Abril a junho
Cogumelo-de-São-Jorge
Calocybe gambosa
Comestível
Culinária · Bom: Culinária · Bom
- Em cru
- Consumo em cru não documentado
- Cozedura
- Cozedura recomendada; duração mínima não estabelecida
Um cogumelo de lamelas pálido de primavera, que se reconhece pelas lamelas apertadas, pelo pé maciço sem anel nem volva e pelo cheiro a farinha.
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Conteúdo da ficha
Conteúdo da ficha
Época
De abril a junho na Europa Ocidental, mais cedo em regiões mais quentes e mais tarde mais a norte.
Habitat
Prados de primavera, pastagens antigas, margens relvadas, bordas de sebes e caminhos, pomares antigos e margens de bosques abertos.
Método
Verifique vários caracteres visíveis antes de atribuir o exemplar a uma espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Tamanho
- Chapeau Ø 5–15 cm
- Cheiro
- Nette, rappelant la farine.
- Sabor
- Farineux à l'état frais; ce caractère diminue à la cuisson.
Três caracteres a verificar no exemplar.
Chapéu carnoso, mate e de cor creme
O chapéu branco a creme é liso, seco e robusto, quase hemisférico no início, depois mais plano e por vezes irregular.
Lâminas muito densas de cor creme
As verdadeiras lâminas são estreitas, numerosas e brancas a creme, sem um tom rosado numa leitura normal da espécie.
Pé sólido sem anel ou volva
O pé branco a creme é sólido e robusto. Não tem nem anel nem volva, enquanto a carne firme tem um odor farináceo pronunciado.
Observe o exemplar pela seguinte ordem.
- Confirmar lâminas brancas a creme muito densas sem um tom rosado ou castanho.
- Expor toda a base para confirmar um pé sólido sem anel, volva ou vermelhidão marcada.
- Usar o odor farináceo apenas em conjunto com as outras características e um ambiente de primavera em prado ou margem de bosque.
Caracteres incompatíveis com esta espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Inosperma erubescens: Inosperma a un chapeau fibreux souvent mamelonné, des lames devenant brunâtres et un rougissement; le mousseron conserve des lames blanches très serrées et une odeur farineuse.
- Entoloma sinuatum: L’entolome a des lames d’abord jaunâtres puis roses; le mousseron conserve des lames blanchâtres très serrées.
- Clitopilus prunulus: Prunulus a des lames profondément décurrentes et une sporée rose; les lames jeunes sont encore blanches. Odeur de farine et saison se recouvrent et ne suffisent pas pour identifier.
Do cesto verificado à cozinha
Do cesto verificado à cozinhaSecagem, conservação e duas receitas com Cogumelo-de-São-Jorge.
O Cogumelo-de-São-Jorge pode aromatizar uma omelete ou uma sopa apenas após uma avaliação rigorosa em relação a cogumelos venenosos com lamelas pálidas.
Omelete de Cogumelo-de-São-Jorge
Uma omelete simples em que os cogumelos avaliados são cozinhados a fundo antes de serem adicionados os ovos.
- Preparação
- 20 min
- Cozedura
- 27 min
- Doses
- 4
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Ingredientes
- 350 gCogumelo-de-São-Jorge avaliado por um especialista
- 8Ovos
- 25 gManteiga
- 1Chalota, finamente picada
- 2 colheres de sopaSalsa, picada
- 1 pitadaSal e pimenta
Modo de preparação
- Preparar o lote avaliadoLimpar os espécimes aceites, mantê-los separados de outras espécies e cortar os maiores em quartos.
- Cozinhar os cogumelosRefogar sem gordura durante 12 minutos, adicionar 15 g de manteiga e a chalota, e continuar a cozinhar por mais 8 minutos.
- Adicionar os ovosBater os ovos com o tempero, verter para a frigideira e cozinhar durante 5 a 7 minutos com a manteiga restante.
- ServirAdicionar a salsa e servir de imediato.
A avaliação por um especialista é obrigatória antes desta receita. Cozinhe completamente os cogumelos antes de juntar os ovos e nunca os identifique apenas pelo cheiro.
Sopa de Cogumelo-de-São-Jorge e alho-porro
Uma sopa lisa que combina um lote avaliado por um especialista com batata e alho-porro, cozinhada durante muito tempo antes de ser triturada.
- Preparação
- 25 min
- Cozedura
- 35 min
- Doses
- 4
Ver a receita completa
Ingredientes
- 350 gCogumelo-de-São-Jorge avaliado por um especialista
- 1Alho-porro, em rodelas
- 300 gBatatas, em cubos
- 80 clCaldo de legumes
- 10 clNatas
- 20 gManteiga
- 1 colheres de sopaAzeite
- 1 pitadaSal e pimenta
Modo de preparação
- RefogarLimpar o lote avaliado e cozinhar os cogumelos e o alho-porro no azeite durante 12 minutos.
- Cozer em lume brandoAdicionar as batatas e o caldo e cozer em lume brando durante 20 minutos.
- TriturarTriturar até ficar liso, adicionar as natas e aquecer por mais 3 minutos.
- FinalizarMisturar a manteiga, temperar e servir bem quente.
Preparar esta sopa apenas após a avaliação por um especialista de todo o lote. A trituração remove as características de identificação, pelo que deve ocorrer apenas após a validação e a cozedura a fundo.
Limite documentado
Secagem de Cogumelo-de-São-Jorge: sem protocolo validado
Esta ficha não valida uma duração de secagem específica para a espécie.Esta ficha não aplica a Cogumelo-de-São-Jorge um tempo de secagem genérico. Recomenda refrigeração curta antes da confeção para manter um método documentado e adequado à espécie.
- Mantenha o lote inteiro, identificável e separado até ao controlo exigido pela ficha.
- Não aplique automaticamente a temperatura ou a duração previstas para outra espécie.
- Siga antes o método «Refrigeração curta antes da confeção» descrito na secção Conservação.
- Consulte o guia geral de secagem para conhecer o equipamento, os controlos e os limites de segurança, sem daí deduzir um protocolo para este lote.
Conservação recomendada
Refrigeração curta antes da confeção
De preferência 24 horas, no máximo 2 dias a 4 °C ou abaixo, após a colheita.Devido às espécies semelhantes críticas, manter o lote avaliado inteiro, identificável e separado até à confeção.
- Submeter cada espécime inteiro a avaliação e separar imediatamente cada um que seja rejeitado.
- Não lavar o lote antes do armazenamento e colocá-lo num saco de papel limpo.
- Refrigerar a 4 °C ou abaixo, separadamente de outros alimentos e espécies.
- Cozinhar de preferência no dia seguinte e descartar espécimes que tenham ficado moles ou ilegíveis.
- Nunca conservar Cogumelo-de-São-Jorge selvagens por enlatamento doméstico.
