De finales de junio a octubre
Amanita de los Césares
Amanita caesarea
Protección de especies
- VaudNo recolectarRLPrPNP · annexe 1
- ThurgauNo recolectarTG NHV · § 38
Comestible
Cocina · Bueno: Cocina · Bueno
- En crudo
- Excepción documentada, sin recomendación general de consumo en crudo
- Cocción
- Cocción recomendada; tiempo mínimo no establecido
Una amanita llamativa pero con un riesgo muy alto de confusión: las láminas amarillas, el anillo amarillo y la volva blanca deben observarse juntos.
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Contenido de la ficha
Contenido de la ficha
Temporada
Desde finales de junio o julio hasta octubre, a veces más tarde en zonas cálidas.
Hábitat
Bosques claros, cálidos y bien drenados de robles o castaños, así como algunos bordes soleados después de períodos cálidos y húmedos o tormentas.
Método
Compruebe varios caracteres visibles antes de asignar un nombre de especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Tamaño
- Chapeau Ø 6–18 cm
- Olor
- Peu caractéristique à l'état frais.
- Sabor
- Peu caractéristique à l'état frais; apprécié après cuisson.
Tres caracteres que debe comprobar en el ejemplar.
Sombrero anaranjado sin verrugas
El sombrero liso va del naranja al rojo anaranjado, con un borde claramente estriado en los ejemplares abiertos y sin verrugas blancas persistentes.
Láminas libres de color amarillo dorado
Las láminas son apretadas, libres y de amarillo dorado a amarillo anaranjado. Las láminas blancas no corresponden a esta ficha.
Anillo amarillo, volva blanca
El pie y el anillo colgante son amarillos, mientras que toda la base se asienta en una volva blanca, gruesa y en forma de saco.
Observe el ejemplar en este orden.
- Saque del suelo toda la base sin arrancarla bruscamente para poder observar la volva blanca en forma de saco.
- En un ejemplar abierto, confirme a la vez las láminas libres amarillas, el pie amarillo, el anillo amarillo y la volva blanca.
- Nunca utilice un ejemplar joven cerrado en forma de huevo blanco: un corte longitudinal documentado ya debe revelar tejidos anaranjados y amarillos.
Caracteres incompatibles con esta especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Amanita muscaria: L’oronge a lames, pied et anneau jaunes avec volve blanche en sac. La tue-mouches garde généralement ces organes blancs et une base à bourrelets. La pluie peut enlever ses verrues et sa couleur peut devenir orange.
- Amanita phalloides: Uniquement les œufs fermés sous voile blanc: confusion sanitaire documentée. Les adultes sont distincts. Aucun œuf illisible ne doit être consommé; faites contrôler l’ensemble des caractères par un expert.
De la cesta revisada a la cocina
De la cesta revisada a la cocinaSecado, conservación y dos recetas con Amanita de los Césares.
Dos preparaciones cocinadas de la amanita de los Césares, reservadas para un lote de ejemplares completos cuya identificación haya confirmado una persona experta.
Amanita de los Césares salteada con patatas
Un salteado completamente cocinado en el que se añaden láminas finas a unas patatas ya doradas, tras la revisión experta del lote.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Para
- 4
Ver la receta completa
Ingredientes
- 350 gAmanitas de los Césares abiertas y revisadas por una persona experta
- 700 gPatatas de carne firme
- 2 cucharadasAceite de oliva
- 20 gMantequilla
- 1Diente de ajo picado
- 2 cucharadasPerejil de hoja plana picado
- 1 pizcaSal y pimienta
Elaboración
- Validar y prepararUtilice solo los ejemplares abiertos del lote revisado. Límpielos, mantenga visibles sus caracteres hasta la revisión y después córtelos en láminas.
- Dorar las patatasCorte las patatas en dados y cocínelas durante 15 minutos con el aceite, primero tapadas y luego destapadas.
- Cocinar las setasAñada las láminas revisadas y cocine durante 20 minutos a fuego medio, removiendo. Añada la mantequilla y el ajo durante los últimos 3 minutos.
- ServirSalpimiente, añada el perejil y sirva inmediatamente, sin reservar ninguna porción cruda.
Esta receta exige una revisión experta previa de todo el lote. No cocine ningún ejemplar cerrado en forma de huevo, incompleto o con láminas blancas. Siga después todos los pasos de cocción sin tratarlos como una confirmación de la identificación.
Risotto cocinado con amanita de los Césares
Una versión completamente cocinada del risotto, sin añadir al final setas sin cocinar, para un lote revisado previamente por una persona experta.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Para
- 4
Ver la receta completa
Ingredientes
- 300 gAmanitas de los Césares abiertas y revisadas por una persona experta
- 300 gArroz carnaroli
- 1 LCaldo de verduras caliente
- 1Chalota picada
- 10 clVino blanco seco
- 40 gParmesano rallado
- 30 gMantequilla
- 1 cucharadasAceite de oliva
Elaboración
- Cocinar las setasDespués de la revisión experta, corte en láminas los ejemplares abiertos y cocínelos durante 20 minutos con el aceite. Manténgalos calientes.
- NacararSaltee la chalota con la mitad de la mantequilla, añada el arroz y luego el vino y deje que se evapore.
- Cocinar el arrozAñada el caldo cucharón a cucharón durante 18 minutos, removiendo con regularidad.
- MezclarIncorpore las setas cocidas, el resto de la mantequilla y el parmesano. Deje reposar 2 minutos antes de servir.
Todas las partes utilizadas deben estar completamente cocidas y no se debe añadir ninguna lámina cruda al emplatar.
Límite documentado
Secado de Amanita de los Césares: sin protocolo validado
Esta ficha no valida un tiempo de secado específico para esta especie.Esta ficha no aplica a Amanita de los Césares un tiempo de secado genérico. Recomienda refrigeración muy breve del lote revisado para mantener un método documentado y adecuado a la especie.
- Mantenga el lote entero, identificable y separado hasta la revisión exigida en la ficha.
- No aplique automáticamente la temperatura o el tiempo previstos para otra especie.
- Siga en cambio el método «Refrigeración muy breve del lote revisado» descrito en la sección Conservación.
- Consulte la guía general de secado para conocer el equipo, las comprobaciones y los límites de seguridad, sin deducir de ella un protocolo para este lote.
Conservación recomendada
Refrigeración muy breve del lote revisado
Un máximo de 24 horas a 4 °C o menos después de la revisión, sin superar la fecha fijada por el servicio experto.Para esta especie con un riesgo crítico de confusión, lo más prudente es cocinar pronto el lote revisado en vez de prolongar su conservación.
- Haga revisar los ejemplares enteros, abiertos y separados de otras especies antes de cualquier almacenamiento para su uso culinario.
- Coloque el lote seco en un recipiente limpio y transpirable, sin contacto con otros alimentos.
- Refrigere inmediatamente a 4 °C o menos y etiquete el recipiente con la especie, la fecha y la constancia de la revisión.
- Cocine en un plazo de 24 horas; no congele ni seque un lote cuyos caracteres ya no puedan examinarse.
- Deseche cualquier ejemplar deteriorado y nunca prepare conservas caseras de setas silvestres.
