Primavera
Colmenilla común
Morchella esculenta
Comestible bajo condiciones
Cocina · Bueno: Cocina · Bueno
- En crudo
- No consumir crudo
- Cocción
- Cocción completa obligatoria; tiempo mínimo no establecido
Una observación que exige prudencia: el relieve alveolado, la unión del sombrero y la cavidad interna son decisivos.
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Contenido de la ficha
Contenido de la ficha
Temporada
En primavera, aproximadamente de marzo a principios de junio.
Hábitat
Suelos calcáreos o cretáceos bajo árboles de hoja ancha, con hojarasca primaveral fresca. También puede aparecer en suelos removidos de jardín.
Método
Compruebe varios caracteres visibles antes de asignar un nombre de especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Tamaño
- Chapeau Ø 3–8 cm
- Olor
- Peu caractéristique.
- Sabor
- Peu caractéristique.
Tres caracteres que debe comprobar en el ejemplar.
Alvéolos hundidos
El sombrero presenta alvéolos irregulares hundidos hacia el interior, separados por costillas generalmente más pálidas.
Sombrero unido al pie
El borde inferior del sombrero está unido al pie en todo su contorno, sin apariencia de falda libre.
Una sola cavidad
Un corte longitudinal de una colmenilla verdadera muestra una cavidad continua, desde la parte superior del sombrero hasta el pie.
Observe el ejemplar en este orden.
- No utilice el color como único criterio: observe la forma general y el relieve de los alvéolos.
- Corte cada ejemplar a lo largo para comprobar que tiene una sola cavidad completamente hueca.
- Tenga en cuenta el entorno primaveral bajo árboles de hoja ancha, sin reducir la identificación a un terreno conocido.
Caracteres incompatibles con esta especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Verpa bohemica: Les reliefs sont des plis qui imitent les alvéoles. Le chapeau n’est fixé qu’au sommet du pied. Le pied peut être farci ou creux selon le stade: sa seule cavité ne suffit pas.
- Morchella elata: La morille noire tend vers un chapeau conique à côtes longitudinales foncées; la morille commune tend vers un chapeau plus arrondi à alvéoles irrégulières claires.
- Morchella semilibera: Le chapeau à vrais alvéoles est fixé à mi-hauteur, avec sa moitié inférieure libre. Chez les deux morilles comparées, le bord inférieur rejoint le pied. Examinez cette attache sur un exemplaire entier.
- Gyromitra esculenta: Gyromitra porte des lobes cérébriformes, non des alvéoles à côtes; la coupe montre des chambres irrégulières plutôt que la cavité continue d’une vraie morille.
- Verpa conica: La confusion concerne surtout les formes ridées ou réticulées décrites par le WSL. Le petit chapeau pend librement et n’est fixé qu’au sommet du pied; il ne possède pas les vrais alvéoles d’une morille.
De la cesta revisada a la cocina
De la cesta revisada a la cocinaSecado, conservación y dos recetas con Colmenilla común.
La colmenilla común puede acompañar una salsa o un plato de ave solo después de revisar cada ejemplar y cocinarla completamente.
Colmenillas comunes a la nata
Una salsa clásica en la que las colmenillas se cocinan durante un buen rato antes de añadir la nata. Nunca se prueban crudas.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 30 min
- Para
- 4
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Ingredientes
- 300 gColmenillas comunes frescas identificadas
- 1Chalota picada
- 25 gMantequilla
- 10 clVino blanco seco
- 20 clNata entera
- 10 clCaldo de ave o de verduras
- 1 pizcaSal y pimienta
Elaboración
- Abrir y limpiarCorte cada colmenilla a lo largo, compruebe la cavidad, retire los restos y enjuáguela brevemente si es necesario.
- Comenzar la cocciónDerrita la mantequilla, añada la chalota y las colmenillas y cocine durante 10 minutos a fuego medio.
- Cocinar completamente a fuego lentoVierta el vino y el caldo. Mantenga un hervor suave sin tapar durante otros 15 minutos, sin interrumpir la cocción.
- Añadir la nataAñada la nata y continúe la cocción durante 5 minutos. Salpimiente solo al final.
Nunca consuma una colmenilla cruda o poco cocida. Corte y revise cada ejemplar, haga validar cualquier recolección incierta y aplique las indicaciones de preparación recibidas para el lote revisado.
Ave con colmenillas comunes
Un guiso en el que las colmenillas se cocinan completamente en la salsa antes de reunirse con la carne de ave previamente dorada.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Para
- 4
Ver la receta completa
Ingredientes
- 4Supremas de ave
- 250 gColmenillas comunes frescas identificadas
- 2Chalotas picadas
- 20 gMantequilla
- 1 cucharadasAceite
- 15 clCaldo de ave
- 15 clNata entera
- 1 pizcaSal y pimienta
Elaboración
- Revisar las colmenillasCorte cada colmenilla a lo largo, confirme que tiene una sola cavidad y limpie cuidadosamente los alvéolos.
- Dorar el aveDore las supremas durante 5 minutos por cada lado con el aceite y la mitad de la mantequilla; después, resérvelas.
- Cocinar las colmenillasAñada la mantequilla restante, las chalotas y las colmenillas. Cocine durante 10 minutos, vierta el caldo y deje hervir suavemente otros 15 minutos.
- GuisarVuelva a poner la carne de ave, añada la nata y guise durante 15 minutos, hasta que tanto la carne como las colmenillas estén completamente cocidas.
La cocción completa de las colmenillas es obligatoria, incluso en un guiso. Nunca las pruebe crudas ni utilice ejemplares sin revisar o con pliegues cerebriformes.
Método de secado documentado
Secado completo en deshidratador
Hasta 6 meses en un tarro hermético guardado en un lugar seco y oscuro.Las colmenillas solo pueden secarse tras una identificación segura. El secado no sustituye ni el corte de comprobación ni la cocción completa después de rehidratarlas.
- Corte cada colmenilla por la mitad a lo largo, confirme que tiene una sola cavidad y retire la tierra, los insectos y los ejemplares deteriorados.
- Coloque las mitades sin que se toquen en las bandejas del deshidratador.
- Seque entre 55 y 60 °C durante 8 a 10 horas o más, hasta obtener una textura completamente seca y quebradiza.
- Deje enfriar y guarde inmediatamente en un tarro hermético etiquetado.
- Para utilizarlas, rehidrate en el frigorífico, deseche el agua si contiene restos y cocine completamente las colmenillas según las indicaciones recibidas para el lote revisado. Nunca las consuma crudas.
Conservación recomendada
Conservación después de un secado completo
Hasta 6 meses en un tarro hermético guardado en un lugar seco y oscuro.La conservación solo empieza cuando todas las piezas alcanzan el punto final descrito en el protocolo de secado y se han enfriado por completo.
- Deje enfriar todo el lote antes de cerrar el recipiente para evitar la condensación.
- Utilice un recipiente limpio, hermético, fechado y etiquetado con el nombre de la especie revisada.
- Guarde el recipiente en un lugar seco y oscuro, alejado de fuentes de calor.
- Deseche el lote si aparece condensación, moho o un olor anormal.
