Primavera
Spugnola comune
Morchella esculenta
CommestibilitàCommestibile con condizioni
- Crudo
- Non consumare crudo
- Cottura
- Cottura completa obbligatoria, durata minima non stabilita
- Controllo
- Controllo da parte di una persona esperta necessario prima del consumo
Un’osservazione da trattare con prudenza: rilievo alveolato, attacco del cappello e cavità interna sono determinanti.
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Contenuto della scheda
Contenuto della scheda
Periodo
In primavera, approssimativamente da marzo all’inizio di giugno.
Habitat
Suoli calcarei o gessosi di latifoglie, con lettiera primaverile fresca. Può comparire anche su terreni da giardino rimaneggiati.
Metodo
Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.
Tre caratteri da verificare sull’esemplare.
Alveoli scavati
Il cappello presenta alveoli irregolari rivolti verso l’interno, separati da costolature generalmente più chiare.
Cappello saldato al gambo
Il bordo inferiore del cappello è attaccato al gambo lungo tutta la circonferenza, senza una gonna libera.
Cavità unica
Una sezione longitudinale di una vera spugnola mostra una cavità continua dalla sommità del cappello al gambo.
Osservate l’esemplare in questo ordine.
- Non usate il colore come criterio sufficiente: osservate la forma complessiva e il rilievo degli alveoli.
- Tagliate ogni esemplare nel senso della lunghezza per verificare un’unica cavità completamente vuota.
- Mantenete nella valutazione il contesto primaverile delle latifoglie, senza ridurre l’identificazione a un terreno noto.
Caratteri incompatibili con questa specie.
- Ogni cappello con pieghe cerebriformi rivolte verso l’esterno deve essere escluso da questa scheda.
- Camere interne multiple o un interno pieno non corrispondono a una vera spugnola secondo questo metodo.
- Una spugnola molto scura, più sottile e conica richiede un confronto separato.
Dal cesto controllato alla cucina
Dal cesto controllato alla cucinaEssiccazione, conservazione e due ricette per Spugnola comune.
La Spugnola comune può accompagnare una salsa o il pollame solo dopo il controllo individuale e una cottura completa.
Spugnole comuni alla panna
Una salsa classica in cui le spugnole cuociono a lungo prima di aggiungere la panna. Non vengono mai assaggiate crude.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 30 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 300 gSpugnole comuni fresche e identificate
- 1Scalogno tritato
- 25 gBurro
- 10 clVino bianco secco
- 20 clPanna intera
- 10 clBrodo di pollo o vegetale
- 1 pincéeSale e pepe
Preparazione
- Aprire e pulireTagliate ogni spugnola nel senso della lunghezza, controllate la cavità, eliminate i residui e sciacquate brevemente se necessario.
- Iniziare la cotturaSciogliete il burro, aggiungete lo scalogno e le spugnole, quindi cuocete per 10 minuti a fuoco medio.
- Cuocere completamenteVersate il vino e il brodo. Lasciate sobbollire senza coperchio per altri 15 minuti, senza interrompere la cottura.
- Aggiungere la pannaAggiungete la panna e proseguite la cottura per 5 minuti. Condite solo alla fine.
Non consumate mai una spugnola cruda o poco cotta. Tagliate e controllate ogni esemplare, fate verificare ogni raccolto incerto e mantenete in questa ricetta 30 minuti di cottura effettiva.
Pollame con Spugnole comuni
Un piatto brasato in cui le spugnole cuociono completamente nella salsa prima di unirsi al pollame già rosolato.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 45 min
- Per
- 4
Vedere la ricetta completa
Ingredienti
- 4Petti di pollame
- 250 gSpugnole comuni fresche e identificate
- 2Scalogni tritati
- 20 gBurro
- 1 c. à soupeOlio
- 15 clBrodo di pollo
- 15 clPanna intera
- 1 pincéeSale e pepe
Preparazione
- Controllare le spugnoleDividete ogni spugnola nel senso della lunghezza, confermate una cavità unica e pulite accuratamente gli alveoli.
- Rosolare il pollameRosolate i petti per 5 minuti per lato con l’olio e metà del burro, quindi teneteli da parte.
- Cuocere le spugnoleAggiungete il burro restante, gli scalogni e le spugnole. Cuocete per 10 minuti, versate il brodo e lasciate sobbollire per altri 15 minuti.
- BrasareRimettete il pollame, aggiungete la panna e cuocete a fuoco lento per 15 minuti, fino alla cottura completa della carne e delle spugnole.
La cottura completa delle spugnole è obbligatoria anche in un piatto brasato. Non assaggiatele mai crude e non usate esemplari non controllati o con pieghe cerebriformi.
Essiccazione documentata
Essiccazione completa nell’essiccatore
Fino a 6 mesi in un vaso ermetico conservato all’asciutto e al buio.Le spugnole possono essere essiccate solo dopo un’identificazione certa. L’essiccazione non sostituisce né il controllo in sezione né la cottura completa dopo la reidratazione.
- Tagliate ogni spugnola a metà nel senso della lunghezza, confermate la cavità unica ed eliminate terra, insetti ed esemplari degradati.
- Disponete le metà senza contatto sui ripiani dell’essiccatore.
- Essiccate a 55-60 °C per 8-10 ore o più, fino a ottenere una consistenza completamente secca e friabile.
- Lasciate raffreddare e riponete subito in un vaso ermetico etichettato.
- Prima dell’uso, reidratate in frigorifero, eliminate l’acqua se contiene residui e poi cuocete completamente le spugnole per almeno 20 minuti. Non consumatele mai crude.
Conservazione raccomandata
Conservazione dopo l’essiccazione completa
Fino a 6 mesi in un vaso ermetico conservato all’asciutto e al buio.La conservazione inizia solo quando ogni pezzo ha raggiunto il punto finale descritto nel protocollo di essiccazione e si è raffreddato completamente.
- Lasciate raffreddare l’intero lotto prima di chiudere il contenitore, per evitare la condensa.
- Usate un recipiente pulito, ermetico, datato e con il nome della specie controllata.
- Conservate il recipiente all’asciutto, al buio e lontano da fonti di calore.
- Eliminate il lotto in caso di condensa, muffa o odore anomalo.
