Dall’estate all’autunno
Prataiolo
Agaricus campestris
Commestibile
Cucina · Buono: Cucina · Buono
- Crudo
- Consumo crudo non documentato
- Cottura
- Cottura raccomandata, durata minima non stabilita
Un Agaricus di prato da non ridurre mai a un fungo bianco: evoluzione delle lamelle, base intera, ingiallimento e odore sono decisivi.
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Contenuto della scheda
Contenuto della scheda
Periodo
Dall’estate all’autunno nell’Europa occidentale, spesso dopo la pioggia.
Habitat
Prati, pascoli, tappeti erbosi, parchi o vecchi frutteti con erba bassa, talvolta in gruppi o cerchi.
Metodo
Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.
Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.
- Dimensioni
- Cappello Ø 3–10 cm
- Odore
- Peu caractéristique.
- Sapore
- Peu caractéristique.
Tre caratteri da verificare sull’esemplare.
Cappello da bianco a crema
Il cappello asciutto è da bianco a crema, convesso con margine involuto da giovane e poi più piano, talvolta leggermente ocra con l’età.
Lamelle rosa poi cioccolato
Le vere lamelle sono libere, nettamente rosa negli esemplari freschi e poi da bruno cioccolato a quasi nere a maturità, mai bianche in modo persistente.
Base senza volva
Il gambo bianco porta un anello sottile, fragile o fugace. La base completa non mostra volva né sacco membranoso.
Osservate l’esemplare in questo ordine.
- Seguite il colore delle lamelle secondo l’età: rosa leggibile poi bruno cioccolato, con sporata bruna e non bianca.
- Liberate l’intera base per confermare l’assenza di una volva e cercate qualsiasi ingiallimento giallo cromo.
- Scartate un esemplare con odore fenolico o d’inchiostro, soprattutto se la base diventa giallo vivo.
Caratteri incompatibili con questa specie.
Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.
- Agaricus xanthodermus: A. xanthodermus jaunit vivement à la base et aux blessures, avec odeur de phénol ou d’encre; A. campestris ne montre pas ce jaunissement vif et possède un anneau généralement plus fragile.
- Agaricus arvensis: Anneau robuste à dessous denté et jaunissement lent; odeur anisée à vérifier. Le rosé des prés a un anneau plus fragile. Taille et couleur seules ne suffisent pas.
- Agaricus bisporus: Les formes blanches ressemblent fortement au rosé des prés. L’anneau plus complexe reste variable; l’examen des basides, généralement à deux spores, aide à confirmer l’identité.
- Agaricus bitorquis: Deux anneaux membraneux distincts et pied court robuste, contre un anneau simple fragile chez le rosé des prés. Les lames deviennent brunes chez les deux.
- Amanita phalloides: Les amanites conservent des lames blanches et une volve à la base; les lames du rosé deviennent roses puis chocolat et sa base ne porte pas de volve.
- Amanita virosa: Les amanites conservent des lames blanches et une volve à la base; les lames du rosé deviennent roses puis chocolat et sa base ne porte pas de volve.
Dal cesto controllato alla cucina
Dal cesto controllato alla cucinaEssiccazione, conservazione e due ricette per Prataiolo.
Due ricette completamente cotte per un lotto controllato di Prataioli, con attenzione costante agli Agaricus che ingialliscono e alle amanite chiare.
Frittata ai Prataioli
Una frittata familiare in cui i funghi vengono cotti separatamente prima di aggiungere le uova.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 26 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 400 gPrataioli controllati da una persona esperta
- 8Uova
- 25 gBurro
- 1Scalogno tritato finemente
- 2 cucchiaiErba cipollina tritata
- 1 pizzicoSale e pepe
Preparazione
- Ricontrollare il lottoPrima di tagliare, verificate che il controllo esperto abbia riguardato ogni base e ogni esemplare del lotto. Scartate ogni pezzo alterato.
- Cuocere i funghiAffettate e cuocete i funghi a secco per 12 minuti, poi per altri 8 minuti con 15 g di burro e lo scalogno.
- Aggiungere le uovaSbattete le uova con il condimento, versatele sui funghi e cuocete per 5-6 minuti con il burro restante.
- CompletareAggiungete l’erba cipollina e servite subito la frittata.
Il controllo esperto è indispensabile per gli Agaricus tossici e le amanite chiare. Cuocete i funghi per 20 minuti prima di aggiungere le uova e non assaggiate mai il lotto crudo.
Prataioli stufati alla senape
Una salsa calda per accompagnare patate o cereali cotti, preparata solo con un lotto sottoposto a perizia.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Per
- 4
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Ingredienti
- 500 gPrataioli controllati da una persona esperta
- 2Scalogni tritati
- 1 cucchiaiOlio
- 20 gBurro
- 15 clPanna intera
- 1 cucchiaiSenape all’antica
- 10 clBrodo vegetale
- 1 pizzicoSale e pepe
Preparazione
- Preparare dopo il controlloPulite il lotto controllato, tagliate i funghi in quarti e tenete separato ogni esemplare scartato.
- RosolareCuocete i funghi con l’olio per 12 minuti, poi aggiungete il burro e gli scalogni per altri 8 minuti.
- SobbollireVersate il brodo, la panna e la senape, poi lasciate sobbollire senza coperchio per 10 minuti.
- ServireCondite e servite ben caldo su patate cotte o riso.
Utilizzate solo Prataioli controllati da una persona esperta. La cottura non elimina le tossine di un Agaricus tossico o di un’amanita identificata erroneamente.
Limite documentato
Essiccazione di Prataiolo: protocollo non adottato
Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.Questa scheda non applica a Prataiolo un tempo di essiccazione generico. Raccomanda refrigerazione in un contenitore traspirante per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.
- Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
- Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
- Seguite invece il metodo «Refrigerazione in un contenitore traspirante» descritto nella sezione Conservazione.
- Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.
Conservazione raccomandata
Refrigerazione in un contenitore traspirante
Preferibilmente 24 ore, senza mai superare 2 giorni a 4 °C o meno dopo la raccolta.Il Prataiolo si altera rapidamente. La conservazione resta quindi breve e inizia solo dopo il controllo di ogni esemplare intero.
- Fate esaminare l’intero lotto da una persona esperta prima di ogni preparazione o taglio.
- Rimuovete gli esemplari danneggiati senza lavare quelli che verranno conservati.
- Riponete i funghi in un sacchetto di carta pulito, separati dagli altri alimenti e dalle altre specie.
- Refrigerate a 4 °C o meno e cucinate idealmente il giorno successivo.
- Eliminate ogni esemplare viscido, maleodorante o diventato illeggibile. Non realizzate conserve domestiche con questo fungo selvatico.
