Printemps
Morille commune
Morchella esculenta
Comestible sous conditions
Cuisine · Bon: Cuisine · Bon
- Cru
- Ne pas consommer cru
- Cuisson
- Cuisson complète obligatoire, durée minimale non établie
Morille printanière claire à alvéoles arrondies, entièrement creuse en coupe et jamais consommée crue.
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Contenu de la fiche
Contenu de la fiche
Saison
Mars à juin
Milieu
Lisières, vergers, ripisylves, friches boisées, alluvions légères et bois clairs.
Méthode
Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.
- Taille
- Chapeau Ø 3–8 cm
- Odeur
- Peu caractéristique.
- Goût
- Peu caractéristique.
Trois caractères à vérifier sur le spécimen.
Alvéoles creusées
Le chapeau comporte des alvéoles irrégulières vers l'intérieur, séparées par des côtes généralement plus pâles.
Chapeau soudé au pied
Le bord inférieur du chapeau est attaché au pied sur tout son pourtour, sans effet de jupe libre.
Cavité unique
Une coupe longitudinale d'une vraie morille montre une cavité continue, du sommet du chapeau jusqu'au pied.
Observez le spécimen dans cet ordre.
- N'utilisez pas la couleur comme un critère suffisant : regardez la forme globale et le relief des alvéoles.
- Coupez chaque sujet dans la longueur pour vérifier une seule cavité entièrement creuse.
- Conservez le contexte printanier de feuillus dans votre lecture, sans réduire l'identification à un terrain connu.
Caractères incompatibles avec cette espèce.
- Verpa bohemica: Les reliefs sont des plis qui imitent les alvéoles. Le chapeau n’est fixé qu’au sommet du pied. Le pied peut être farci ou creux selon le stade: sa seule cavité ne suffit pas.
- Morchella elata: La morille noire tend vers un chapeau conique à côtes longitudinales foncées; la morille commune tend vers un chapeau plus arrondi à alvéoles irrégulières claires.
- Morchella semilibera: Le chapeau à vrais alvéoles est fixé à mi-hauteur, avec sa moitié inférieure libre. Chez les deux morilles comparées, le bord inférieur rejoint le pied. Examinez cette attache sur un exemplaire entier.
- Gyromitra esculenta: Gyromitra porte des lobes cérébriformes, non des alvéoles à côtes; la coupe montre des chambres irrégulières plutôt que la cavité continue d’une vraie morille.
- Verpa conica: La confusion concerne surtout les formes ridées ou réticulées décrites par le WSL. Le petit chapeau pend librement et n’est fixé qu’au sommet du pied; il ne possède pas les vrais alvéoles d’une morille.
Du panier contrôlé à la cuisine
Du panier contrôlé à la cuisineSéchage, conservation et deux recettes pour la Morille commune.
La Morille commune accompagne une sauce ou une volaille seulement après contrôle individuel et cuisson complète.
Morilles communes à la crème
Une sauce classique où les morilles sont cuites longuement avant l’ajout de la crème. Elles ne sont jamais goûtées crues.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 30 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 300 gMorilles communes fraîches identifiées
- 1Échalote hachée
- 25 gBeurre
- 10 clVin blanc sec
- 20 clCrème entière
- 10 clBouillon de volaille ou de légumes
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Ouvrir et nettoyerCoupez chaque morille dans la longueur, contrôlez la cavité, retirez les débris et rincez brièvement si nécessaire.
- Commencer la cuissonFaites fondre le beurre, ajoutez l’échalote et les morilles, puis cuisez 10 minutes à feu moyen.
- Mijoter complètementVersez le vin et le bouillon. Laissez frémir à découvert 15 minutes supplémentaires, sans interrompre la cuisson.
- Ajouter la crèmeAjoutez la crème et poursuivez 5 minutes. Assaisonnez uniquement en fin de cuisson.
Ne consommez jamais une morille crue ou insuffisamment cuite. Coupez et contrôlez chaque sujet, faites valider toute récolte incertaine et appliquez les consignes de préparation remises pour le lot contrôlé.
Volaille aux morilles communes
Un plat mijoté dans lequel les morilles cuisent entièrement dans la sauce avant de rejoindre une volaille déjà dorée.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 4Suprêmes de volaille
- 250 gMorilles communes fraîches identifiées
- 2Échalotes hachées
- 20 gBeurre
- 1 c. à soupeHuile
- 15 clBouillon de volaille
- 15 clCrème entière
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Contrôler les morillesFendez chaque morille dans la longueur, confirmez une cavité unique et nettoyez soigneusement les alvéoles.
- Dorer la volailleFaites colorer les suprêmes 5 minutes par face avec l’huile et la moitié du beurre, puis réservez-les.
- Cuire les morillesAjoutez le reste du beurre, les échalotes et les morilles. Cuisez 10 minutes, versez le bouillon et laissez frémir encore 15 minutes.
- MijoterReplacez la volaille, ajoutez la crème et mijotez 15 minutes, jusqu’à cuisson complète de la viande et des morilles.
La cuisson complète des morilles est obligatoire, même dans un plat mijoté. Ne les goûtez jamais crues et n’utilisez aucun sujet non contrôlé ou présentant des replis cérébriformes.
Séchage documenté
Séchage intégral au déshydrateur
Jusqu’à 6 mois dans un bocal hermétique conservé au sec et dans l’obscurité.Les morilles peuvent être séchées seulement après identification certaine. Le séchage ne remplace ni la coupe de contrôle ni la cuisson complète après réhydratation.
- Coupez chaque morille en deux dans la longueur, confirmez sa cavité unique et retirez terre, insectes et sujets dégradés.
- Disposez les moitiés sans contact sur les plateaux du déshydrateur.
- Séchez à 55 à 60 °C pendant 8 à 10 heures ou davantage, jusqu’à une texture entièrement sèche et cassante.
- Laissez refroidir puis placez immédiatement dans un bocal hermétique étiqueté.
- Pour l’usage, réhydratez au réfrigérateur, jetez l’eau si elle contient des débris puis cuisez complètement les morilles selon les consignes remises pour le lot contrôlé. Ne les consommez jamais crues.
Conservation recommandée
Stockage après séchage complet
Jusqu’à 6 mois dans un bocal hermétique conservé au sec et dans l’obscurité.Le stockage commence seulement lorsque chaque pièce a atteint le point final décrit dans le protocole de séchage et qu’elle a complètement refroidi.
- Laissez refroidir tout le lot avant de fermer le contenant afin d’éviter la condensation.
- Utilisez un récipient propre, hermétique, daté et portant le nom de l’espèce contrôlée.
- Gardez le récipient au sec, dans l’obscurité et loin d’une source de chaleur.
- Jetez le lot en cas de condensation, de moisissure ou d’odeur anormale.
