Dall’estate all’autunno
Porcino dei pini
Boletus pinophilus
CommestibilitàBuon commestibile
- Crudo
- Non consumare crudo
- Cottura
- Cottura completa obbligatoria, durata minima non stabilita
- Controllo
- Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo
Un grande boleto più rosso e vinoso di un Porcino tipico, per il quale il contesto sotto i pini completa la lettura dei pori e del gambo.
Vedere le condizioni attuali sulla mappa
Contenuto della scheda
Contenuto della scheda
Periodo
Dall’estate all’autunno.
Habitat
Sotto pini e altre conifere, soprattutto nelle pinete su terreno acido o ben drenato, con aghi, muschio e uno strato discreto di humus.
Metodo
Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.
Tre caratteri da verificare sull’esemplare.
Cappello bruno rossastro o vinoso
Il cappello carnoso è castano rossastro o vinoso, più caldo e più rosso del bruno abituale del Porcino.
Tubuli bianchi poi gialli
La parte inferiore mostra uno strato di tubuli corti e pori molto piccoli, prima biancastri poi gialli, mai lamelle né pori rosa.
Gambo molto robusto
Il gambo chiaro o leggermente rossastro è claviforme o a barilotto, con un fine reticolo da bianco a bruno molto chiaro.
Osservate l’esemplare in questo ordine.
- Confermate pori molto fini, prima biancastri poi gialli, e non una superficie rosa, rossa o arancione.
- Tagliate un esemplare leggibile per verificare una carne bianca, soda, piena e generalmente immutata.
- Rilevate il contesto sotto pini o altre conifere e non trasferite automaticamente una lettura da un bosco di latifoglie.
Caratteri incompatibili con questa specie.
- Boletus edulis è generalmente più bruno e meno vinoso, con un margine chiaro più evidente e un contesto meno legato ai pini.
- Boletus reticulatus tende ad avere un cappello più chiaro, asciutto e vellutato, con una lettura meno rossastra.
- Pori rosati e un reticolo bruno scuro dominante impongono di scartare l’esemplare a favore di Tylopilus felleus.
Dal cesto controllato alla cucina
Dal cesto controllato alla cucinaEssiccazione, conservazione e due ricette per Porcino dei pini.
Il Porcino dei pini è adatto sia a una vellutata legata sia alla cottura in forno con aromi sobri.
Vellutata di Porcini dei pini
Una vellutata di bosco legata con patate, con una lunga cottura dei porcini prima di frullare.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 35 min
- Per
- 4
Vedere la ricetta completa
Ingredienti
- 450 gPorcini dei pini identificati
- 300 gPatate farinose
- 1Cipolla affettata
- 80 clBrodo vegetale
- 10 clPanna intera
- 20 gBurro
- 1 c. à soupeOlio
- 1 pincéeSale e pepe
Preparazione
- RosolarePulite e affettate i porcini. Cuoceteli con l’olio e la cipolla per 12 minuti.
- SobbollireAggiungete le patate a cubetti e il brodo. Lasciate sobbollire per 20 minuti, fino a completa morbidezza.
- FrullareFrullate finemente, aggiungete la panna e rimettete sul fuoco basso per 3 minuti.
- CompletareIncorporate il burro, condite e servite la vellutata ben calda e fumante.
Controllate il contesto sotto le conifere, i pori e la carne prima di ogni preparazione. La cottura supera 20 minuti ma non compensa mai un’identificazione incerta.
Porcini dei pini arrostiti con timo e nocciole
Spicchi carnosi arrostiti in un solo strato, con le nocciole aggiunte a fine cottura.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 28 min
- Per
- 4
Vedere la ricetta completa
Ingredienti
- 600 gPorcini dei pini identificati
- 3 c. à soupeOlio d’oliva
- 40 gNocciole tritate grossolanamente
- 2 branchesRametti di timo fresco
- 1Spicchio d’aglio tritato
- 1 c. à caféSucco di limone
- 1 pincéeSale e pepe
Preparazione
- PrepararePreriscaldate il forno a 200 °C. Pulite i porcini e tagliateli in spicchi uguali.
- CondireMescolate i porcini con l’olio, il timo, l’aglio, il sale e il pepe.
- Arrostire completamenteDistribuiteli su una teglia e cuocete per 23 minuti, girandoli a metà cottura. Aggiungete le nocciole e proseguite per 5 minuti.
- FinireAggiungete il succo di limone all’uscita dal forno e servite con un cereale cotto.
Scartate gli esemplari molli, infestati o con pori dal colore anomalo. Utilizzate solo un lotto identificato e mantenete una cottura effettiva di 28 minuti.
Essiccazione documentata
Essiccazione in fette sottili
Fino a 6 mesi in un contenitore ermetico conservato all’asciutto e al riparo dalla luce.I Porcini dei pini sodi possono essere disidratati per zuppe e salse, ma l’essiccazione non può mai convalidare la specie.
- Pulite un lotto identificato ed eliminate le zone molli o infestate.
- Tagliate fette regolari spesse da 4 a 5 mm.
- Essiccate nell’essiccatore a 55-60 °C per 8-10 ore, fino a ottenere una consistenza friabile.
- Lasciate raffreddare completamente prima di chiudere il contenitore e indicate la specie e la data.
- Eliminate il contenuto in caso di condensa o muffa, poi reidratate e cuocete completamente prima dell’uso.
Conservazione raccomandata
Conservazione dopo l’essiccazione completa
Fino a 6 mesi in un contenitore ermetico conservato all’asciutto e al riparo dalla luce.La conservazione inizia solo quando ogni pezzo ha raggiunto il punto finale descritto nel protocollo di essiccazione e si è raffreddato completamente.
- Lasciate raffreddare l’intero lotto prima di chiudere il contenitore, per evitare la condensa.
- Usate un recipiente pulito, ermetico, datato e con il nome della specie controllata.
- Conservate il recipiente all’asciutto, al buio e lontano da fonti di calore.
- Eliminate il lotto in caso di condensa, muffa o odore anomalo.
