März bis Anfang Juni
Spitz-Morchel
Morchella elata
EssbarkeitBedingt essbar
- Rohverzehr
- Nicht roh verzehren
- Garen
- Vollständiges Garen erforderlich, Mindestdauer nicht belegt
- Kontrolle
- Vor jedem Verzehr ist eine fachkundige Kontrolle erforderlich
Eine dunkle, schlanke Morchel, die durch senkrechte Gruben, einen vollständig am Stiel angewachsenen Hut und einen durchgehenden Hohlraum von oben bis unten bestätigt werden muss.
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Inhalt des Porträts
Inhalt des Porträts
Zeitraum
Im Frühling, ungefähr von März bis Anfang Juni.
Lebensraum
Frühlingshafte Waldränder und kühle, leicht gestörte oder offene Böden in hellen Wäldern, nicht in einem dichten sommerlichen Waldmilieu.
Methode
Prüfen Sie mehrere sichtbare Merkmale, bevor Sie eine Art festlegen.
Drei Merkmale, die Sie am Exemplar prüfen sollten.
Dunkle, kegelige Silhouette
Der schmale, spitze Hut reicht von braungrau bis dunkel olivbraun und wirkt dunkler und schlanker als bei der Speise-Morchel.
Überwiegend senkrechte Gruben
Längliche Gruben werden durch dunkle Rippen getrennt, deren Anordnung senkrechter wirkt als bei gelben Morcheln.
Angewachsener Hut und ein Hohlraum
Der untere Hutrand ist vollständig mit dem Stiel verbunden und ein Längsschnitt zeigt einen einzigen durchgehenden Hohlraum von der Spitze bis zur Basis.
Untersuchen Sie das Exemplar in dieser Reihenfolge.
- Schneiden Sie jedes Exemplar längs auf und bestätigen Sie einen einzigen, vollständig hohlen und durchgehenden Innenraum.
- Bestätigen Sie echte nach innen vertiefte Gruben statt nach außen gewölbter, hirnartiger Falten.
- Prüfen Sie den vollständig am Stiel angewachsenen Hutrand und berücksichtigen Sie den Frühlingskontext.
Merkmale, die nicht zu dieser Art passen.
- Gyromitra esculenta besitzt rotbraune hirnartige Falten und mehrere unregelmäßige innere Kammern.
- Morchella esculenta ist meist breiter und wärmer gelbbraun, mit runderen Gruben und einer weniger spitzen Silhouette.
- Käppchenmorcheln besitzen einen Hutrand, der nicht vollständig am Stiel angewachsen ist.
Vom kontrollierten Korb in die Küche
Vom kontrollierten Korb in die KücheTrocknen, Lagern und zwei Rezepte für Spitz-Morchel.
Spitz-Morcheln dürfen erst nach einem Längsschnitt durch jedes Exemplar und vollständigem Garen in einer Sauce oder einem Risotto verwendet werden.
Spitz-Morcheln auf geröstetem Brot
Dicke geröstete Brotscheiben mit einer lange gegarten Morchelsauce und ohne rohe Garnitur.
- Vorbereitung
- 25 min
- Garzeit
- 35 min
- Für
- 4
Vollständiges Rezept anzeigen
Zutaten
- 250 gFrische, sicher bestimmte Spitz-Morcheln
- 4Dicke Scheiben Bauernbrot
- 1Gehackte Schalotte
- 25 gButter
- 10 clTrockener Weißwein
- 15 clGemüsebrühe
- 20 clVollrahm
- 1 pincéeSalz und Pfeffer
Zubereitung
- Jede Morchel kontrollierenTeilen Sie jedes Exemplar längs, bestätigen Sie den durchgehenden Hohlraum und reinigen Sie die Gruben, ohne zu probieren.
- Garen beginnenGaren Sie Schalotte und Morcheln 10 Minuten bei mittlerer Hitze in der Butter.
- Vollständig garenGeben Sie Wein und Brühe hinzu und lassen Sie alles 15 Minuten köcheln. Geben Sie Rahm hinzu und garen Sie weitere 10 Minuten.
- AnrichtenRösten Sie das Brot, verteilen Sie die sehr heiße Sauce darauf und servieren Sie sofort.
Die Morcheln garen in diesem Rezept 35 Minuten. Essen Sie sie niemals roh, probieren Sie die Sauce nicht vor dem Ende der Garzeit und verwerfen Sie jedes Exemplar mit mehreren Kammern.
Risotto mit Spitz-Morcheln
Ein cremiges Risotto, bei dem die Morcheln vor dem Vermengen mit dem Reis 25 Minuten separat gegart werden.
- Vorbereitung
- 25 min
- Garzeit
- 40 min
- Für
- 4
Vollständiges Rezept anzeigen
Zutaten
- 220 gFrische, sicher bestimmte Spitz-Morcheln
- 300 gCarnaroli-Reis
- 1 LHeiße Gemüsebrühe
- 1Gehackte Schalotte
- 10 clTrockener Weißwein
- 50 gGeriebener Parmesan
- 30 gButter
- 1 c. à soupeÖl
Zubereitung
- Morcheln garenGaren Sie die aufgeschnittenen und kontrollierten Morcheln 10 Minuten im Öl, geben Sie 10 cl Brühe hinzu und garen Sie sie weitere 15 Minuten.
- Reis anschwitzenDünsten Sie die Schalotte in der Hälfte der Butter, geben Sie den Reis hinzu und gießen Sie den Wein an.
- Brühe zugebenGeben Sie die Brühe über 18 Minuten nach und nach hinzu und heben Sie anschließend die vollständig gegarten Morcheln unter.
- BindenGeben Sie Parmesan und übrige Butter hinzu und lassen Sie das Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen.
Verkürzen Sie die separate Garzeit von 25 Minuten niemals und geben Sie keine rohen Morcheln zum Reis. Jede mögliche Lorchel erfordert das Verwerfen des gesamten Bestands.
Dokumentierte Trocknung
Trocknen nach Kontrollschnitt
Bis zu 6 Monate in einem luftdichten, trockenen, dunklen und beschrifteten Behälter.Das Trocknen eignet sich für sicher bestimmte Spitz-Morcheln, zerstört aber nicht die Giftstoffe einer gefährlichen Art und erlaubt niemals einen Verzehr ohne Garen.
- Teilen Sie jede Morchel längs, bestätigen Sie den einzigen Hohlraum und sortieren Sie jedes zweifelhafte oder verdorbene Exemplar aus.
- Reinigen Sie die Gruben und legen Sie die Hälften in einer einzigen Schicht aus.
- Trocknen Sie sie bei 55 bis 60 °C für 8 bis 10 Stunden oder länger, bis sie trocken und brüchig sind.
- Lassen Sie sie vollständig abkühlen und verschließen Sie sie sofort in einem datierten luftdichten Behälter.
- Weichen Sie sie im Kühlschrank ein und garen Sie sie danach mindestens 20 Minuten vollständig. Essen Sie getrocknete Morcheln niemals roh.
Empfohlene Lagerung
Lagerung nach vollständiger Trocknung
Bis zu 6 Monate in einem luftdichten, trockenen, dunklen und beschrifteten Behälter.Die Lagerung beginnt erst, wenn jedes Stück den im Trocknungsprotokoll beschriebenen Endpunkt erreicht hat und vollständig abgekühlt ist.
- Lassen Sie die gesamte Charge vor dem Verschliessen des Behälters abkühlen, damit kein Kondenswasser entsteht.
- Verwenden Sie einen sauberen, luftdichten und datierten Behälter mit dem Namen der kontrollierten Art.
- Lagern Sie den Behälter trocken, dunkel und fern von Wärmequellen.
- Entsorgen Sie die Charge bei Kondenswasser, Schimmel oder ungewöhnlichem Geruch.
