Da luglio a novembre

Boleto baio

Imleria badia

Controllo da parte di una persona esperta necessario prima del consumo

Cucina · Buono

Crudo: Consumo crudo non documentato
Cottura: Cottura raccomandata, durata minima non stabilita
Controllo: Controllo da parte di una persona esperta necessario prima del consumo
Indicazione: L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) sconsiglia i funghi selvatici crudi. Fate controllare questo raccolto da una persona esperta e cuocetelo accuratamente; qui non è stabilito un obbligo di cottura specifico per questa specie.

Boleto bruno da confermare attraverso pori gialli poi olivastri, viraggio locale al blu e gambo brunastro senza un marcato reticolo bianco.

Vedere le condizioni attuali sulla mappa

Contenuto della scheda

Periodo

Il periodo indicativo documentato va da luglio a novembre, dalla fine dell'estate al tardo autunno.

Habitat

Peccete, pinete e boschi misti freschi, spesso su muschio, aghi o humus acido, sotto pini, abeti rossi o abeti bianchi.

Metodo

Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.

Tre caratteri da verificare sull’esemplare.

Cappello bruno baio
Il cappello dapprima convesso e poi disteso va dal bruno baio al castano. La superficie resta liscia o leggermente vellutata, più scura quando è umida.
Pori gialli che virano al blu
La superficie inferiore presenta tubuli e pori angolosi, dapprima giallo pallido poi olivastri, con viraggio locale al blu verde al tocco o alla lesione.
Gambo bruno senza reticolo
Il gambo da brunastro a giallo bruno è finemente striato o fibrilloso, senza anello, senza volva e senza il marcato reticolo bianco dei porcini.

Osservate l’esemplare in questo ordine.

Girate il cappello per confermare pori da gialli a olivastri, mai lamelle.
Osservate il viraggio locale al blu dei pori ed escludete pori rossi, gambo scarlatto o reticolo rosso.
Verificate il gambo brunastro senza reticolo e l'ambiente fresco sotto conifere o in bosco misto.

Caratteri incompatibili con questa specie.

Boletus edulis ha generalmente un gambo più pallido, massiccio e reticolato, senza lo stesso viraggio blu verde dei pori.
Pori rossi, gambo rosso o reticolo rosso indicano altri boleti e richiedono di escludere l'esemplare.
Un boleto vecchio, molle, impregnato d'acqua o dai caratteri sbiaditi non deve essere usato per un'identificazione alimentare.

Dal cesto controllato alla cucina

Essiccazione, conservazione e due ricette per Boleto baio.

Due preparazioni completamente cotte per un lotto di boleti bai identificato con certezza e controllato da una persona esperta.

Boleti bai saltati con scalogno

Una semplice padellata in cui le fette cuociono fino alla completa evaporazione dell'acqua prima dell'aggiunta degli aromi.

Preparazione: 20 min
Cottura: 25 min
Per: 4

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Ingredienti

500 gBoleti bai sodi, identificati e controllati
2Scalogni affettati finemente
2 cucchiaiOlio d'oliva
20 gBurro
2 cucchiaiPrezzemolo liscio tritato
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

PrepararePulite gli esemplari senza inzupparli, eliminate tutte le parti alterate e tagliate i cappelli e i gambi sani a fette regolari.
Far evaporare l'acquaScaldate l'olio in una padella ampia e cuocete le fette per 15 minuti, mescolando finché l'acqua non sarà evaporata.
Completare la cotturaAggiungete gli scalogni e il burro, poi continuate la cottura per 10 minuti mescolando regolarmente.
ServireAggiungete il prezzemolo a fuoco spento, condite e servite subito con polenta o pane tostato.

Usate soltanto un lotto controllato e seguite tutte le fasi di cottura. I tempi di questa ricetta non rendono mai commestibile una specie tossica o identificata erroneamente.

Frittata con boleti bai

I boleti vengono cotti a parte prima di essere aggiunti alle uova, così che l'acqua evapori e la loro cottura sia completata.

Preparazione: 15 min
Cottura: 25 min
Per: 4

Vedere la ricetta completa

Ingredienti

350 gBoleti bai sodi, identificati e controllati
8Uova
1Scalogno affettato
2 cucchiaiOlio d'oliva
15 gBurro
2 cucchiaiErba cipollina tritata
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

PulireEliminate le parti molli o infestate e tagliate i boleti controllati a piccole fette regolari.
Cuocere i boletiCuoceteli con l'olio e lo scalogno per 20 minuti, finché l'acqua non sarà evaporata e la cottura sarà completa.
Aggiungere le uovaSbattete le uova, salate leggermente, versatele sui boleti e cuocete ancora 5 minuti secondo la consistenza desiderata.
TerminareAggiungete il burro e l'erba cipollina, ripiegate la frittata e servitela subito ben calda.

Il controllo da parte di un esperto e l'identificazione certa precedono ogni preparazione. Non assaggiate mai il fungo crudo e non mescolate esemplari dubbi al lotto preparato.

Limite documentato

Essiccazione di Boleto baio: protocollo non adottato

Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.

Questa scheda non applica a Boleto baio un tempo di essiccazione generico. Raccomanda breve refrigerazione prima della cottura per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.

Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
Seguite invece il metodo «Breve refrigerazione prima della cottura» descritto nella sezione Conservazione.
Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.

Leggere la guida completa all’essiccazioneAttrezzatura, controlli e limiti di sicurezza

Illustrazione di Boleto baio per la sezione conservazione — Conservazione

Conservazione raccomandata

Breve refrigerazione prima della cottura

Da cucinare rapidamente dopo il controllo del lotto.

Qui non è previsto un protocollo di essiccazione specifico per il boleto baio. Tenete il lotto controllato separato, fresco e identificabile fino alla cottura completa.

Conservate solo esemplari sodi, controllati e privati delle parti alterate.
Tenete il lotto non lavato in un contenitore pulito e traspirante, separato dalle altre specie.
Refrigerate senza indugio e mantenete l'etichetta di identificazione con il lotto.
Cucinate rapidamente e scartate ogni esemplare divenuto molle, vischioso, impregnato d'acqua o con odore anomalo.