Primavaira
Morchella esculenta
Morchella esculenta
Mangiabel sut cundiziuns
Culinari · Bun: Culinari · Bun
- Criv
- Na mangiai betg criv
- Cuschinada
- Cuschinada cumpletta obligatorica; durada minimala betg stabilida
In'observaziun che pretenda precauziun: las alveolas, l'attatg dal chapè e la cavitad interna èn decisivs.
Vesair las cundiziuns actualas sin la charta
Cuntegn da la feglia
Cuntegn da la feglia
Stagiun
La primavaira, circa dal mars fin a l'entschatta da zercladur.
Spazi vital
Terrens calcarics u da crida sut plantas da feglia, cun feglia crudada frestga da primavaira. Ella po er cumparair sin terrens da curtin midats.
Metoda
Verifitgai plirs tratgs visibels avant d'attribuir in exemplar ad ina spezia.
Las notizias scientificas verifitgadas vegnan mussadas en franzos.
- Grondezza
- Chapeau Ø 3–8 cm
- Odour
- Peu caractéristique.
- Gust
- Peu caractéristique.
Trais tratgs da verifitgar vi da l'exemplar.
Alveolas fundas
Il chapè ha alveolas irregularas vers l'intern, separadas da costas per ordinari pli cleras.
Chapè collià cun il pe
L'ur sut dal chapè è collià cun il pe enturn l'entir perimeter, senza in ur liber sco ina rassa.
Ina suletta cavitad
In tagl longitudinal d'ina vaira spugnola mussa ina cavitad cuntinuanta dal piz dal chapè fin al pe.
Observai l'exemplar en questa successiun.
- Na duvrai betg la colur sco unic criteri: observai l'entira furma e las alveolas.
- Tagliai mintga exemplar per lung per verifitgar ina suletta cavitad cumplettamain chavortga.
- Resguardai il context da primavaira sut plantas da feglia, senza reducir l'identificaziun ad in lieu enconuschent.
Tratgs che na correspundan betg a questa spezia.
Las notizias scientificas verifitgadas vegnan mussadas en franzos.
- Verpa bohemica: Les reliefs sont des plis qui imitent les alvéoles. Le chapeau n’est fixé qu’au sommet du pied. Le pied peut être farci ou creux selon le stade: sa seule cavité ne suffit pas.
- Morchella elata: La morille noire tend vers un chapeau conique à côtes longitudinales foncées; la morille commune tend vers un chapeau plus arrondi à alvéoles irrégulières claires.
- Morchella semilibera: Le chapeau à vrais alvéoles est fixé à mi-hauteur, avec sa moitié inférieure libre. Chez les deux morilles comparées, le bord inférieur rejoint le pied. Examinez cette attache sur un exemplaire entier.
- Gyromitra esculenta: Gyromitra porte des lobes cérébriformes, non des alvéoles à côtes; la coupe montre des chambres irrégulières plutôt que la cavité continue d’une vraie morille.
- Verpa conica: La confusion concerne surtout les formes ridées ou réticulées décrites par le WSL. Le petit chapeau pend librement et n’est fixé qu’au sommet du pied; il ne possède pas les vrais alvéoles d’une morille.
Dal chanaster controllà en cuschina
Dal chanaster controllà en cuschinaSetgentar, conservar e duas receptas cun Morchella esculenta.
Morchella esculenta accumpogna ina sosa u giaglinom mo suenter il control da mintga exemplar e la cuschinada cumpletta.
Morchella esculenta cun crema
Ina sosa classica. Las moriglias vegnan cuschinadas ditg avant d'agiuntar la crema e na vegnan mai gustadas crivas.
- Preparaziun
- 25 min
- Cuschinada
- 30 min
- Purziuns
- 4
Vesair l'entira recepta
Ingredienzas
- 300 g Morchella esculenta frestgas identifitgadas
- 1 schalotta tagliada fin
- 25 g paintg
- 10 cl vin alv sitg
- 20 cl crema grassa
- 10 cl buglion da giaglinom u da legums
- 1 presa sal e paiver
Moda da preparar
- Avrir e nettegiarTagliai mintga moriglia per lung, controllai la chavorgia, allontanai il rument e schubregiai curtamain cun aua sche necessari.
- Cumenzar la cuschinadaLuentai il paintg, agiuntai la schalotta e las moriglias e cuschinai 10 minutas sin fieu mesaun.
- Laschar buglir dal tuttafatgDerschai tiers il vin ed il buglion. Laschai buglir levamain anc 15 minutas senza cuvrir e senza interrumper la cuschinada.
- Agiuntar la cremaAgiuntai la crema e cuschinai anc 5 minutas. Cundiai pir a la fin.
Na mangiai mai ina moriglia criva u betg cuschinada avunda. Tagliai e controllai mintga exemplar, faschai validar mintga racolta intscherta e suandai las instrucziuns da preparaziun dal lot controllà.
Giaglinom cun Morchella esculenta
In tratg stufà; las moriglias vegnan cuschinadas dal tuttafatg en la sosa avant d'agiuntar il giaglinom gia brassà.
- Preparaziun
- 25 min
- Cuschinada
- 45 min
- Purziuns
- 4
Vesair l'entira recepta
Ingredienzas
- 4 pits da giaglinom
- 250 g Morchella esculenta frestgas identifitgadas
- 2 schalottas tagliadas fin
- 20 g paintg
- 1 tschadun grond ieli
- 15 cl buglion da giaglinom
- 15 cl crema grassa
- 1 presa sal e paiver
Moda da preparar
- Controllar las morigliasTagliai mintga moriglia per lung, confermai ina suletta chavorgia e nettegiai bain las chavorgias pitschnas dal chapè.
- Brassar il giaglinomBrassai ils pits 5 minutas da mintga vart cun l'ieli e la mesadad dal paintg, lura mettai els da la vart.
- Cuschinar las morigliasAgiuntai il rest dal paintg, las schalottas e las moriglias. Cuschinai 10 minutas, derschai tiers il buglion e laschai buglir levamain anc 15 minutas.
- Laschar buglir levamainMettai puspè tiers il giaglinom e la crema e laschai buglir levamain 15 minutas, fin che la charn e las moriglias èn cuschinadas dal tuttafatg.
La cuschinada cumpletta da las moriglias è obligatorica, er en in tratg stufà. Na las gustai mai crivas e na duvrai nagin exemplar betg controllà u cun faudas sumegliantas ad in tscharvè.
Metoda documentada da setgentar
Setgentar dal tuttafatg en il dehidratur
Fin 6 mais en in vasch ermetic, en in lieu sitg e stgir.Moriglias pon vegnir setgentadas mo suenter in'identificaziun segira. Setgentar na remplazza ni il tagl da control ni la cuschinada cumpletta suenter las avair puspè messas en aua.
- Tagliai mintga moriglia per lung en duas parts, confermai sia suletta chavorgia ed allontanai terra, insects ed exemplars donnegiads.
- Mettai las mesadads sin las plattas dal dehidratur senza contact ina cun l'autra.
- Setgentai a 55 fin 60 °C durant 8 fin 10 uras u pli ditg, fin che la consistenza è dal tuttafatg sitga e rumpaivla.
- Laschai sfradentar e mettai immediat en in vasch ermetic cun etichetta.
- Avant il diever, mettai en aua en frestgera, bittai davent l'aua sch'ella cuntegna rument e cuschinai las moriglias dal tuttafatg tenor las instrucziuns dal lot controllà. Na las mangiai mai crivas.
Conservaziun recumandada
Conservaziun suenter setgentar dal tuttafatg
Fin 6 mais en in vasch ermetic, en in lieu sitg e stgir.La conservaziun cumenza pir cura che tut ils tocs han cuntanschì il stadi final descrit en il protocol da setgentar e sun sfradentads dal tuttafatg.
- Laschai sfradentar l'entir lot avant da serrar il recipient per evitar condensaziun.
- Duvrai in recipient net ed ermetic cun data e la spezia verifitgada.
- Conservai il recipient en in lieu sitg, stgir e lontan da funtaunas da chalur.
- Bittai davent il lot en cas da condensaziun, muffa u odur anormala.
