De finales de verano a otoño
Níscalo
Lactarius deliciosus
Se exige una identificación segura antes de cualquier consumo
Cocina · Bueno: Cocina · Bueno
- En crudo
- Consumo en crudo no documentado
- Cocción
- Cocción recomendada; tiempo mínimo no establecido
Una especie anaranjada de Lactarius cuya identificación debe combinar el látex color zanahoria, las zonas del sombrero, el pie con hoyuelos y la presencia de pinos.
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Contenido de la ficha
Contenido de la ficha
Temporada
De finales de verano a otoño.
Hábitat
Bajo pinos, en suelo bien drenado cubierto de agujas y hojarasca, en pinares abiertos o bordes arenosos de bosques de coníferas.
Método
Compruebe varios caracteres visibles antes de asignar un nombre de especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Tamaño
- Chapeau Ø 6–20 cm
- Olor
- Fruitée.
- Sabor
- Lait doux, puis légèrement amer.
Tres caracteres que debe comprobar en el ejemplar.
Sombrero anaranjado con zonas concéntricas
El sombrero, de salmón a rojo anaranjado, presenta zonas concéntricas más oscuras y se deprime en el centro; a veces aparecen manchas verdes localizadas.
Láminas y látex anaranjados
Las láminas apretadas son anaranjadas y descienden ligeramente por el pie. Una lesión libera un látex color zanahoria a rojo anaranjado que puede oscurecerse y después volverse verde.
Pie anaranjado con hoyuelos
El pie, de salmón a naranja, muestra pequeños hoyuelos o puntos de naranja vivo, sobre todo cerca de la base.
Observe el ejemplar en este orden.
- Haga una incisión en algunas láminas para comprobar que aparece látex anaranjado color zanahoria; no se base solo en el color del sombrero.
- Busque a la vez las zonas concéntricas, los hoyuelos del pie y un verdor solamente localizado.
- Confirme la presencia de pinos en el entorno y distíngalo de uno dominado por píceas.
Caracteres incompatibles con esta especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Lactarius deterrimus: Lactarius deliciosus: lait frais orange, rouge seulement après plus de 30 minutes si la réaction survient. Lactarius deterrimus: lait orange puis vineux, pied peu creusé de fossettes, épicéa. Observez l’évolution du lait et l’arbre ensemble.
- Lactarius quieticolor: Le chapeau est souvent terne, brunâtre ou bleuté; pied sans fossettes nettes et lait orange devenant rouge vers 20 minutes. Les teintes se recouvrent; microscopie utile pour les spores.
- Lactarius salmonicolor: Lactarius deliciosus: lait frais orange, rouge seulement après plus de 30 minutes si la réaction survient. Lactarius salmonicolor: lait orange pouvant foncer, peu de verdissement, sapin. Observez l’évolution du lait et l’arbre ensemble.
- Lactarius sanguifluus: Lactarius deliciosus: lait frais orange, rouge seulement après plus de 30 minutes si la réaction survient. Lactarius sanguifluus: lait immédiatement rouge vineux. Observez l’évolution du lait et l’arbre ensemble.
- Lactarius semisanguifluus: Lactarius deliciosus: lait frais orange, rouge seulement après plus de 30 minutes si la réaction survient. Lactarius semisanguifluus: lait orange puis rouge vineux après quelques minutes, pin. Observez l’évolution du lait et l’arbre ensemble.
- Lactarius chrysorrheus: L. chrysorrheus émet un lait blanc devenant jaune vif et garde des lames pâles; le lait des lactaires délicieux ou sanguins est orange ou rouge.
- Lactarius fennoscandicus: Chapeau fortement zoné brun orangé parfois gris lilas, pied pâle sans fossettes nettes, lait orange évoluant vers gris verdâtre; associé à l’épicéa. Différence avec deterrimus parfois microscopique.
De la cesta revisada a la cocina
De la cesta revisada a la cocinaSecado, conservación y dos recetas con Níscalo.
El níscalo combina bien con tomate, ajo y patatas, tras comprobar el látex, el pie y su entorno bajo pinos.
Níscalos con tomate y ajo
Un salteado inspirado en preparaciones mediterráneas, cocinado a fuego lento con tomate, ajo y perejil hasta su cocción completa.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Para
- 4
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Ingredientes
- 600 gNíscalos identificados
- 300 gTomates triturados
- 2Dientes de ajo picados
- 2 cucharadasAceite de oliva
- 1Cebolla pequeña cortada en láminas
- 1 cucharaditaPimentón dulce
- 2 cucharadasPerejil de hoja plana picado
- 1 pizcaSal y pimienta
Elaboración
- PrepararLimpie el lote revisado, retire las partes dañadas y corte en trozos los sombreros y los pies firmes.
- SaltearCaliente el aceite, añada los níscalos y la cebolla y cocine durante 15 minutos, removiendo con regularidad.
- Cocinar a fuego lentoAñada los tomates, el ajo y el pimentón. Continúe la cocción sin tapar durante otros 15 minutos.
- TerminarSalpimiente, añada el perejil y sirva bien caliente con arroz o pan.
Compruebe el látex anaranjado y todos los caracteres antes de cortar el lote. Ningún tiempo de cocción puede hacer comestible una especie de Lactarius mal identificada.
Gratén de patatas con níscalos
Un gratén rústico en el que las setas se cocinan completamente en la sartén antes de colocarlas entre las patatas.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 65 min
- Para
- 6
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Ingredientes
- 450 gNíscalos identificados
- 900 gPatatas
- 30 clNata entera
- 1Diente de ajo
- 20 gMantequilla
- 70 gQueso curado rallado
- 1 cucharaditaTomillo
- 1 pizcaSal y pimienta
Elaboración
- Cocinar previamente los níscalosLimpie y corte los níscalos en láminas; saltéelos durante 20 minutos con la mitad de la mantequilla y el tomillo.
- Preparar la fuentePrecaliente el horno a 190 °C. Frote una fuente con el ajo y úntela con la mantequilla restante.
- MontarAlterne rodajas finas de patata y las setas cocidas. Vierta la nata condimentada y añada el queso.
- HornearTape durante 30 minutos, después destape y continúe otros 15 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
La cocción previa completa de los níscalos debe realizarse antes de preparar el gratén. No utilice ejemplares cuyo látex anaranjado no pueda observarse ni procedentes de un lote mezclado.
Límite documentado
Secado de Níscalo: sin protocolo validado
Esta ficha no valida un tiempo de secado específico para esta especie.Esta ficha no aplica a Níscalo un tiempo de secado genérico. Recomienda congelación después de cocinar para mantener un método documentado y adecuado a la especie.
- Mantenga el lote entero, identificable y separado hasta la revisión exigida en la ficha.
- No aplique automáticamente la temperatura o el tiempo previstos para otra especie.
- Siga en cambio el método «Congelación después de cocinar» descrito en la sección Conservación.
- Consulte la guía general de secado para conocer el equipo, las comprobaciones y los límites de seguridad, sin deducir de ella un protocolo para este lote.
Conservación recomendada
Congelación después de cocinar
Hasta 3 meses a -18 °C.Una cocción previa permite congelar pequeñas porciones listas para una salsa de tomate o un gratén.
- Limpie y corte únicamente los ejemplares identificados y en buen estado.
- Saltéelos durante 20 minutos hasta que estén completamente cocidos y se evapore el líquido.
- Enfríe rápidamente en una capa poco profunda y refrigere dentro de las dos horas siguientes.
- Envase en porciones herméticas y fechadas y congele inmediatamente.
- Recaliente directamente en la sartén hasta que toda la porción esté bien caliente. No vuelva a congelarla.
