Cuire chanterelles et girolles : préciser l'espèce avant la recette

Deux produits à distinguer

La girolle Cantharellus cibarius est décrite avec des plis sous le chapeau ; Craterellus tubaeformis possède notamment un pied creux. Le même nom courant ne démontre pas qu'une méthode ou un résultat de texture est identique pour les deux taxons.

Nettoyer selon la structure

Pour les girolles, retirez les particules de la base et des plis. Pour les chanterelles en tube, inspectez aussi les cavités des pieds. Écartez les fructifications altérées et gardez les lots séparés jusqu'à leur détermination, suivant les conseils

Choisir votre préparation

Décidez si vous voulez des morceaux visibles dans une garniture ou une répartition plus fine dans une sauce. L'OSAV recommande la cuisson des champignons et une préparation rapide du frais. Aucun temps universel de cuisson commun aux deux espèces n'est établi ici ; la réduction du liquide sert à régler la texture de la recette.

Comparer des essais documentés

Notez espèce, état frais ou réhydraté, format et accompagnement pour reproduire le plat. Les différences constatées sur un lot ne prouvent pas une règle générale d'amertume ou de texture. Les instructions d'un produit commercial concernent ce produit : conservez-les au lieu de les transférer à une récolte différente.

Références 4

• J. A. Muñoz, Sociedad Micológica Barakaldo
• MycoDB, Craterellus tubaeformis
• OSAV
• VAPKO