Do verão ao outono
Cogumelo-dos-prados
Agaricus campestris
Comestível
Culinária · Bom: Culinária · Bom
- Em cru
- Consumo em cru não documentado
- Cozedura
- Cozedura recomendada; duração mínima não estabelecida
Um Agaricus de prado que nunca deve ser reduzido a um cogumelo branco: o desenvolvimento das lâminas, a base completa, a mancha amarela e o cheiro são decisivos.
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Conteúdo da ficha
Conteúdo da ficha
Época
Do verão ao outono na Europa Ocidental, frequentemente após a chuva.
Habitat
Prados, pastagens, relvados, parques ou pomares antigos com relva curta, por vezes em grupos ou anéis.
Método
Verifique vários caracteres visíveis antes de atribuir o exemplar a uma espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Tamanho
- Chapeau Ø 3–10 cm
- Cheiro
- Peu caractéristique.
- Sabor
- Peu caractéristique.
Três caracteres a verificar no exemplar.
Chapéu branco a creme
O chapéu seco é branco a creme, convexo com margem enrolada quando jovem e depois mais plano, por vezes tornando-se ligeiramente ocre com a idade.
Lâminas rosadas e depois castanho-chocolate
As verdadeiras lâminas são livres, claramente rosadas em espécimes frescos e depois castanho-chocolate a quase pretas na maturidade, nunca permanecendo brancas.
Base sem volva
O pé branco tem um anel fino, frágil ou fugaz. A base completa não mostra volva nem saco membranoso.
Observe o exemplar pela seguinte ordem.
- Siga a cor das lâminas com a idade: claramente rosadas e depois castanho-chocolate, com uma impressão de esporos castanha em vez de branca.
- Exponha a base inteira para confirmar a ausência de volva e procurar qualquer mancha amarelo-cromo.
- Exclua um espécime com cheiro fenólico ou de tinta, especialmente se a base manchar de amarelo vivo.
Caracteres incompatíveis com esta espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Agaricus xanthodermus: A. xanthodermus jaunit vivement à la base et aux blessures, avec odeur de phénol ou d’encre; A. campestris ne montre pas ce jaunissement vif et possède un anneau généralement plus fragile.
- Agaricus arvensis: Anneau robuste à dessous denté et jaunissement lent; odeur anisée à vérifier. Le rosé des prés a un anneau plus fragile. Taille et couleur seules ne suffisent pas.
- Agaricus bisporus: Les formes blanches ressemblent fortement au rosé des prés. L’anneau plus complexe reste variable; l’examen des basides, généralement à deux spores, aide à confirmer l’identité.
- Agaricus bitorquis: Deux anneaux membraneux distincts et pied court robuste, contre un anneau simple fragile chez le rosé des prés. Les lames deviennent brunes chez les deux.
- Amanita phalloides: Les amanites conservent des lames blanches et une volve à la base; les lames du rosé deviennent roses puis chocolat et sa base ne porte pas de volve.
- Amanita virosa: Les amanites conservent des lames blanches et une volve à la base; les lames du rosé deviennent roses puis chocolat et sa base ne porte pas de volve.
Do cesto verificado à cozinha
Do cesto verificado à cozinhaSecagem, conservação e duas receitas com Cogumelo-dos-prados.
Duas receitas bem cozinhadas para um lote de Cogumelo-dos-prados inspecionado, com atenção constante às espécies de Agaricus que mancha de amarelo e às espécies de Amanita pálidas.
Omelete de Cogumelo-dos-prados
Uma omelete familiar em que os cogumelos são cozinhados separadamente antes de serem adicionados os ovos.
- Preparação
- 20 min
- Cozedura
- 26 min
- Doses
- 4
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Ingredientes
- 400 gCogumelos-dos-prados inspecionados por especialista
- 8Ovos
- 25 gManteiga
- 1Chalota, finamente picada
- 2 colheres de sopaCebolinho, picado
- 1 pitadaSal e pimenta
Modo de preparação
- Reverificar o loteAntes de cortar, confirmar que a inspeção por um especialista cobriu todas as bases e exemplares do lote. Excluir qualquer peça danificada.
- Cozinhar os cogumelosFatiar e saltear os cogumelos durante 12 minutos, depois cozinhar por mais 8 minutos com 15 g de manteiga e a chalota.
- Adicionar os ovosBater os ovos com o tempero, verter sobre os cogumelos e cozinhar durante 5 a 6 minutos com a manteiga restante.
- FinalizarAdicionar o cebolinho e servir a omelete imediatamente.
A inspeção por um especialista é essencial devido às espécies tóxicas de Agaricus e às espécies de Amanita pálidas. Cozinhe completamente os cogumelos antes de juntar os ovos e nunca prove o lote cru.
Cogumelos-dos-prados cozinhados com mostarda
Um molho quente para batatas ou um cereal cozido, preparado apenas com um lote inspecionado por um especialista.
- Preparação
- 20 min
- Cozedura
- 30 min
- Doses
- 4
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Ingredientes
- 500 gCogumelos-dos-prados inspecionados por especialista
- 2Chalotas, picadas
- 1 colheres de sopaAzeite
- 20 gManteiga
- 15 clNatas
- 1 colheres de sopaMostarda integral
- 10 clCaldo de legumes
- 1 pitadaSal e pimenta
Modo de preparação
- Preparar após a inspeçãoLimpar o lote inspecionado, cortar os cogumelos em quartos e manter qualquer exemplar rejeitado separado.
- SaltearCozinhar os cogumelos no azeite durante 12 minutos, depois adicionar a manteiga e as chalotas por 8 minutos.
- Cozer em lume brandoAdicionar o caldo, a nata e a mostarda, depois cozer em lume brando sem tampa durante 10 minutos.
- ServirTemperar e servir bem quente sobre batatas cozidas ou arroz.
Utilizar apenas Cogumelos-dos-prados inspecionados por especialista. A confeção não remove as toxinas de um Agaricus tóxico ou de uma espécie de Amanita mal identificada.
Limite documentado
Secagem de Cogumelo-dos-prados: sem protocolo validado
Esta ficha não valida uma duração de secagem específica para a espécie.Esta ficha não aplica a Cogumelo-dos-prados um tempo de secagem genérico. Recomenda refrigeração em recipiente respirável para manter um método documentado e adequado à espécie.
- Mantenha o lote inteiro, identificável e separado até ao controlo exigido pela ficha.
- Não aplique automaticamente a temperatura ou a duração previstas para outra espécie.
- Siga antes o método «Refrigeração em recipiente respirável» descrito na secção Conservação.
- Consulte o guia geral de secagem para conhecer o equipamento, os controlos e os limites de segurança, sem daí deduzir um protocolo para este lote.
Conservação recomendada
Refrigeração em recipiente respirável
De preferência 24 horas, nunca mais de 2 dias a 4 °C ou abaixo, após a colheita.O Cogumelo-dos-prados deteriora-se rapidamente. O armazenamento é, portanto, de curta duração e inicia-se apenas após a inspeção de cada exemplar inteiro.
- Fazer examinar o lote inteiro por um especialista antes de qualquer preparação ou corte.
- Remover exemplares danificados sem lavar aqueles que serão armazenados.
- Colocar os cogumelos num saco de papel limpo, separados de outros alimentos e de outras espécies.
- Refrigerar a 4 °C ou abaixo e idealmente cozinhar no dia seguinte.
- Descartar qualquer exemplar escorregadio, com mau cheiro ou ilegível. Não fazer conserva doméstica deste cogumelo selvagem.
