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Fin d’été à automne

Chanterelle en tube

Craterellus tubaeformis

Identification certaine requise avant toute consommation

Cuisine · Bon: Cuisine · Bon

Cru
Consommation crue non documentée
Cuisson
Cuisson recommandée, durée minimale non établie

Petite chanterelle tardive, creuse et élancée, liée aux conifères humides, aux mousses épaisses et aux automnes frais.

Voir les conditions sur la carte
Planche validée de la Chanterelle en tube montrant son chapeau brun, ses plis et son pied jaune creux
Contenu de la fiche

Saison

Août à novembre

Milieu

Conifères frais, pessières humides, bordures moussues, bois acides à humidité stable.

Méthode

Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.

Taille
Chapeau Ø 2–5 cm
Odeur
Peu caractéristique.
Goût
Peu caractéristique.

Trois caractères à vérifier sur le spécimen.

  1. Petit chapeau brun déprimé

    Le chapeau brun à gris brun est bas, irrégulier, plus sombre au centre et devient perforé, avec une marge ondulée ou lobée.

  2. Plis émoussés et fourchus

    Le dessous porte des plis espacés, fourchus et décurrents, jaunâtres puis plus gris avec l’âge, jamais des lames fines.

  3. Long pied jaune creux

    Le pied jaune à jaune orangé est mince, souvent sillonné, nettement creux ou devenant creux.

Observez le spécimen dans cet ordre.

  • Distinguez des plis larges et émoussés de véritables lames fines, même si les deux peuvent sembler fourchus.
  • Confirmez ensemble le petit chapeau brun et le long pied jaune creux, sans retenir le jaune seul.
  • Relevez un milieu frais et moussu de conifères et contrôlez les groupes sans mélanger les petites espèces voisines.

Caractères incompatibles avec cette espèce.

  • Craterellus lutescens: Même chapeau brun et pied jaune creux. La jaunissante possède un dessous jaune orangé presque lisse ou ridé; la chanterelle en tube porte des plis gris bien formés. Examinez le dessous, pas seulement la couleur.
  • Cortinarius rubellus: Alerte de panier mêlé, pas de forte ressemblance adulte: vraies lames brun rouille et voile jaune chez le cortinaire, plis gris et pied jaune creux chez la chanterelle. Le cortinaire est mortel.
  • Leotia lubrica: Mélange de récolte documenté: la léotie a une tête arrondie gélatineuse et un dessous lisse, contre un chapeau brun en entonnoir à plis gris. Sa toxicité est discutée: ne la consommez pas; le pied peut être creux ou gélifié.

Du panier contrôlé à la cuisine

Séchage, conservation et deux recettes pour la Chanterelle en tube.

La Chanterelle en tube apporte une note boisée à une tarte salée ou à une galette de sarrasin, après un tri méticuleux des petits sujets.
Chanterelle en tube illustré pour accompagner Tarte aux Chanterelles en tube
Recette 1

Tarte aux Chanterelles en tube

Une tarte salée où les chanterelles sont complètement poêlées avant d’être réparties sur l’appareil.

Préparation
25 min
Cuisson
55 min
Pour
6
Voir la recette complète

Ingrédients

  • 400 gChanterelles en tube identifiées
  • 1Pâte brisée
  • 3Œufs
  • 20 clCrème entière
  • 1Échalote hachée
  • 20 gBeurre
  • 40 gComté râpé
  • 1 pincéeSel, poivre et muscade

Préparation

  1. Cuire les chanterellesNettoyez et triez chaque sujet. Poêlez 12 minutes à sec, puis 8 minutes avec le beurre et l’échalote.
  2. Préparer le fondPréchauffez le four à 190 °C, foncez le moule et piquez la pâte.
  3. GarnirBattez les œufs avec la crème et l’assaisonnement. Répartissez les champignons cuits, versez l’appareil et ajoutez le comté.
  4. Cuire la tarteEnfournez 35 minutes et laissez reposer 5 minutes avant de couper.

Cuisez complètement les chanterelles avant leur passage au four. Vérifiez chaque petit sujet et ne gardez aucune pièce à vraies lames ou devenue illisible.

Chanterelle en tube illustré pour accompagner Galettes de sarrasin aux Chanterelles en tube
Recette 2

Galettes de sarrasin aux Chanterelles en tube

Une garniture poêlée et crémeuse servie dans des galettes chaudes, avec une cuisson séparée et complète des champignons.

Préparation
20 min
Cuisson
30 min
Pour
4
Voir la recette complète

Ingrédients

  • 350 gChanterelles en tube identifiées
  • 4Galettes de sarrasin cuites
  • 1Échalote ciselée
  • 20 gBeurre
  • 10 clCrème entière
  • 80 gFromage à pâte pressée râpé
  • 2 c. à soupePersil haché
  • 1 pincéeSel et poivre

Préparation

  1. Poêler la garnitureNettoyez les chanterelles et cuisez-les 12 minutes à sec, puis 8 minutes avec le beurre et l’échalote.
  2. CrémerAjoutez la crème, assaisonnez et laissez frémir 5 minutes.
  3. GarnirRéchauffez chaque galette, répartissez la préparation, ajoutez le fromage et repliez les bords.
  4. FinirCouvrez 3 à 4 minutes pour faire fondre le fromage, puis ajoutez le persil.

N’utilisez qu’un lot homogène identifié. Cuisez complètement les chanterelles avant de garnir les galettes et ne les goûtez jamais crues.

Limite documentée

Séchage de la Chanterelle en tube: protocole non retenu

Aucune durée de séchage propre à cette espèce n’est validée dans cette fiche.

Cette fiche ne transpose pas un temps de séchage générique à la Chanterelle en tube. Elle recommande congélation après poêlage afin de conserver une méthode documentée et adaptée à cette espèce.

  1. Gardez le lot entier, identifiable et séparé jusqu’au contrôle demandé par la fiche.
  2. N’appliquez pas automatiquement la température ou la durée prévues pour une autre espèce.
  3. Suivez plutôt la méthode « Congélation après poêlage » détaillée dans la section Conservation.
  4. Consultez le guide général de séchage pour comprendre le matériel, les contrôles et les limites de sécurité, sans en déduire un protocole pour ce lot.
Lire le guide complet du séchageMatériel, contrôles et limites de sécurité
Chanterelle en tube illustré pour la section conservation
Conservation

Conservation recommandée

Congélation après poêlage

Jusqu’à 3 mois à -18 °C.

La congélation de portions déjà cuites conserve mieux leur usage en garniture qu’un stockage prolongé à l’état frais.

  1. Triez chaque petit sujet et nettoyez un lot identifié et homogène.
  2. Poêlez pendant 20 minutes, jusqu’à cuisson complète et évaporation de l’eau.
  3. Refroidissez rapidement en couche mince et placez au froid dans les deux heures.
  4. Conditionnez en portions hermétiques et datées, puis congelez immédiatement.
  5. Réchauffez directement à la poêle jusqu’à ce que toute la portion soit fumante et ne recongelez pas.

Sources de cette fiche

été, automne, hiverPied-de-moutonHydnum repandumété, automneCèpe de BordeauxBoletus edulisété, automneCèpe des pinsBoletus pinophilusété, automneGirolleCantharellus cibariusété, automneLactaire délicieuxLactarius deliciosusété, automneBolet baiImleria badia

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