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Été à automne

Cèpe de Bordeaux

Boletus edulis

Identification certaine requise avant toute consommation

Cuisine · Bon: Cuisine · Bon

Cru
Exception documentée, sans recommandation générale de consommation crue
Cuisson
Cuisson recommandée, durée minimale non établie

Grand bolet brun à chair blanche, ferme et épaisse, très typique des lisières et sous-bois bien drainés de fin d’été.

Voir les conditions sur la carte
Planche mycologique du Cèpe de Bordeaux montrant sa silhouette, ses pores et son pied
Contenu de la fiche

Saison

Juillet à novembre

Milieu

Hêtraies, pessières claires, forêts mixtes, lisières et clairières forestières.

Méthode

Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.

Taille
Chapeau Ø 10–30 cm
Odeur
Faible et agréable.
Goût
Doux, rappelant la noisette.

Trois caractères à vérifier sur le spécimen.

  1. Marge plus claire

    Le chapeau brun châtain garde une bordure nettement plus pâle, blanchâtre à crème.

  2. Pores, jamais des lames

    Le dessous présente des pores fins, blancs puis jaune olive avec l'âge, sans nuance rose, rouge ou orange.

  3. Pied trapu et clair

    Le pied est épais, crème à beige clair, avec une fine réticulation blanche surtout vers le haut.

Observez le spécimen dans cet ordre.

  • Commencez par regarder le dessous : il doit être poré, sans lames.
  • Vérifiez que la chair est blanche, dense et ne bleuit pas nettement à la coupe ou au froissement.
  • Gardez le contexte forestier dans votre lecture, sans conclure à partir d'une seule silhouette brune.

Caractères incompatibles avec cette espèce.

  • Tylopilus felleus: Pores devenant roses et réseau brun grossier chez le bolet amer, contre des pores jaune olive et un réseau plus pâle chez les cèpes. Les pores des jeunes sujets peuvent rester blancs des deux côtés; ne goûtez pas un inconnu.
  • Boletus aereus: Boletus edulis: marge souvent pâle, réseau surtout apical. Boletus aereus: chapeau souvent brun sombre bronzé. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
  • Boletus pinophilus: Boletus edulis: marge souvent pâle, réseau surtout apical. Boletus pinophilus: chapeau souvent brun rouge vineux. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
  • Boletus reticulatus: Boletus edulis: marge souvent pâle, réseau surtout apical. Boletus reticulatus: chapeau souvent sec fissuré, réseau plus étendu. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
  • Imleria badia: Le cèpe a un pied réticulé et une chair non bleuissante; I. badia a un pied brun non réticulé et des pores bleuissant à la pression.

Du panier contrôlé à la cuisine

Séchage, conservation et deux recettes pour le Cèpe de Bordeaux.

Deux préparations classiques pour mettre en valeur la texture du Cèpe de Bordeaux sans raccourcir sa cuisson.
Cèpe de Bordeaux illustré pour accompagner Cèpes de Bordeaux à la persillade
Recette 1

Cèpes de Bordeaux à la persillade

Une poêlée simple qui concentre la saveur du cèpe tout en assurant une cuisson complète avant l’ajout du persil.

Préparation
15 min
Cuisson
25 min
Pour
4
Voir la recette complète

Ingrédients

  • 600 gCèpes de Bordeaux identifiés et fermes
  • 2 c. à soupeHuile d’olive
  • 20 gBeurre
  • 2Gousses d’ail finement hachées
  • 3 c. à soupePersil plat ciselé
  • 1 pincéeSel et poivre

Préparation

  1. PréparerNettoyez les cèpes sans les détremper, retirez les parties altérées et coupez-les en tranches régulières.
  2. Faire rendre l’eauChauffez une grande poêle, ajoutez l’huile et les cèpes, puis cuisez 12 minutes en remuant jusqu’à évaporation de leur eau.
  3. Achever la cuissonAjoutez le beurre et poursuivez 8 à 10 minutes. Incorporez l’ail pendant les 2 dernières minutes, puis salez et poivrez.
  4. ServirAjoutez le persil hors du feu et servez immédiatement avec une polenta ou du pain grillé.

Utilisez uniquement des sujets identifiés avec certitude. Suivez entièrement le déroulé de cuisson, sans supposer qu’il puisse rendre comestible un champignon toxique ou mal identifié.

Cèpe de Bordeaux illustré pour accompagner Risotto aux cèpes de Bordeaux
Recette 2

Risotto aux cèpes de Bordeaux

Un risotto crémeux où les cèpes sont d’abord cuits séparément afin de préserver leur texture et de maîtriser leur cuisson.

Préparation
20 min
Cuisson
35 min
Pour
4
Voir la recette complète

Ingrédients

  • 400 gCèpes de Bordeaux identifiés
  • 300 gRiz arborio ou carnaroli
  • 1 LBouillon de légumes maintenu chaud
  • 1Échalote hachée
  • 10 clVin blanc sec
  • 50 gParmesan râpé
  • 30 gBeurre
  • 1 c. à soupeHuile d’olive

Préparation

  1. Cuire les cèpesÉmincez les cèpes et faites-les cuire avec l’huile pendant 20 minutes à feu moyen. Réservez-les au chaud.
  2. Nacrer le rizFaites fondre la moitié du beurre, ajoutez l’échalote puis le riz. Remuez 2 minutes et versez le vin blanc.
  3. Mouiller progressivementAjoutez le bouillon chaud louche après louche pendant 17 à 19 minutes, en attendant son absorption entre chaque ajout.
  4. LierIncorporez les cèpes, le reste du beurre et le parmesan. Laissez reposer 2 minutes à couvert avant de servir.

Faites contrôler toute récolte incertaine et cuisez complètement les cèpes séparément.

Cèpe de Bordeaux illustré pour la section séchage
Séchage

Séchage documenté

Séchage en lamelles au déshydrateur

Jusqu’à 6 mois dans un contenant hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.

Le séchage convient bien aux cèpes fermes et identifiés. Il concentre leur parfum sans corriger une erreur d’identification.

  1. Nettoyez les cèpes, éliminez toute partie molle ou parasitée et tranchez-les sur 4 à 5 mm.
  2. Disposez les lamelles en une seule couche sans chevauchement.
  3. Déshydratez à 55 à 60 °C pendant environ 8 à 10 heures, jusqu’à ce que les morceaux soient parfaitement secs et cassants.
  4. Laissez refroidir complètement avant de conditionner dans un bocal hermétique étiqueté avec l’espèce et la date.
  5. Jetez tout lot qui reprend de l’humidité, condense ou développe une odeur anormale. Réhydratez puis cuisez complètement avant consommation.
Lire le guide complet du séchageMatériel, contrôles et limites de sécurité
Cèpe de Bordeaux illustré pour la section conservation
Conservation

Conservation recommandée

Stockage après séchage complet

Jusqu’à 6 mois dans un contenant hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.

Le stockage commence seulement lorsque chaque pièce a atteint le point final décrit dans le protocole de séchage et qu’elle a complètement refroidi.

  1. Laissez refroidir tout le lot avant de fermer le contenant afin d’éviter la condensation.
  2. Utilisez un récipient propre, hermétique, daté et portant le nom de l’espèce contrôlée.
  3. Gardez le récipient au sec, dans l’obscurité et loin d’une source de chaleur.
  4. Jetez le lot en cas de condensation, de moisissure ou d’odeur anormale.

Sources de cette fiche

été, automneGirolleCantharellus cibariusété, automne, hiverPied-de-moutonHydnum repandumété, automneBolet baiImleria badiaété, automneBolet amerTylopilus felleusété, automneBolet à beau piedCaloboletus calopusété, automneBolet bleuissantGyroporus cyanescens

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