六月至十月
粗牛肝菌
Leccinum scabrum
核查 + 烹饪
烹饪 · 标准
- 生食
- 请勿生食
- 烹饪
- 必须彻底煮熟，未确定最短时间
- 检查
- 食用前需确证鉴定
- 须知
- 请专家检查收获物，不要生食，并彻底煮熟。
这种桦树下的褐色牛肝菌须结合浅灰色菌孔、较长菌柄上分离的深色粗糙鳞点，以及不会蓝变的菌肉鉴别。
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档案内容
档案内容
季节
指示期从六月到十月，范围更广，从夏季到深秋，具体取决于地区。
生境
桦树林、林缘和疏朗的混交林；在落叶层或稀疏苔藓旁可见桦树。
方法
在确定物种之前，请核实多个可见特征。
需在标本上核实的三个特征。
暗棕色菌盖
菌盖浅褐色至灰褐色，幼时半球形，成熟后逐渐展开；不呈鲜亮橙色。
菌孔先白后灰
幼嫩标本的细小菌孔呈白色至奶油色，后转灰色至棕色；菌盖下方没有菌褶。
分离的深色菌柄鳞点
菌柄白色至浅黄褐色，密布彼此分离的深灰至黑褐色粗糙鳞点，没有网纹。
请按此顺序观察标本。
- 同时检查菌孔、分散的粗糙鳞点、菌肉及桦树是否确实存在。
- 切面可保持灰白色，或略呈粉色或浅黄褐色，但不应变蓝。
- 若菌柄基部变蓝、菌盖橙色或有斑纹，或菌柄呈网纹，请暂不确定鉴定结果。
与该物种不符的特征。
- Leccinum cyanobasileucum 的菌柄基部可能蓝变，基部菌丝体呈灰色、绒毛状。
- 杂色 Leccinum variicolor 通常具有斑驳的菌盖和明亮的蓝绿色基部。
- Leccinum versipelle 具有鲜橙色至黄褐色菌盖及黑色粗糙鳞点。
- Leccinellum pseudoscabrum 多见于鹅耳枥或榛树下，菌肉可变为紫黑色。
从经检查的蘑菇到厨房
从经检查的蘑菇到厨房粗牛肝菌 的干燥、保存及两种食谱。
两份完全煮熟的菜肴，针对一个经专家检查并确凿识别的粗糙牛肝菌批次。
红葱头炒粗糙牛肝菌
一道粗糙牛肝菌炒制菜肴，其中菌片在加入香料前需烹饪至水分完全蒸发。
- 准备
- 20 min
- 烹饪
- 25 min
- 份数
- 4
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食材
- 500 g坚实、已鉴定并经过检查的粗糙牛肝菌
- 2切碎的红葱头
- 2 汤匙橄榄油
- 20 g黄油
- 2 汤匙切碎的平叶欧芹
- 1 撮盐和胡椒
准备
- 检查与准备在检查前保持批次分离。共同确认桦树、浅色菌孔、菌柄上分离的深色粗糙纹理以及无蓝变现象。随后清洗保留的标本，并将其切成均匀的薄片。
- 炒至水分蒸发在大煎锅中加热油，翻炒菌片15分钟，直至其水分蒸发。
- 彻底煮熟加入红葱头和黄油，继续翻炒10分钟，期间定期搅拌。
- 上桌离火后加入欧芹，调味并立即搭配玉米糊或烤面包食用。
仅使用经检查的粗糙牛肝菌批次。剔除老化、松软或海绵状的标本，以及任何未确凿识别的Leccinum属蘑菇。本食谱的时长既不验证识别结果，也不能证明食用安全。
粗糙牛肝菌奶油玉米糊
粗糙牛肝菌须完全煮熟后，方可加入奶油玉米糊中，并在制备后立即食用。
- 准备
- 20 min
- 烹饪
- 30 min
- 份数
- 4
查看完整食谱
食材
- 400 g坚实、已鉴定并经过检查的粗糙牛肝菌
- 250 g玉米糊
- 1 l热蔬菜高汤
- 2 汤匙橄榄油
- 30 g黄油
- 40 g磨碎的硬质奶酪
- 1 撮盐和胡椒
准备
- 准备批次仅使用经检验保留的个体。共同确认宿主为桦树、菌孔呈浅色、菌柄上深色粗糙斑纹独立存在，且无变蓝现象。去除受损部分，并将蘑菇切片。
- 煮熟蘑菇用油烹饪20分钟，期间定期搅拌，直至其水分蒸发。
- 煮玉米糊将玉米糊倒入微沸的高汤中，搅拌10分钟，或按照产品说明操作，然后加入黄油和奶酪。
- 组装铺上热玉米糊，加入完全煮熟的蘑菇，调味后立即上桌。
专家须对整批粗糙牛肝菌进行检验，方可进行烹饪。剔除老化、软烂或海绵状的个体，以及任何未确证鉴定的 Leccinum 属真菌。切勿生食该蘑菇，且不得混入任何存疑个体。
有记录的限制
粗牛肝菌 干燥：未采纳的协议
本档案中未验证该物种特有的干燥时长。本卡片不套用 粗牛肝菌 的通用干燥时间。它推荐 烹煮前短暂冷藏，以保留一种有记录且适合该物种的方法。
- 在完成资料卡要求的检查前，请保持整批蘑菇完整、可辨认，并与其他物种分开存放。
- 不要自动套用为其他物种预设的温度或时长。
- 请遵循“烹煮前短暂冷藏”方法，该方法在“保存”章节中有详细说明。
- 请查阅通用干燥指南，以了解设备、控制措施和安全限制，但不要据此推导该批次的协议。
建议的保存方法
烹煮前短暂冷藏
在批次鉴定后应尽快烹饪。此处未采纳任何专门针对粗糙牛肝菌的干燥规程。在完全煮熟前，保持经检验的批次独立、新鲜且可识别。
- 仅保存坚实、已鉴定且去除受损部分的标本。
- 将未清洗的批次保存在干净且透气的容器中，与其他所有物种分开。
- 立即冷藏，并将识别标签与批次一起保存。
- 快速烹饪，并丢弃任何变软、黏滑、吸水过多或气味异常的个体。
