Primavera
Morilha-comum
Morchella esculenta
Comestível sob condições
Culinária · Bom: Culinária · Bom
- Em cru
- Não consumir cru
- Cozedura
- Cozedura completa obrigatória; duração mínima não estabelecida
Uma observação que requer cautela: a superfície com alvéolos, a aderência do chapéu e a cavidade interna são decisivas.
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Conteúdo da ficha
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Época
Na primavera, aproximadamente de março a início de junho.
Habitat
Solos calcários ou cretáceos de florestas de folhosas, com serapilheira fresca na primavera. Pode também aparecer em solo de jardim perturbado.
Método
Verifique vários caracteres visíveis antes de atribuir o exemplar a uma espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Tamanho
- Chapeau Ø 3–8 cm
- Cheiro
- Peu caractéristique.
- Sabor
- Peu caractéristique.
Três caracteres a verificar no exemplar.
Alvéolos escavados
O chapéu apresenta alvéolos irregulares escavados, separados por nervuras geralmente mais claras.
Chapéu aderente ao pé
A margem inferior do chapéu está aderente ao pé ao longo de toda a sua circunferência, sem saia livre.
Cavidade única
Uma secção longitudinal de uma morilha verdadeira mostra uma cavidade contínua única, desde o topo do chapéu até ao pé.
Observe o exemplar pela seguinte ordem.
- Não utilize a cor como característica suficiente: examine a forma geral e o relevo dos alvéolos.
- Corte cada espécime longitudinalmente para verificar uma cavidade completamente oca.
- Considere o contexto de florestas de folhosas na primavera na sua avaliação, sem reduzir a identificação a terreno familiar.
Caracteres incompatíveis com esta espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Verpa bohemica: Les reliefs sont des plis qui imitent les alvéoles. Le chapeau n’est fixé qu’au sommet du pied. Le pied peut être farci ou creux selon le stade: sa seule cavité ne suffit pas.
- Morchella elata: La morille noire tend vers un chapeau conique à côtes longitudinales foncées; la morille commune tend vers un chapeau plus arrondi à alvéoles irrégulières claires.
- Morchella semilibera: Le chapeau à vrais alvéoles est fixé à mi-hauteur, avec sa moitié inférieure libre. Chez les deux morilles comparées, le bord inférieur rejoint le pied. Examinez cette attache sur un exemplaire entier.
- Gyromitra esculenta: Gyromitra porte des lobes cérébriformes, non des alvéoles à côtes; la coupe montre des chambres irrégulières plutôt que la cavité continue d’une vraie morille.
- Verpa conica: La confusion concerne surtout les formes ridées ou réticulées décrites par le WSL. Le petit chapeau pend librement et n’est fixé qu’au sommet du pied; il ne possède pas les vrais alvéoles d’une morille.
Do cesto verificado à cozinha
Do cesto verificado à cozinhaSecagem, conservação e duas receitas com Morilha-comum.
A Morilha-comum pode acompanhar um molho ou carne de ave apenas após inspeção individual e cozedura completa.
Morilhas-comuns em molho de natas
Um molho clássico em que as morilhas cozinham completamente antes da adição das natas. Nunca são provadas cruas.
- Preparação
- 25 min
- Cozedura
- 30 min
- Doses
- 4
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Ingredientes
- 300 gMorilhas-comuns frescas e identificadas
- 1Chalota, picada
- 25 gManteiga
- 10 clVinho branco seco
- 20 clNatas espessas
- 10 clCaldo de galinha ou de legumes
- 1 pitadaSal e pimenta
Modo de preparação
- Abrir e limparCorte cada morilha ao meio no sentido longitudinal, verifique a cavidade, remova detritos e lave brevemente, se necessário.
- Iniciar a cozeduraDerreta a manteiga, adicione a chalota e as morilhas e cozinhe em lume médio durante 10 minutos.
- Cozer completamenteAdicione o vinho e o caldo. Cozinhe sem tampa por mais 15 minutos, sem interromper a cozedura.
- Adicionar as natasAdicione as natas e continue a cozinhar por 5 minutos. Tempere apenas no final.
Nunca consuma morilhas cruas ou mal cozinhadas. Corte e verifique cada exemplar, mande inspecionar qualquer colheita duvidosa e siga as instruções de preparação dadas para o lote inspecionado.
Carne de ave com Morilhas-comuns
Um prato estufado em que as morilhas cozinham completamente no molho antes de juntar a carne de ave que já foi dourada.
- Preparação
- 25 min
- Cozedura
- 45 min
- Doses
- 4
Ver a receita completa
Ingredientes
- 4Peitos de carne de ave
- 250 gMorilhas-comuns frescas e identificadas
- 2Chalotas, picadas
- 20 gManteiga
- 1 colheres de sopaAzeite
- 15 clCaldo de galinha
- 15 clNatas espessas
- 1 pitadaSal e pimenta
Modo de preparação
- Inspecionar as morilhasDivida cada morilha ao meio no sentido longitudinal, confirme a presença de uma única cavidade e limpe os alvéolos cuidadosamente.
- Dourar a carne de aveDoure os peitos durante 5 minutos de cada lado com o azeite e metade da manteiga, depois reserve.
- Cozinhar as morilhasAdicione a manteiga restante, as chalotas e as morilhas. Cozinhe durante 10 minutos, adicione o caldo e cozinhe por mais 15 minutos.
- EstufarReponha a carne de ave, adicione as natas e cozinhe durante 15 minutos, até a carne e as morilhas estarem completamente cozidas.
As morilhas devem ser cozidas completamente, mesmo num prato estufado. Nunca as prove cruas e não utilize qualquer exemplar não verificado ou com pregas semelhantes a cérebro.
Método de secagem documentado
Secagem completa em desidratador
Até 6 meses num frasco hermético mantido seco e ao escuro.As morilhas podem ser secas apenas após identificação certa. A secagem não substitui a verificação por secção nem a cozedura completa após a reidratação.
- Corte cada morilha ao meio no sentido longitudinal, confirme a sua cavidade única e remova terra, insetos e exemplares degradados.
- Disponha as metades sem contacto nos tabuleiros do desidratador.
- Seque a 55 a 60 °C durante 8 a 10 horas ou mais, até estarem completamente secas e frágeis.
- Deixe arrefecer e coloque imediatamente num frasco hermético rotulado.
- Para utilizar, reidrate no frigorífico, descarte a água se contiver detritos e cozinhe completamente as morilhas segundo as instruções dadas para o lote inspecionado. Nunca as consuma cruas.
Conservação recomendada
Conservação após secagem completa
Até 6 meses num frasco hermético mantido seco e ao escuro.A conservação só começa quando todas as peças atingem o ponto final descrito no protocolo de secagem e arrefecem por completo.
- Deixe arrefecer todo o lote antes de fechar o recipiente para evitar condensação.
- Utilize um recipiente limpo, hermético, datado e identificado com a espécie verificada.
- Guarde o recipiente em local seco, escuro e afastado de fontes de calor.
- Descarte o lote se surgir condensação, bolor ou um odor anormal.
