Dal mars fin a l'entschatta da zercladur
Morchella elata
Morchella elata
Mangiabel sut cundiziuns
Culinari · Bun: Culinari · Bun
- Criv
- Na mangiai betg criv
- Cuschinada
- Cuschinada cumpletta obligatorica; durada minimala betg stabilida
Ina spugnola stgira ed auta da confermar tras sias alveolas verticalas, il chapè cumplettamain collià cun il pe ed ina suletta cavitad da sura fin sut.
Vesair las cundiziuns actualas sin la charta
Cuntegn da la feglia
Cuntegn da la feglia
Stagiun
La primavaira, circa dal mars fin a l'entschatta da zercladur.
Spazi vital
Urs dal guaud da primavaira e terrens frestgs, levamain midats u averts, en guauds clers empè d'in guaud da stad spess.
Metoda
Verifitgai plirs tratgs visibels avant d'attribuir in exemplar ad ina spezia.
Las notizias scientificas verifitgadas vegnan mussadas en franzos.
- Grondezza
- Chapeau Ø 3–8 cm
- Odour
- Peu caractéristique.
- Gust
- Peu caractéristique.
Trais tratgs da verifitgar vi da l'exemplar.
Furma stgira e conica
Il chapè stretg e piz ha colurs da grisch-brin fin oliva-brin stgir ed è pli stgir e pli lung che Morchella esculenta.
Alveolas plitost verticalas
Las alveolas lungas èn separadas da costas stgiras e lur urden para pli vertical che tar las spugnolas melnas.
Chapè collià ed ina suletta cavitad
L'ur sut dal chapè è collià cumplettamain cun il pe, ed il tagl mussa ina suletta cavitad cuntinuanta dal piz fin a la basa.
Observai l'exemplar en questa successiun.
- Tagliai mintga exemplar per lung per verifitgar ina suletta cavitad, cumplettamain chavortga e cuntinuanta.
- Controllai che la surfatscha consista d'alveolas fundas e betg da faudas externas che sumeglian in tscharvè.
- Verifitgai l'attatg cumplett dal chapè al pe e resguardai il context da primavaira.
Tratgs che na correspundan betg a questa spezia.
Las notizias scientificas verifitgadas vegnan mussadas en franzos.
- Verpa bohemica: Les reliefs sont des plis qui imitent les alvéoles. Le chapeau n’est fixé qu’au sommet du pied. Le pied peut être farci ou creux selon le stade: sa seule cavité ne suffit pas.
- Morchella esculenta: La morille noire tend vers un chapeau conique à côtes longitudinales foncées; la morille commune tend vers un chapeau plus arrondi à alvéoles irrégulières claires.
- Morchella semilibera: Le chapeau à vrais alvéoles est fixé à mi-hauteur, avec sa moitié inférieure libre. Chez les deux morilles comparées, le bord inférieur rejoint le pied. Examinez cette attache sur un exemplaire entier.
- Gyromitra esculenta: Gyromitra porte des lobes cérébriformes, non des alvéoles à côtes; la coupe montre des chambres irrégulières plutôt que la cavité continue d’une vraie morille.
- Verpa conica: La confusion concerne surtout les formes ridées ou réticulées décrites par le WSL. Le petit chapeau pend librement et n’est fixé qu’au sommet du pied; il ne possède pas les vrais alvéoles d’une morille.
Dal chanaster controllà en cuschina
Dal chanaster controllà en cuschinaSetgentar, conservar e duas receptas cun Morchella elata.
Morchella elata vegn cuschinada en ina sosa u in risotto mo suenter in tagl per lung da mintga exemplar e la cuschinada cumpletta.
Paun brassà cun Morchella elata
Talgias da paun brassà cun ina sosa da moriglias cuschinada ditg, senza garnitura criva.
- Preparaziun
- 25 min
- Cuschinada
- 35 min
- Purziuns
- 4
Vesair l'entira recepta
Ingredienzas
- 250 g Morchella elata frestgas identifitgadas
- 4 grossas talgias paun da champagna
- 1 schalotta tagliada fin
- 25 g paintg
- 10 cl vin alv sitg
- 15 cl buglion da legums
- 20 cl crema grassa
- 1 presa sal e paiver
Moda da preparar
- Controllar mintga morigliaTagliai mintga exemplar per lung, confermai sia chavorgia cuntinuanta e nettegiai las pitschnas chavorgias dal chapè senza gustar.
- Cumenzar la cuschinadaBrassai la schalotta e las moriglias en il paintg 10 minutas sin fieu mesaun.
- Laschar buglir dal tuttafatgAgiuntai il vin ed il buglion e laschai buglir levamain 15 minutas. Derschai tiers la crema e cuschinai anc 10 minutas.
- ServirBrassai il paun, derschai la sosa fitg chauda suravi e servi immediat.
Cuschinai las moriglias dal tuttafatg tenor las instrucziuns dal lot controllà. Na las mangiai mai crivas, na gustai betg la sosa durant la cuschinada ed excludai exemplars cun pliras chombras.
Risotto cun Morchella elata
In risotto cremus; las moriglias vegnan cuschinadas separadamain 25 minutas avant da maschadar tut.
- Preparaziun
- 25 min
- Cuschinada
- 40 min
- Purziuns
- 4
Vesair l'entira recepta
Ingredienzas
- 220 g Morchella elata frestgas identifitgadas
- 300 g ris carnaroli
- 1 l buglion da legums chaud
- 1 schalotta tagliada fin
- 10 cl vin alv sitg
- 50 g parmesan sgrattà
- 30 g paintg
- 1 tschadun grond ieli
Moda da preparar
- Cuschinar las morigliasSuenter il tagl ed il control, cuschinai las moriglias cun l'ieli 10 minutas, agiuntai 10 cl buglion e cuschinai anc 15 minutas.
- Brassar il risBrassai la schalotta en la mesadad dal paintg, agiuntai il ris e derschai tiers il vin.
- Agiuntar il liquidAgiuntai il buglion successivamain durant 18 minutas, lura agiuntai las moriglias cuschinadas dal tuttafatg.
- LiarAgiuntai il parmesan ed il rest dal paintg e laschai pussar 2 minutas cuvert.
Cuschinai las moriglias dal tuttafatg separadamain avant da las agiuntar al ris e suandai las instrucziuns dal lot controllà. Ina pussaivla faussa moriglia pretenda da sbittar il lot.
Metoda documentada da setgentar
Setgentar suenter il tagl da control
Fin 6 mais en in recipient ermetic, sitg, stgir e cun etichetta.Setgentar è adattà per moriglias identifitgadas, ma na destruescha betg las toxinas d'ina spezia privlusa e na permetta mai da mangiar ellas senza cuschinar.
- Tagliai mintga moriglia per lung, verifitgai la suletta chavorgia ed excludai exemplars dubius u donnegiads.
- Nettegiai las pitschnas chavorgias dal chapè e mettai las mesadads en ina suletta stresa.
- Setgentai a 55 fin 60 °C durant 8 fin 10 uras u pli ditg, fin ch'ellas èn sitgas e rumpaivlas.
- Laschai sfradentar dal tuttafatg e mettai immediat en in recipient ermetic cun data.
- Mettai en aua a fraid, lura cuschinai dal tuttafatg tenor las instrucziuns dal lot controllà. Na mangiai mai moriglias setgentadas crivas.
Conservaziun recumandada
Conservaziun suenter setgentar dal tuttafatg
Fin 6 mais en in recipient ermetic, sitg, stgir e cun etichetta.La conservaziun cumenza pir cura che tut ils tocs han cuntanschì il stadi final descrit en il protocol da setgentar e sun sfradentads dal tuttafatg.
- Laschai sfradentar l'entir lot avant da serrar il recipient per evitar condensaziun.
- Duvrai in recipient net ed ermetic cun data e la spezia verifitgada.
- Conservai il recipient en in lieu sitg, stgir e lontan da funtaunas da chalur.
- Bittai davent il lot en cas da condensaziun, muffa u odur anormala.
