Da marzo all’inizio di giugno
Spugnola conica
Morchella elata
CommestibilitàCommestibile con condizioni
- Crudo
- Non consumare crudo
- Cottura
- Cottura completa obbligatoria, durata minima non stabilita
- Controllo
- Controllo da parte di una persona esperta necessario prima del consumo
Una spugnola scura e slanciata da confermare mediante alveoli verticali, cappello interamente saldato al gambo e un’unica cavità continua dall’alto alla base.
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Contenuto della scheda
Contenuto della scheda
Periodo
In primavera, indicativamente da marzo all’inizio di giugno.
Habitat
Margini forestali primaverili e terreni freschi, leggermente disturbati o aperti, in boschi luminosi anziché in un ambiente forestale estivo fitto.
Metodo
Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.
Tre caratteri da verificare sull’esemplare.
Silhouette scura e conica
Il cappello stretto e appuntito va dal grigio bruno all’oliva bruno scuro ed è più scuro e slanciato di quello della Spugnola comune.
Alveoli prevalentemente verticali
Gli alveoli allungati sono separati da costolature scure con un’organizzazione più verticale rispetto alle spugnole gialle.
Cappello saldato e cavità unica
Il margine inferiore del cappello è interamente saldato al gambo e la sezione longitudinale mostra un’unica cavità continua dall’apice alla base.
Osservate l’esemplare in questo ordine.
- Tagliate ogni esemplare nel senso della lunghezza per verificare un’unica cavità completamente vuota e continua.
- Controllate che la superficie sia formata da alveoli incavati e non da pieghe cerebriformi sporgenti.
- Verificate che il margine del cappello sia interamente saldato al gambo e mantenete il contesto primaverile nella valutazione.
Caratteri incompatibili con questa specie.
- Gyromitra esculenta presenta pieghe rosso-brune a forma di cervello e diverse camere interne irregolari.
- Morchella esculenta è generalmente più larga e di un giallo-bruno più caldo, con alveoli più rotondi e silhouette meno appuntita.
- Le spugnole semilibere hanno un margine del cappello non interamente saldato al gambo.
Dal cesto controllato alla cucina
Dal cesto controllato alla cucinaEssiccazione, conservazione e due ricette per Spugnola conica.
La Spugnola conica può essere cucinata in salsa o in un risotto solo dopo aver tagliato ogni esemplare nel senso della lunghezza e averlo cotto completamente.
Crostoni con Spugnole coniche
Fette spesse di pane tostato ricoperte da una salsa di spugnole cotta a lungo, senza guarnizioni crude.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 250 gSpugnole coniche fresche e identificate
- 4Fette spesse di pane casereccio
- 1Scalogno tritato
- 25 gBurro
- 10 clVino bianco secco
- 15 clBrodo vegetale
- 20 clPanna intera
- 1 pincéeSale e pepe
Preparazione
- Controllare ogni spugnolaDividete ogni esemplare nel senso della lunghezza, confermate la cavità continua e pulite gli alveoli senza assaggiare.
- Iniziare la cotturaCuocete lo scalogno e le spugnole nel burro per 10 minuti a fuoco medio.
- Cuocere completamenteAggiungete il vino e il brodo e lasciate sobbollire per 15 minuti. Versate la panna e proseguite per altri 10 minuti.
- ServireTostate il pane, coprite con la salsa ben calda e servite subito.
Le spugnole cuociono per 35 minuti in questa ricetta. Non mangiatele mai crude, non assaggiate la salsa prima del termine della cottura e scartate ogni esemplare con più camere.
Risotto alle Spugnole coniche
Un risotto cremoso in cui le spugnole vengono cotte separatamente per 25 minuti prima di unirle al riso.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 40 min
- Per
- 4
Vedere la ricetta completa
Ingredienti
- 220 gSpugnole coniche fresche e identificate
- 300 gRiso carnaroli
- 1 LBrodo vegetale caldo
- 1Scalogno tritato
- 10 clVino bianco secco
- 50 gParmigiano grattugiato
- 30 gBurro
- 1 c. à soupeOlio
Preparazione
- Cuocere le spugnoleDopo il taglio e il controllo, cuocete le spugnole nell’olio per 10 minuti, aggiungete 10 cl di brodo e proseguite per 15 minuti.
- Tostare il risoFate appassire lo scalogno in metà del burro, aggiungete il riso e versate il vino.
- Aggiungere il brodoAggiungete gradualmente il brodo per 18 minuti, poi incorporate le spugnole completamente cotte.
- MantecareAggiungete il Parmigiano e il burro restante, quindi lasciate riposare coperto per 2 minuti.
Non riducete mai i 25 minuti di cottura separata delle spugnole e non aggiungetele crude al riso. Ogni possibile falsa spugnola impone di scartare l’intera raccolta.
Essiccazione documentata
Essiccazione dopo il taglio di controllo
Fino a 6 mesi in un recipiente ermetico, asciutto, buio ed etichettato.L’essiccazione è adatta alle Spugnole coniche identificate, ma non distrugge le tossine di una specie pericolosa e non consente mai il consumo senza cottura.
- Dividete ogni spugnola nel senso della lunghezza, verificate l’unica cavità e scartate ogni esemplare dubbio o alterato.
- Pulite gli alveoli e disponete le metà in un unico strato.
- Essiccate a 55-60 °C per 8-10 ore o più, fino a ottenere una consistenza secca e friabile.
- Lasciate raffreddare completamente e chiudete subito in un recipiente ermetico datato.
- Reidratate in frigorifero, poi cuocete completamente per almeno 20 minuti. Non mangiate mai crude le spugnole essiccate.
Conservazione raccomandata
Conservazione dopo l’essiccazione completa
Fino a 6 mesi in un recipiente ermetico, asciutto, buio ed etichettato.La conservazione inizia solo quando ogni pezzo ha raggiunto il punto finale descritto nel protocollo di essiccazione e si è raffreddato completamente.
- Lasciate raffreddare l’intero lotto prima di chiudere il contenitore, per evitare la condensa.
- Usate un recipiente pulito, ermetico, datato e con il nome della specie controllata.
- Conservate il recipiente all’asciutto, al buio e lontano da fonti di calore.
- Eliminate il lotto in caso di condensa, muffa o odore anomalo.
