Da giugno a ottobre

Porcinello scabro

Leccinum scabrum

Controllo + cottura

Cucina · Normale

Crudo: Non consumare crudo
Cottura: Cottura completa obbligatoria, durata minima non stabilita
Controllo: Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo
Indicazione: Fate controllare il raccolto. Non consumatelo crudo e cuocetelo completamente.

Boleto bruno associato alla betulla, da riconoscere attraverso pori pallidi poi grigiastri, gambo relativamente lungo con scabrosità scure separate e carne che non vira al blu.

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Contenuto della scheda

Periodo

Il periodo indicativo va da giugno a ottobre, all'interno di una stagione più ampia dall'estate al tardo autunno secondo la regione.

Habitat

Betuleti, margini forestali e boschi misti aperti dove la presenza di betulle è evidente, su lettiera o muschio poco appariscente.

Metodo

Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.

Tre caratteri da verificare sull’esemplare.

Cappello bruno opaco
Il cappello da bruno nocciola a bruno grigio è dapprima emisferico, poi più disteso e flessibile con l'età, mai arancione vivo.
Pori bianchi poi grigi
I pori fini sono da bianchi a crema negli esemplari giovani, poi grigiastri o brunastri; sotto il cappello non ci sono mai lamelle.
Scabrosità scure separate
Il gambo da bianco a camoscio è coperto da molte piccole asperità da grigio scuro a bruno nerastro, separate fra loro e senza reticolo connesso.

Osservate l’esemplare in questo ordine.

Verificate insieme pori, scabrosità separate, carne ed effettiva presenza di betulle.
Una sezione può restare bianco sporco o assumere una debole sfumatura rosa o camoscio, ma non deve virare al blu.
Mantenete aperta l'identificazione se la base vira al blu, il cappello è arancione o marezzato oppure il gambo forma un reticolo.

Caratteri incompatibili con questa specie.

Leccinum cyaneobasileucum può mostrare una base blu e un gambo più grigio e lanoso.
Leccinum variicolor presenta spesso un cappello fortemente marezzato e una base blu verde vivace.
Leccinum versipelle si distingue per un cappello da arancione a fulvo vivo e scabrosità nere.
Leccinellum pseudoscabrum cresce piuttosto con carpino o nocciolo e può mostrare carne viola nera.

Dal cesto controllato alla cucina

Essiccazione, conservazione e due ricette per Porcinello scabro.

Due preparazioni completamente cotte per un lotto di porcinelli scabri identificato con certezza e controllato da una persona esperta.

Tenete separata ogni specie fino al controllo del lotto. Confermate insieme la betulla, i pori pallidi, le scabrosità scure separate sul gambo e l'assenza di viraggio al blu. Non consumate mai questo boleto crudo o poco cotto. Scartate gli esemplari vecchi, molli o spugnosi e ogni Leccinum non identificato con certezza. I tempi indicati nelle ricette descrivono soltanto la preparazione culinaria. Non sono un tempo minimo di sicurezza e non provano l'innocuità. Per un raccolto selvatico, seguite le istruzioni individuali ricevute durante il controllo del lotto. I tempi indicati nelle ricette descrivono soltanto le fasi di preparazione. Non sono un tempo minimo di cottura sicura e non dimostrano che i funghi siano innocui. Per i funghi raccolti in natura, seguite le indicazioni specifiche ricevute durante il controllo dell'intero raccolto.

porcinelli scabri saltati con scalogno

Una padellata di porcinelli scabri le cui fette cuociono fino alla completa evaporazione dell'acqua prima dell'aggiunta degli aromi.

Preparazione: 20 min
Cottura: 25 min
Per: 4

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Ingredienti

500 gporcinelli scabri sodi, identificati e controllati
2Scalogni affettati finemente
2 cucchiaiOlio d'oliva
20 gBurro
2 cucchiaiPrezzemolo liscio tritato
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

Controllare e preparareTenete separato il lotto fino al controllo. Confermate insieme la betulla, i pori pallidi, le scabrosità scure separate sul gambo e l'assenza di viraggio al blu. Pulite quindi gli esemplari conservati e tagliateli a fette regolari.
Far evaporare l'acquaScaldate l'olio in una padella ampia e cuocete le fette per 15 minuti, mescolando finché l'acqua non sarà evaporata.
Completare la cotturaAggiungete gli scalogni e il burro, poi continuate la cottura per 10 minuti mescolando regolarmente.
ServireAggiungete il prezzemolo a fuoco spento, condite e servite subito con polenta o pane tostato.

Usate soltanto un lotto controllato di porcinello scabro. Scartate gli esemplari vecchi, molli o spugnosi e ogni Leccinum non identificato con certezza. I tempi di questa ricetta non convalidano né l'identificazione né l'innocuità.

Polenta cremosa con porcinelli scabri

I porcinelli scabri vengono cotti completamente a parte prima di essere aggiunti alla polenta cremosa, da servire subito dopo la preparazione.

Preparazione: 20 min
Cottura: 30 min
Per: 4

Vedere la ricetta completa

Ingredienti

400 gporcinelli scabri sodi, identificati e controllati
250 gPolenta
1 lBrodo vegetale caldo
2 cucchiaiOlio d'oliva
30 gBurro
40 gFormaggio stagionato grattugiato
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

Preparare il lottoUsate solo gli esemplari conservati dopo il controllo. Confermate insieme la betulla, i pori pallidi, le scabrosità scure separate sul gambo e l'assenza di viraggio al blu. Eliminate le parti alterate e affettate i funghi.
Cuocere i funghiCuoceteli con l'olio per 20 minuti, mescolando regolarmente finché l'acqua non sarà evaporata.
Cuocere la polentaVersate la polenta nel brodo a leggero bollore e mescolate per 10 minuti, o secondo le indicazioni del prodotto, poi incorporate burro e formaggio.
Comporre il piattoDistribuite la polenta calda, aggiungete i funghi completamente cotti, condite e servite senza indugio.

Il controllo esperto dell'intero lotto precede ogni preparazione di porcinello scabro. Scartate gli esemplari vecchi, molli o spugnosi e ogni Leccinum non identificato con certezza. Non assaggiate mai il fungo crudo e non mescolate esemplari dubbi al lotto.

Limite documentato

Essiccazione di Porcinello scabro: protocollo non adottato

Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.

Questa scheda non applica a Porcinello scabro un tempo di essiccazione generico. Raccomanda breve refrigerazione prima della cottura per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.

Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
Seguite invece il metodo «Breve refrigerazione prima della cottura» descritto nella sezione Conservazione.
Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.

Leggere la guida completa all’essiccazioneAttrezzatura, controlli e limiti di sicurezza

Illustrazione di Porcinello scabro per la sezione conservazione — Conservazione

Conservazione raccomandata

Breve refrigerazione prima della cottura

Da cucinare rapidamente dopo il controllo del lotto.

Qui non è previsto un protocollo di essiccazione specifico per porcinello scabro. Tenete il lotto controllato separato, fresco e identificabile fino alla cottura completa.

Conservate solo esemplari sodi, controllati e privati delle parti alterate.
Tenete il lotto non lavato in un contenitore pulito e traspirante, separato dalle altre specie.
Refrigerate senza indugio e mantenete l'etichetta di identificazione con il lotto.
Cucinate rapidamente e scartate ogni esemplare divenuto molle, vischioso, impregnato d'acqua o con odore anomalo.