Da aprile a giugno
Prugnolo
Calocybe gambosa
CommestibilitàBuon commestibile
- Crudo
- Non consumare crudo
- Cottura
- Cottura completa obbligatoria, durata minima non stabilita
- Controllo
- Controllo da parte di una persona esperta necessario prima del consumo
Un fungo chiaro a lamelle primaverile riservato a persone esperte, da leggere mediante lamelle fitte, gambo pieno senza anello né volva e odore di farina.
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Contenuto della scheda
Contenuto della scheda
Periodo
Da aprile a giugno nell’Europa occidentale, prima nelle regioni calde e più tardi verso nord.
Habitat
Prati primaverili, vecchi pascoli, scarpate erbose, margini di siepi o sentieri, vecchi frutteti e bordi forestali aperti.
Metodo
Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.
Tre caratteri da verificare sull’esemplare.
Cappello crema, carnoso e opaco
Il cappello da bianco a crema è liscio, asciutto e robusto, dapprima quasi emisferico, poi più piatto e talvolta irregolare.
Lamelle crema molto fitte
Le vere lamelle sono strette, numerose, da bianche a crema, senza tonalità rosa nella lettura normale della specie.
Gambo pieno senza anello né volva
Il gambo da bianco a crema è pieno e robusto. Non presenta anello né volva, mentre la carne soda emana un odore di farina marcato.
Osservate l’esemplare in questo ordine.
- Verificate lamelle da bianche a crema molto fitte, senza riflessi rosa o brunastri.
- Liberate l’intera base per confermare un gambo pieno senza anello, volva o arrossamento marcato.
- Utilizzate l’odore di farina solo insieme agli altri caratteri e a un contesto primaverile erboso o di margine forestale.
Caratteri incompatibili con questa specie.
- Inocybe erubescens può presentare cappello fibroso, arrossamento e lamelle che diventano bruno-rosate: una confusione tossica critica.
- Entoloma sinuatum è una specie chiara molto tossica le cui lamelle diventano rosa con la maturazione delle spore.
- Ogni aspetto da Amanita bianca con anello, volva, verruche o base a sacco deve essere escluso immediatamente.
Dal cesto controllato alla cucina
Dal cesto controllato alla cucinaEssiccazione, conservazione e due ricette per Prugnolo.
Il Prugnolo può profumare una frittata o una vellutata solo dopo un controllo rigoroso rispetto ai funghi chiari a lamelle tossici.
Frittata ai Prugnoli
Una frittata semplice in cui i funghi controllati vengono cotti completamente prima di aggiungere le uova.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 27 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 350 gPrugnoli controllati da una persona esperta
- 8Uova
- 25 gBurro
- 1Scalogno tritato finemente
- 2 c. à soupePrezzemolo tritato
- 1 pincéeSale e pepe
Preparazione
- Preparare la raccolta controllataPulite gli esemplari convalidati, teneteli separati dalle altre specie e tagliate in quarti quelli più grandi.
- Cuocere i funghiCuocete a secco per 12 minuti, aggiungete 15 g di burro e lo scalogno e proseguite per 8 minuti.
- Aggiungere le uovaSbattete le uova con il condimento, versatele nella padella e cuocete per 5-7 minuti con il burro restante.
- ServireAggiungete il prezzemolo e servite subito.
Un controllo esperto deve precedere obbligatoriamente questa ricetta. I funghi cuociono 20 minuti prima delle uova e non devono mai essere identificati soltanto dall’odore.
Vellutata di Prugnoli e porro
Una vellutata delicata che unisce una raccolta controllata da una persona esperta a patate e porro, con una lunga cottura prima di frullare.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 350 gPrugnoli controllati da una persona esperta
- 1Porro affettato
- 300 gPatate a cubetti
- 80 clBrodo vegetale
- 10 clPanna intera
- 20 gBurro
- 1 c. à soupeOlio
- 1 pincéeSale e pepe
Preparazione
- RosolarePulite la raccolta controllata, poi cuocete i funghi e il porro con l’olio per 12 minuti.
- SobbollireAggiungete le patate e il brodo e lasciate sobbollire per 20 minuti.
- FrullareFrullate finemente, aggiungete la panna e scaldate per altri 3 minuti.
- CompletareIncorporate il burro, condite e servite ben caldo.
Preparate questa vellutata solo dopo il controllo esperto dell’intera raccolta. Frullare elimina i caratteri di identificazione e deve quindi avvenire solo dopo la convalida e la cottura completa.
Limite documentato
Essiccazione di Prugnolo: protocollo non adottato
Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.Questa scheda non applica a Prugnolo un tempo di essiccazione generico. Raccomanda refrigerazione breve prima della cottura per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.
- Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
- Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
- Seguite invece il metodo «Refrigerazione breve prima della cottura» descritto nella sezione Conservazione.
- Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.
Conservazione raccomandata
Refrigerazione breve prima della cottura
Preferibilmente 24 ore, al massimo 2 giorni a 4 °C o meno dopo la raccolta.A causa delle confusioni critiche, mantenete la raccolta controllata intera, identificabile e separata fino al momento della cottura.
- Fate controllare ogni esemplare intero e separate immediatamente quelli esclusi.
- Non lavate la raccolta prima di conservarla e mettetela in un sacchetto di carta pulito.
- Refrigerate a 4 °C o meno, separatamente da altri alimenti e specie.
- Cuocete preferibilmente il giorno seguente e scartate gli esemplari diventati molli o illeggibili.
- Non conservate mai in vasetto domestico i Prugnoli raccolti in natura.
