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Juni bis Oktober

Gemeiner Birkenpilz

Leccinum scabrum

Prüfen + garen

Küche · Normal

Rohverzehr
Nicht roh verzehren
Garen
Vollständiges Garen erforderlich, Mindestdauer nicht belegt
Kontrolle
Vor jedem Verzehr ist eine sichere Bestimmung erforderlich
Hinweis
Lassen Sie die Sammlung kontrollieren. Essen Sie sie nicht roh und garen Sie sie vollständig.

Brauner Röhrling der Birke mit blassen, später grauen Poren, relativ langem Stiel mit getrennten dunklen Schüppchen und nicht blauendem Fleisch.

Aktuelle Bedingungen auf der Karte ansehen
Pilztafel des Gemeinen Birkenpilzes mit braunem Hut, hellen Poren und blassem Stiel mit dunklen Schüppchen
Inhalt des Porträts

Zeitraum

Richtzeitraum Juni bis Oktober; regional vom Sommer bis in den Spätherbst.

Lebensraum

Birkenbestände, Waldränder und lichte Mischwälder mit deutlich vorhandenen Birken, auf wenig Streu oder Moos.

Methode

Prüfen Sie mehrere sichtbare Merkmale, bevor Sie eine Art festlegen.

Drei Merkmale, die Sie am Exemplar prüfen sollten.

  1. Mattbrauner Hut

    Haselnuss- bis graubraun, zunächst halbkugelig, mit dem Alter ausgebreiteter und weicher, niemals leuchtend orange.

  2. Weisse, dann graue Poren

    Fein, jung weiss bis cremefarben, später gräulich bis bräunlich; die Unterseite trägt keine Lamellen.

  3. Getrennte dunkle Schüppchen

    Weisser bis lederfarbener Stiel mit vielen kleinen dunkelgrauen bis schwarzbraunen voneinander getrennten Erhebungen, ohne zusammenhängendes Netz.

Untersuchen Sie das Exemplar in dieser Reihenfolge.

  • Prüfen Sie Poren, getrennte Schüppchen, Fleisch und tatsächliches Vorkommen von Birken gemeinsam.
  • Ein Schnitt kann gebrochen weiss bleiben oder schwach rosa beziehungsweise lederfarben werden, darf aber nicht blau anlaufen.
  • Lassen Sie die Bestimmung offen, wenn die Basis blau wird, der Hut orange oder stark marmoriert ist oder der Stiel ein Netz zeigt.

Merkmale, die nicht zu dieser Art passen.

  • Leccinum cyaneobasileucum kann eine blaue Basis und einen gräulicheren, wolligen Stiel zeigen.
  • Leccinum variicolor hat oft einen stark marmorierten Hut und eine leuchtend blaugrüne Basis.
  • Leccinum versipelle hat einen orange- bis fuchsroten Hut und schwarze Schüppchen.
  • Leccinellum pseudoscabrum wächst eher bei Hainbuche oder Hasel und kann violettschwarzes Fleisch zeigen.

Vom kontrollierten Korb in die Küche

Trocknen, Lagern und zwei Rezepte für Gemeiner Birkenpilz.

Zwei vollständig gegarte Zubereitungen für eine sicher bestimmte und fachkundig kontrollierte Charge von Gemeine Birkenpilze.
Illustration von Gemeiner Birkenpilz als Begleitung zu Gemeine Birkenpilze mit Schalotten aus der Pfanne
Rezept 1

Gemeine Birkenpilze mit Schalotten aus der Pfanne

Ein einfaches Pfannengericht: Die Scheiben garen, bis ihre Flüssigkeit vollständig verdampft ist, bevor die Aromaten dazukommen.

Vorbereitung
20 min
Garzeit
25 min
Für
4
Vollständiges Rezept anzeigen

Zutaten

  • 500 gGemeine Birkenpilze, fest, bestimmt und kontrolliert
  • 2fein geschnittene Schalotten
  • 2 EsslöffelOlivenöl
  • 20 gButter
  • 2 Esslöffelgehackte glatte Petersilie
  • 1 PriseSalz und Pfeffer

Zubereitung

  1. VorbereitenVerwenden Sie nur kontrollierte Exemplare. Bestätigen Sie Birke, helle Poren, getrennte dunkle Stielschüppchen und das Ausbleiben von Blauverfärbung. Reinigen Sie sie, ohne sie einzuweichen, entfernen Sie beschädigte Stellen und schneiden Sie die geeigneten Hüte und Stiele in gleichmässige Scheiben.
  2. Flüssigkeit verdampfen lassenErhitzen Sie das Öl in einer grossen Pfanne und garen Sie die Scheiben unter Rühren 15 Minuten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  3. Fertig garenGeben Sie Schalotten und Butter dazu und garen Sie alles unter regelmässigem Rühren weitere 10 Minuten.
  4. ServierenGeben Sie die Petersilie nach dem Ausschalten der Herdplatte dazu, würzen Sie und servieren Sie sofort mit Polenta oder geröstetem Brot.

Verwenden Sie nur eine kontrollierte Charge von Gemeiner Birkenpilz. Sortieren Sie alte, weiche oder schwammige Exemplare und nicht sicher bestimmte Leccinum aus. Die angegebenen Zeiten bestätigen weder die Bestimmung noch die Unbedenklichkeit.

Illustration von Gemeiner Birkenpilz als Begleitung zu Cremige Polenta mit Gemeine Birkenpilze
Rezept 2

Cremige Polenta mit Gemeine Birkenpilze

Die Pilze werden vollständig separat gegart und erst unmittelbar vor dem Servieren zur cremigen Polenta gegeben.

Vorbereitung
20 min
Garzeit
30 min
Für
4
Vollständiges Rezept anzeigen

Zutaten

  • 400 gGemeine Birkenpilze, fest, bestimmt und kontrolliert
  • 250 gPolenta
  • 1 lheisse Gemüsebouillon
  • 2 EsslöffelOlivenöl
  • 30 gButter
  • 40 ggeriebener Hartkäse
  • 1 PriseSalz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Charge vorbereitenVerwenden Sie nur nach Kontrolle geeignete Exemplare. Bestätigen Sie Birke, helle Poren, getrennte dunkle Stielschüppchen und das Ausbleiben von Blauverfärbung. Entfernen Sie beschädigte Stellen und schneiden Sie die Pilze in Scheiben.
  2. Pilze garenGaren Sie sie unter regelmässigem Rühren 20 Minuten im Öl, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist.
  3. Polenta kochenRühren Sie die Polenta 10 Minuten oder gemäss Packungsangabe in die siedende Bouillon ein. Rühren Sie danach Butter und Käse darunter.
  4. AnrichtenVerteilen Sie die heisse Polenta, geben Sie die vollständig gegarten Pilze dazu, würzen Sie und servieren Sie unverzüglich.

Die vollständige fachkundige Kontrolle der Charge muss vor der Zubereitung von Gemeiner Birkenpilz erfolgen. Sortieren Sie alte, weiche oder schwammige Exemplare und nicht sicher bestimmte Leccinum aus. Probieren Sie den Pilz niemals roh und mischen Sie keine zweifelhaften Exemplare bei.

Dokumentierte Grenze

Gemeiner Birkenpilz trocknen: kein übernommenes Verfahren

Dieses Porträt bestätigt keine artspezifische Trocknungsdauer.

Dieses Porträt überträgt keine allgemeine Trocknungsdauer auf Gemeiner Birkenpilz. Es empfiehlt stattdessen kurzfristige kühlung vor dem garen, damit die Methode dokumentiert und für diese Art geeignet bleibt.

  1. Bewahren Sie die Charge bis zur verlangten Kontrolle vollständig, bestimmbar und getrennt auf.
  2. Übernehmen Sie Temperatur oder Dauer einer anderen Art nicht automatisch.
  3. Befolgen Sie stattdessen die Methode „Kurzfristige Kühlung vor dem Garen“ im Abschnitt Lagerung.
  4. Lesen Sie den allgemeinen Trocknungsleitfaden zu Geräten, Kontrollen und Sicherheitsgrenzen, ohne daraus ein Verfahren für diese Charge abzuleiten.
Vollständigen Leitfaden zum Trocknen lesenGeräte, Kontrollen und Sicherheitsgrenzen
Illustration von Gemeiner Birkenpilz für den Abschnitt Lagerung
Lagerung

Empfohlene Lagerung

Kurzfristige Kühlung vor dem Garen

Nach der Kontrolle der Charge rasch zubereiten.

Für Gemeiner Birkenpilz wird hier kein eigenes Trocknungsverfahren empfohlen. Halten Sie die kontrollierte Charge bis zum vollständigen Garen getrennt, kühl und eindeutig gekennzeichnet.

  1. Bewahren Sie nur feste, kontrollierte Exemplare ohne beschädigte Stellen auf.
  2. Lagern Sie die ungewaschene Charge in einem sauberen, luftdurchlässigen Behälter, getrennt von anderen Arten.
  3. Kühlen Sie sie unverzüglich und belassen Sie die Kennzeichnung bei der Charge.
  4. Bereiten Sie die Pilze rasch zu und entsorgen Sie Exemplare, die weich, schleimig, wässrig oder auffällig riechend geworden sind.

Quellen dieses Porträts

Sommer, HerbstSteinpilzBoletus edulisSommer, HerbstEchter PfifferlingCantharellus cibariusSommer, HerbstSchwarzhütiger SteinpilzBoletus aereusSommer, HerbstKaiserlingAmanita caesareaSommer, Herbst, WinterTotentrompeteCraterellus cornucopioidesSommer, Herbst, WinterSemmelstoppelpilzHydnum repandum