Junho a outubro

Leccinum scabrum

Controlo + cozedura

Culinária · Habitual

Em cru: Não consumir cru
Cozedura: Cozedura completa obrigatória; duração mínima não estabelecida
Controlo: Identificação certa exigida antes de qualquer consumo
Indicação: Submeta a colheita a controlo, não a consuma crua e cozinhe-a completamente.

Um boleto castanho da bétula cuja leitura combina poros pálidos e depois acinzentados, um estipe relativamente longo coberto de escabros escuros separados e uma carne que não azuleia.

Ver as condições atuais no mapa

Conteúdo da ficha

Época

O período indicativo estende-se de junho a outubro, numa época mais ampla que vai do verão ao final do outono, consoante a região.

Habitat

Bosques de bétulas, orlas florestais e florestas mistas abertas com presença evidente de bétulas, sobre manta morta ou musgo discreto.

Método

Verifique vários caracteres visíveis antes de atribuir o exemplar a uma espécie.

Três caracteres a verificar no exemplar.

Chapéu castanho opaco
O chapéu é castanho avelã a castanho-cinzento, hemisférico e depois mais estendido e mais flexível com a idade, nunca laranja vivo.
Poros brancos e depois cinzentos
Os poros finos são brancos a creme no exemplar jovem, depois acinzentados a acastanhados; a face inferior nunca apresenta lâminas.
Escabros escuros separados
O pé branco a bege-amarelado está coberto de numerosas pequenas asperezas cinzento-escuras a castanho-negras, separadas umas das outras e sem rede ligada.

Observe o exemplar pela seguinte ordem.

Verifique em conjunto os poros, os escabros separados, a carne e a presença real de bétulas.
Um corte pode permanecer branco-sujo ou ganhar uma ligeira tonalidade rosa ou bege-amarelada, mas não deve azulear.
Mantenha a identificação em aberto se a base azulear, se o chapéu for laranja ou marmoreado, ou se o estipe formar uma rede.

Caracteres incompatíveis com esta espécie.

Leccinum cyaneobasileucum pode apresentar uma base azul e um estipe mais cinzento e lanoso.
Leccinum variicolor apresenta frequentemente um chapéu fortemente marmoreado e uma base azul-esverdeada viva.
Leccinum versipelle distingue-se por um chapéu laranja a castanho-avermelhado vivo e escabros pretos.
Leccinellum pseudoscabrum cresce sobretudo com árvores do género Carpinus ou aveleiras e pode apresentar carne violeta-negra.

Do cesto verificado à cozinha

Secagem, conservação e duas receitas com Leccinum scabrum.

Duas preparações totalmente cozidas para um lote de Leccinum scabrum identificado com certeza e controlado por uma pessoa especialista.

Conserve cada espécie separada até ao controlo do lote. Confirme em conjunto a bétula, os poros pálidos, as asperezas escuras separadas no estipe e a ausência de azuleamento. Nunca consuma este boleto cru ou insuficientemente cozido. Exclua os exemplares velhos, moles ou esponjosos e qualquer Leccinum que não tenha sido identificado com certeza. As durações numéricas indicadas nas receitas descrevem apenas o seu desenvolvimento culinário. Não constituem uma duração mínima de segurança nem provam a inofensividade. Para uma recolha selvagem, siga as instruções individualizadas entregues durante o controlo do lote. Os tempos indicados nas receitas descrevem apenas as etapas de preparação. Não são um tempo mínimo de cozedura segura e não comprovam que os cogumelos são seguros para consumo. Para cogumelos silvestres, siga as indicações específicas recebidas durante a inspeção de toda a colheita.

Cogumelos Leccinum scabrum salteados com chalotas

Um salteado de exemplares de Leccinum scabrum em que as fatias cozinham até à evaporação completa da sua água antes da adição dos aromáticos.

Preparação: 20 min
Cozedura: 25 min
Doses: 4

Ver a receita completa

Ingredientes

500 gExemplares firmes de Leccinum scabrum, identificados e controlados
2Chalotas finamente picadas
2 colheres de sopaAzeite
20 gManteiga
2 colheres de sopaSalsa fresca picada
1 pitadaSal e pimenta

Modo de preparação

Controlar e prepararMantenha o lote separado até ao controlo. Confirme em conjunto a bétula, os poros pálidos, as asperezas escuras separadas no estipe e a ausência de azuleamento. Limpe em seguida os exemplares retidos e corte-os em fatias regulares.
Fazer render a águaAqueça o azeite numa frigideira grande e cozinhe as fatias durante 15 minutos, mexendo até à evaporação da sua água.
Terminar a cozeduraAdicione as chalotas e a manteiga, e continue a cozedura durante 10 minutos, mexendo regularmente.
ServirAdicione a salsa fora do lume, tempere e sirva imediatamente com uma polenta ou pão torrado.

Utilize apenas um lote controlado de Leccinum scabrum. Exclua os exemplares velhos, moles ou esponjosos e qualquer Leccinum que não tenha sido identificado com certeza. As durações desta receita não validam a identificação nem a inofensividade.

Polenta cremosa com Leccinum scabrum

Os exemplares de Leccinum scabrum são totalmente cozidos à parte antes de se juntarem a uma polenta cremosa servida imediatamente após a preparação.

Preparação: 20 min
Cozedura: 30 min
Doses: 4

Ver a receita completa

Ingredientes

400 gExemplares firmes de Leccinum scabrum, identificados e controlados
250 gPolenta
1 lCaldo de legumes quente
2 colheres de sopaAzeite
30 gManteiga
40 gQueijo duro ralado
1 pitadaSal e pimenta

Modo de preparação

Preparar o loteUtilize apenas os exemplares retidos após o controlo. Confirme em conjunto a bétula, os poros pálidos, as asperezas escuras separadas no estipe e a ausência de azuleamento. Remova as partes alteradas e fatie os cogumelos.
Cozer os cogumelosCozinhe-os com o azeite durante 20 minutos, mexendo regularmente até à evaporação da sua água.
Cozer a polentaDeite a polenta no caldo a fervilhar e mexa durante 10 minutos, ou conforme as indicações do produto, e depois incorpore a manteiga e o queijo.
MontarDistribua a polenta quente, adicionem os cogumelos totalmente cozidos, tempere e sirva sem demora.

O controlo por especialista do lote completo precede qualquer preparação culinária de Leccinum scabrum. Exclua os exemplares velhos, moles ou esponjosos e qualquer Leccinum que não tenha sido identificado com certeza. Nunca prove o cogumelo cru e não misture nenhum exemplar duvidoso.

Limite documentado

Secagem de Leccinum scabrum: sem protocolo validado

Esta ficha não valida uma duração de secagem específica para a espécie.

Esta ficha não aplica a Leccinum scabrum um tempo de secagem genérico. Recomenda refrigeração curta antes da cozedura para manter um método documentado e adequado à espécie.

Mantenha o lote inteiro, identificável e separado até ao controlo exigido pela ficha.
Não aplique automaticamente a temperatura ou a duração previstas para outra espécie.
Siga antes o método «Refrigeração curta antes da cozedura» descrito na secção Conservação.
Consulte o guia geral de secagem para conhecer o equipamento, os controlos e os limites de segurança, sem daí deduzir um protocolo para este lote.

Ler o guia completo de secagemEquipamento, verificações e limites de segurança

Ilustração de Leccinum scabrum para a secção de conservação — Conservação

Conservação recomendada

Refrigeração curta antes da cozedura

Cozinhar rapidamente após o controlo do lote.

Nenhum protocolo de secagem específico para Leccinum scabrum é adotado aqui. Mantenha o lote controlado separado, fresco e identificável até à sua cozedura completa.

Conserve apenas exemplares firmes, controlados e desprovidos de partes alteradas.
Mantenha o lote não lavado num recipiente limpo e respirável, separado de qualquer outra espécie.
Refrigere sem demora e mantenha a etiqueta de identificação com o lote.
Cozinhe rapidamente e descarte qualquer exemplar que tenha ficado mole, viscoso, encharcado de água ou com cheiro anormal.