Dall’estate all’autunno
Porcino dei pini
Boletus pinophilus
Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo
Cucina · Buono: Cucina · Buono
- Crudo
- Eccezione documentata, senza raccomandazione generale per il consumo crudo
- Cottura
- Cottura raccomandata, durata minima non stabilita
Un grande boleto più rosso e vinoso di un Porcino tipico, per il quale il contesto sotto i pini completa la lettura dei pori e del gambo.
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Contenuto della scheda
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Periodo
Dall’estate all’autunno.
Habitat
Sotto pini e altre conifere, soprattutto nelle pinete su terreno acido o ben drenato, con aghi, muschio e uno strato discreto di humus.
Metodo
Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.
Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.
- Dimensioni
- Cappello Ø 8–20 cm
- Odore
- Agréable.
- Sapore
- Doux et agréable.
Tre caratteri da verificare sull’esemplare.
Cappello bruno rossastro o vinoso
Il cappello carnoso è castano rossastro o vinoso, più caldo e più rosso del bruno abituale del Porcino.
Tubuli bianchi poi gialli
La parte inferiore mostra uno strato di tubuli corti e pori molto piccoli, prima biancastri poi gialli, mai lamelle né pori rosa.
Gambo molto robusto
Il gambo chiaro o leggermente rossastro è claviforme o a barilotto, con un fine reticolo da bianco a bruno molto chiaro.
Osservate l’esemplare in questo ordine.
- Confermate pori molto fini, prima biancastri poi gialli, e non una superficie rosa, rossa o arancione.
- Tagliate un esemplare leggibile per verificare una carne bianca, soda, piena e generalmente immutata.
- Rilevate il contesto sotto pini o altre conifere e non trasferite automaticamente una lettura da un bosco di latifoglie.
Caratteri incompatibili con questa specie.
Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.
- Tylopilus felleus: Pores devenant roses et réseau brun grossier chez le bolet amer, contre des pores jaune olive et un réseau plus pâle chez les cèpes. Les pores des jeunes sujets peuvent rester blancs des deux côtés; ne goûtez pas un inconnu.
- Boletus aereus: Boletus pinophilus: chapeau souvent brun rouge vineux. Boletus aereus: chapeau souvent brun sombre bronzé. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
- Boletus edulis: Boletus pinophilus: chapeau souvent brun rouge vineux. Boletus edulis: marge souvent pâle, réseau surtout apical. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
- Boletus reticulatus: Boletus pinophilus: chapeau souvent brun rouge vineux. Boletus reticulatus: chapeau souvent sec fissuré, réseau plus étendu. Tendances avec chevauchement; aucun caractère isolé ne tranche.
Dal cesto controllato alla cucina
Dal cesto controllato alla cucinaEssiccazione, conservazione e due ricette per Porcino dei pini.
Il Porcino dei pini è adatto sia a una vellutata legata sia alla cottura in forno con aromi sobri.
Vellutata di Porcini dei pini
Una vellutata di bosco legata con patate, con una lunga cottura dei porcini prima di frullare.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 35 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 450 gPorcini dei pini identificati
- 300 gPatate farinose
- 1Cipolla affettata
- 80 clBrodo vegetale
- 10 clPanna intera
- 20 gBurro
- 1 cucchiaiOlio
- 1 pizzicoSale e pepe
Preparazione
- RosolarePulite e affettate i porcini. Cuoceteli con l’olio e la cipolla per 12 minuti.
- SobbollireAggiungete le patate a cubetti e il brodo. Lasciate sobbollire per 20 minuti, fino a completa morbidezza.
- FrullareFrullate finemente, aggiungete la panna e rimettete sul fuoco basso per 3 minuti.
- CompletareIncorporate il burro, condite e servite la vellutata ben calda e fumante.
Controllate il contesto sotto le conifere, i pori e la carne prima di ogni preparazione. La cottura supera 20 minuti ma non compensa mai un’identificazione incerta.
Porcini dei pini arrostiti con timo e nocciole
Spicchi carnosi arrostiti in un solo strato, con le nocciole aggiunte a fine cottura.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 28 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 600 gPorcini dei pini identificati
- 3 cucchiaiOlio d’oliva
- 40 gNocciole tritate grossolanamente
- 2 ramettiRametti di timo fresco
- 1Spicchio d’aglio tritato
- 1 cucchiainoSucco di limone
- 1 pizzicoSale e pepe
Preparazione
- PrepararePreriscaldate il forno a 200 °C. Pulite i porcini e tagliateli in spicchi uguali.
- CondireMescolate i porcini con l’olio, il timo, l’aglio, il sale e il pepe.
- Arrostire completamenteDistribuiteli su una teglia e cuocete per 23 minuti, girandoli a metà cottura. Aggiungete le nocciole e proseguite per 5 minuti.
- FinireAggiungete il succo di limone all’uscita dal forno e servite con un cereale cotto.
Scartate gli esemplari molli, infestati o con pori dal colore anomalo. Utilizzate solo un lotto identificato e mantenete una cottura effettiva di 28 minuti.
Essiccazione documentata
Essiccazione in fette sottili
Fino a 6 mesi in un contenitore ermetico conservato all’asciutto e al riparo dalla luce.I Porcini dei pini sodi possono essere disidratati per zuppe e salse, ma l’essiccazione non può mai convalidare la specie.
- Pulite un lotto identificato ed eliminate le zone molli o infestate.
- Tagliate fette regolari spesse da 4 a 5 mm.
- Essiccate nell’essiccatore a 55-60 °C per 8-10 ore, fino a ottenere una consistenza friabile.
- Lasciate raffreddare completamente prima di chiudere il contenitore e indicate la specie e la data.
- Eliminate il contenuto in caso di condensa o muffa, poi reidratate e cuocete completamente prima dell’uso.
Conservazione raccomandata
Conservazione dopo l’essiccazione completa
Fino a 6 mesi in un contenitore ermetico conservato all’asciutto e al riparo dalla luce.La conservazione inizia solo quando ogni pezzo ha raggiunto il punto finale descritto nel protocollo di essiccazione e si è raffreddato completamente.
- Lasciate raffreddare l’intero lotto prima di chiudere il contenitore, per evitare la condensa.
- Usate un recipiente pulito, ermetico, datato e con il nome della specie controllata.
- Conservate il recipiente all’asciutto, al buio e lontano da fonti di calore.
- Eliminate il lotto in caso di condensa, muffa o odore anomalo.
