Dalla fine dell’estate all’autunno
Sanguinello
Lactarius deliciosus
Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo
Cucina · Buono: Cucina · Buono
- Crudo
- Consumo crudo non documentato
- Cottura
- Cottura raccomandata, durata minima non stabilita
Un lattario arancione per cui devono convergere lattice color carota, zonature del cappello, scrobicoli del gambo e legame con i pini.
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Contenuto della scheda
Contenuto della scheda
Periodo
Dalla fine dell’estate all’autunno.
Habitat
Sotto i pini, su terreno ben drenato coperto di aghi e lettiera, in pinete rade o ai margini sabbiosi dei boschi di conifere.
Metodo
Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.
Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.
- Dimensioni
- Cappello Ø 6–20 cm
- Odore
- Fruitée.
- Sapore
- Lait doux, puis légèrement amer.
Tre caratteri da verificare sull’esemplare.
Cappello arancione zonato
Il cappello da salmone ad arancione rossastro presenta zone concentriche più scure e diventa depresso al centro, talvolta con macchie verdi localizzate.
Lamelle e lattice arancioni
Le lamelle fitte e arancioni scendono leggermente sul gambo. Una lesione libera lattice da color carota a rosso aranciato, che può scurirsi e poi inverdire.
Gambo arancione con scrobicoli
Il gambo da salmone ad arancione mostra piccoli scrobicoli o punti arancione vivo, soprattutto verso la base.
Osservate l’esemplare in questo ordine.
- Incidete alcune lamelle per verificare il lattice arancione carota, senza basarvi soltanto sul colore del cappello.
- Cercate insieme zone concentriche, scrobicoli sul gambo e un inverdimento soltanto localizzato.
- Confermate la presenza di pini e distinguete il sito da un ambiente dominato dagli abeti rossi.
Caratteri incompatibili con questa specie.
Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.
- Lactarius deterrimus: Lactarius deliciosus: lait frais orange, rouge seulement après plus de 30 minutes si la réaction survient. Lactarius deterrimus: lait orange puis vineux, pied peu creusé de fossettes, épicéa. Observez l’évolution du lait et l’arbre ensemble.
- Lactarius quieticolor: Le chapeau est souvent terne, brunâtre ou bleuté; pied sans fossettes nettes et lait orange devenant rouge vers 20 minutes. Les teintes se recouvrent; microscopie utile pour les spores.
- Lactarius salmonicolor: Lactarius deliciosus: lait frais orange, rouge seulement après plus de 30 minutes si la réaction survient. Lactarius salmonicolor: lait orange pouvant foncer, peu de verdissement, sapin. Observez l’évolution du lait et l’arbre ensemble.
- Lactarius sanguifluus: Lactarius deliciosus: lait frais orange, rouge seulement après plus de 30 minutes si la réaction survient. Lactarius sanguifluus: lait immédiatement rouge vineux. Observez l’évolution du lait et l’arbre ensemble.
- Lactarius semisanguifluus: Lactarius deliciosus: lait frais orange, rouge seulement après plus de 30 minutes si la réaction survient. Lactarius semisanguifluus: lait orange puis rouge vineux après quelques minutes, pin. Observez l’évolution du lait et l’arbre ensemble.
- Lactarius chrysorrheus: L. chrysorrheus émet un lait blanc devenant jaune vif et garde des lames pâles; le lait des lactaires délicieux ou sanguins est orange ou rouge.
- Lactarius fennoscandicus: Chapeau fortement zoné brun orangé parfois gris lilas, pied pâle sans fossettes nettes, lait orange évoluant vers gris verdâtre; associé à l’épicéa. Différence avec deterrimus parfois microscopique.
Dal cesto controllato alla cucina
Dal cesto controllato alla cucinaEssiccazione, conservazione e due ricette per Sanguinello.
Il Sanguinello si abbina naturalmente a pomodoro, aglio e patate dopo il controllo del lattice, del gambo e dell’habitat sotto i pini.
Sanguinelli al pomodoro e aglio
Una preparazione in padella ispirata alla cucina mediterranea, cotta con pomodoro, aglio e prezzemolo fino a cottura completa.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 600 gSanguinelli identificati
- 300 gPomodori tritati
- 2Spicchi d’aglio tritati
- 2 cucchiaiOlio d’oliva
- 1Cipolla piccola affettata
- 1 cucchiainoPaprica dolce
- 2 cucchiaiPrezzemolo a foglia piatta tritato
- 1 pizzicoSale e pepe
Preparazione
- PrepararePulite la raccolta controllata, eliminate le parti danneggiate e tagliate a pezzi i cappelli e i gambi sodi.
- RosolareScaldate l’olio, aggiungete i funghi e la cipolla, quindi cuocete per 15 minuti mescolando regolarmente.
- SobbollireAggiungete pomodori, aglio e paprica e lasciate sobbollire senza coperchio per altri 15 minuti.
- CompletareCondite, aggiungete il prezzemolo e servite ben caldo con riso o pane.
Verificate il lattice arancione e tutti gli altri caratteri prima di tagliare la raccolta. Trenta minuti di cottura non rendono commestibile un lattario identificato male.
Gratin di patate con Sanguinelli
Un gratin rustico in cui i funghi vengono cotti completamente in padella prima di essere disposti tra le patate.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 65 min
- Per
- 6
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Ingredienti
- 450 gSanguinelli identificati
- 900 gPatate
- 30 clPanna intera
- 1Spicchio d’aglio
- 20 gBurro
- 70 gFormaggio a pasta dura grattugiato
- 1 cucchiainoTimo
- 1 pizzicoSale e pepe
Preparazione
- Precuocere i funghiPulite e affettate i funghi, poi cuoceteli in padella per 20 minuti con metà del burro e il timo.
- Preparare la pirofilaPreriscaldate il forno a 190 °C. Strofinate la pirofila con l’aglio e imburratela con il burro restante.
- ComporreAlternate fettine sottili di patata e funghi cotti. Versate la panna condita e aggiungete il formaggio.
- CuocereCoprite per 30 minuti, poi scoprite e proseguite per 15 minuti finché le patate sono tenere.
La cottura completa dei funghi deve precedere la composizione del gratin. Non utilizzate esemplari senza lattice arancione leggibile né una raccolta mista.
Limite documentato
Essiccazione di Sanguinello: protocollo non adottato
Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.Questa scheda non applica a Sanguinello un tempo di essiccazione generico. Raccomanda congelamento dopo la cottura per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.
- Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
- Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
- Seguite invece il metodo «Congelamento dopo la cottura» descritto nella sezione Conservazione.
- Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.
Conservazione raccomandata
Congelamento dopo la cottura
Fino a 3 mesi a -18 °C.La cottura preliminare permette di congelare piccole porzioni pronte per una salsa di pomodoro o un gratin.
- Pulite e tagliate soltanto esemplari identificati e in buono stato.
- Cuocete in padella per 20 minuti, fino alla cottura completa e all’evaporazione del liquido.
- Raffreddate rapidamente in uno strato poco profondo e refrigerate entro due ore.
- Confezionate in porzioni ermetiche datate e congelate immediatamente.
- Riscaldate direttamente in padella finché tutta la porzione è ben calda. Non ricongelate.
