Frühling
Speise-Morchel
Morchella esculenta
EssbarkeitBedingt essbar
- Rohverzehr
- Nicht roh verzehren
- Garen
- Vollständiges Garen erforderlich, Mindestdauer nicht belegt
- Kontrolle
- Vor jedem Verzehr ist eine fachkundige Kontrolle erforderlich
Eine Beobachtung, die Vorsicht verlangt: Wabenrelief, Hutansatz und innere Höhlung sind entscheidend.
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Inhalt des Porträts
Inhalt des Porträts
Zeitraum
Im Frühling, ungefähr von März bis Anfang Juni.
Lebensraum
Kalk- oder kreidehaltige Laubwaldböden mit frischer Frühlingsstreu. Sie kann auch auf umgestalteten Gartenböden erscheinen.
Methode
Prüfen Sie mehrere sichtbare Merkmale, bevor Sie eine Art festlegen.
Drei Merkmale, die Sie am Exemplar prüfen sollten.
Nach innen vertiefte Waben
Der Hut besitzt unregelmässige, nach innen vertiefte Waben, die durch meist hellere Rippen getrennt sind.
Hut am Stiel angewachsen
Der untere Hutrand ist rundum mit dem Stiel verbunden und bildet keinen frei hängenden Rock.
Einzige Höhlung
Der Längsschnitt einer echten Morchel zeigt eine durchgehende Höhlung von der Hutspitze bis in den Stiel.
Untersuchen Sie das Exemplar in dieser Reihenfolge.
- Verwenden Sie die Farbe nicht als ausreichendes Merkmal, sondern prüfen Sie Gesamtform und Wabenrelief.
- Schneiden Sie jedes Exemplar längs auf und bestätigen Sie eine einzige, vollständig hohle Höhlung.
- Beziehen Sie den Frühlingskontext des Laubwaldes ein, ohne die Bestimmung auf einen bekannten Standort zu reduzieren.
Merkmale, die nicht zu dieser Art passen.
- Jeder Hut mit hirnartigen, nach aussen gerichteten Falten muss aus diesem Porträt ausgeschlossen werden.
- Mehrere innere Kammern oder ein voller Innenraum entsprechen nach dieser Methode keiner echten Morchel.
- Eine sehr dunkle, schlankere und stärker kegelige Morchel verlangt einen gesonderten Vergleich.
Vom kontrollierten Korb in die Küche
Vom kontrollierten Korb in die KücheTrocknen, Lagern und zwei Rezepte für Speise-Morchel.
Die Speise-Morchel eignet sich erst nach Einzelkontrolle und vollständigem Garen für eine Sauce oder ein Geflügelgericht.
Speise-Morcheln in Rahmsauce
Eine klassische Sauce, bei der die Morcheln lange garen, bevor der Rahm hinzukommt. Sie werden niemals roh probiert.
- Vorbereitung
- 25 min
- Garzeit
- 30 min
- Für
- 4
Vollständiges Rezept anzeigen
Zutaten
- 300 gFrische, sicher bestimmte Speise-Morcheln
- 1Schalotte, gehackt
- 25 gButter
- 10 clTrockener Weisswein
- 20 clVollrahm
- 10 clGeflügel- oder Gemüsebrühe
- 1 pincéeSalz und Pfeffer
Zubereitung
- Öffnen und reinigenSchneiden Sie jede Morchel längs auf, prüfen Sie die Höhlung, entfernen Sie Fremdteile und spülen Sie bei Bedarf kurz ab.
- Garvorgang beginnenSchmelzen Sie die Butter, geben Sie Schalotte und Morcheln hinzu und garen Sie 10 Minuten bei mittlerer Hitze.
- Vollständig köchelnGiessen Sie Wein und Brühe an. Lassen Sie alles weitere 15 Minuten ohne Unterbrechung offen köcheln.
- Rahm zugebenGeben Sie den Rahm hinzu und garen Sie weitere 5 Minuten. Würzen Sie erst am Ende.
Essen Sie Morcheln niemals roh oder unzureichend gegart. Schneiden und prüfen Sie jedes Exemplar, lassen Sie unsichere Funde kontrollieren und halten Sie hier 30 Minuten wirksame Garzeit ein.
Geflügel mit Speise-Morcheln
Ein Schmorgericht, in dem die Morcheln vollständig in der Sauce garen, bevor sie mit bereits gebräuntem Geflügel zusammenkommen.
- Vorbereitung
- 25 min
- Garzeit
- 45 min
- Für
- 4
Vollständiges Rezept anzeigen
Zutaten
- 4Geflügelbrüste
- 250 gFrische, sicher bestimmte Speise-Morcheln
- 2Schalotten, gehackt
- 20 gButter
- 1 c. à soupeÖl
- 15 clGeflügelbrühe
- 15 clVollrahm
- 1 pincéeSalz und Pfeffer
Zubereitung
- Morcheln prüfenHalbieren Sie jede Morchel längs, bestätigen Sie eine einzige Höhlung und reinigen Sie die Waben sorgfältig.
- Geflügel bräunenBräunen Sie die Brüste mit Öl und der Hälfte der Butter auf jeder Seite 5 Minuten und legen Sie sie dann beiseite.
- Morcheln garenGeben Sie restliche Butter, Schalotten und Morcheln hinzu. Garen Sie 10 Minuten, giessen Sie die Brühe an und köcheln Sie weitere 15 Minuten.
- SchmorenLegen Sie das Geflügel zurück, geben Sie den Rahm hinzu und schmoren Sie 15 Minuten, bis Fleisch und Morcheln vollständig gegart sind.
Morcheln müssen auch in einem Schmorgericht vollständig gegart werden. Probieren Sie sie niemals roh und verwenden Sie keine unkontrollierten Exemplare oder solche mit hirnartigen Falten.
Dokumentierte Trocknung
Vollständiges Trocknen im Dörrautomaten
Bis zu 6 Monate in einem luftdichten Glas, trocken und dunkel gelagert.Morcheln dürfen nur nach sicherer Bestimmung getrocknet werden. Das Trocknen ersetzt weder den Längsschnitt zur Kontrolle noch das vollständige Garen nach dem Einweichen.
- Halbieren Sie jede Morchel längs, bestätigen Sie ihre einzige Höhlung und entfernen Sie Erde, Insekten sowie verdorbene Exemplare.
- Legen Sie die Hälften ohne Berührung auf die Einschübe des Dörrautomaten.
- Trocknen Sie bei 55 bis 60 °C 8 bis 10 Stunden oder länger, bis alles vollständig trocken und brüchig ist.
- Lassen Sie die Morcheln abkühlen und füllen Sie sie sofort in ein beschriftetes, luftdichtes Glas.
- Weichen Sie die Morcheln vor der Verwendung im Kühlschrank ein, entsorgen Sie Wasser mit Fremdteilen und garen Sie die Morcheln danach mindestens 20 Minuten vollständig. Essen Sie sie niemals roh.
Empfohlene Lagerung
Lagerung nach vollständiger Trocknung
Bis zu 6 Monate in einem luftdichten Glas, trocken und dunkel gelagert.Die Lagerung beginnt erst, wenn jedes Stück den im Trocknungsprotokoll beschriebenen Endpunkt erreicht hat und vollständig abgekühlt ist.
- Lassen Sie die gesamte Charge vor dem Verschliessen des Behälters abkühlen, damit kein Kondenswasser entsteht.
- Verwenden Sie einen sauberen, luftdichten und datierten Behälter mit dem Namen der kontrollierten Art.
- Lagern Sie den Behälter trocken, dunkel und fern von Wärmequellen.
- Entsorgen Sie die Charge bei Kondenswasser, Schimmel oder ungewöhnlichem Geruch.
