado, no qual fatias finas se juntam a batatas já douradas após a validação do lote por um especialista.
- Preparação
- 25 min
- Cozedura
- 35 min
- Doses
- 4
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Ingredientes
- 350 gExemplares abertos de Amanita-dos-césares inspecionados por especialista
- 700 gBatatas cerosas
- 2 colheres de sopaAzeite
- 20 gManteiga
- 1Dente de alho, picado
- 2 colheres de sopaSalsa de folha lisa, picada
- 1 pitadaSal e pimenta
Modo de preparação
- Validar e prepararUtilizar apenas exemplares abertos do lote inspecionado. Limpar, manter as características visíveis até à inspeção e, em seguida, fatiar.
- Dourar as batatasCortar as batatas em cubos e cozinhar no azeite durante 15 minutos, primeiro tapado e depois destapado.
- Cozinhar a Amanita-dos-césaresAdicionar as fatias inspecionadas e cozinhar em lume médio durante 20 minutos, mexendo. Adicionar a manteiga e o alho nos últimos 3 minutos.
- ServirTemperar, adicionar a salsa e servir de imediato, sem manter qualquer porção crua.
Esta receita exige inspeção prévia por um especialista do lote completo. Não cozinhe qualquer exemplar fechado, incompleto ou com lâminas brancas. Siga todas as etapas de cozedura sem as considerar uma confirmação da identificação.
Risoto de Amanita-dos-césares totalmente cozinhado
Um risoto totalmente cozinhado, sem guarnição crua, para um lote previamente inspecionado por um especialista.
- Preparação
- 25 min
- Cozedura
- 35 min
- Doses
- 4
Ver a receita completa
Ingredientes
- 300 gExemplares abertos de Amanita-dos-césares inspecionados por especialista
- 300 gArroz Carnaroli
- 1 LCaldo de legumes quente
- 1Chalota, picada
- 10 clVinho branco seco
- 40 gQueijo Parmesão, ralado
- 30 gManteiga
- 1 colheres de sopaAzeite
Modo de preparação
- Cozinhar a Amanita-dos-césaresApós a inspeção por um especialista, fatiar os exemplares abertos e cozinhar no azeite durante 20 minutos. Manter quente.
- Tostar o arrozSaltear a chalota em metade da manteiga, adicionar o arroz e, em seguida, o vinho, permitindo que evapore.
- Cozinhar o arrozAdicionar o caldo uma concha de cada vez durante 18 minutos, mexendo regularmente.
- MisturarIncorporar a Amanita-dos-césares cozinhada, a manteiga restante e o Parmesão. Deixar repousar durante 2 minutos antes de servir.
Todas as partes utilizadas devem ser completamente cozinhadas e não se deve acrescentar nenhuma lamela crua ao empratamento.
Limite documentado
Secagem de Amanita-dos-césares: sem protocolo validado
Esta ficha não valida uma duração de secagem específica para a espécie.Esta ficha não aplica a Amanita-dos-césares um tempo de secagem genérico. Recomenda refrigeração muito curta do lote inspecionado para manter um método documentado e adequado à espécie.
- Mantenha o lote inteiro, identificável e separado até ao controlo exigido pela ficha.
- Não aplique automaticamente a temperatura ou a duração previstas para outra espécie.
- Siga antes o método «Refrigeração muito curta do lote inspecionado» descrito na secção Conservação.
- Consulte o guia geral de secagem para conhecer o equipamento, os controlos e os limites de segurança, sem daí deduzir um protocolo para este lote.
Conservação recomendada
Refrigeração muito curta do lote inspecionado
No máximo 24 horas a 4 °C ou abaixo, após a inspeção, sem exceder a data definida pelo serviço de especialistas.Para esta espécie com risco crítico de confusão, o método mais cauteloso é cozinhar o lote inspecionado de imediato em vez de prolongar o seu armazenamento.
- Fazer inspecionar os exemplares inteiros e abertos e separá-los de outras espécies antes do armazenamento culinário.
- Colocar o lote seco num recipiente limpo e respirável, afastado de outros alimentos.
- Refrigerar de imediato a 4 °C ou abaixo e rotular o recipiente com a espécie, a data e a nota de inspeção.
- Cozinhar dentro de 24 horas, sem congelar ou secar um lote cujas características já não sejam legíveis.
- Descartar qualquer exemplar danificado e nunca conservar cogumelos silvestres por enlatamento doméstico.
