De verano a otoño
Champiñón silvestre
Agaricus campestris
Comestible
Cocina · Bueno: Cocina · Bueno
- En crudo
- Consumo en crudo no documentado
- Cocción
- Cocción recomendada; tiempo mínimo no establecido
Un Agaricus de pradera que nunca debe identificarse solo como una seta blanca: la evolución de las láminas, la base completa, el amarilleamiento y el olor son decisivos.
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Contenido de la ficha
Contenido de la ficha
Temporada
De verano a otoño en Europa occidental, a menudo después de la lluvia.
Hábitat
Prados, pastos, céspedes, parques o huertos antiguos de hierba baja, a veces en grupos o círculos.
Método
Compruebe varios caracteres visibles antes de asignar un nombre de especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Tamaño
- Chapeau Ø 3–10 cm
- Olor
- Peu caractéristique.
- Sabor
- Peu caractéristique.
Tres caracteres que debe comprobar en el ejemplar.
Sombrero blanco a crema
El sombrero seco es blanco a crema, convexo y con el borde enrollado cuando es joven, después más plano y a veces ligeramente ocre con la edad.
Láminas rosadas y luego chocolate
Las verdaderas láminas son libres, claramente rosadas en los ejemplares frescos y después marrón chocolate a casi negras al madurar; nunca permanecen blancas.
Base sin volva
El pie blanco lleva un anillo fino, frágil o fugaz. La base completa no muestra ninguna volva ni saco membranoso.
Observe el ejemplar en este orden.
- Siga el color de las láminas según la edad: rosado visible y después marrón chocolate, con una esporada marrón y no blanca.
- Descubra toda la base para confirmar la ausencia de volva y busque cualquier amarilleamiento de tono amarillo cromo.
- Descarte un ejemplar con olor fenólico o a tinta, sobre todo si la base amarillea intensamente.
Caracteres incompatibles con esta especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Agaricus xanthodermus: A. xanthodermus jaunit vivement à la base et aux blessures, avec odeur de phénol ou d’encre; A. campestris ne montre pas ce jaunissement vif et possède un anneau généralement plus fragile.
- Agaricus arvensis: Anneau robuste à dessous denté et jaunissement lent; odeur anisée à vérifier. Le rosé des prés a un anneau plus fragile. Taille et couleur seules ne suffisent pas.
- Agaricus bisporus: Les formes blanches ressemblent fortement au rosé des prés. L’anneau plus complexe reste variable; l’examen des basides, généralement à deux spores, aide à confirmer l’identité.
- Agaricus bitorquis: Deux anneaux membraneux distincts et pied court robuste, contre un anneau simple fragile chez le rosé des prés. Les lames deviennent brunes chez les deux.
- Amanita phalloides: Les amanites conservent des lames blanches et une volve à la base; les lames du rosé deviennent roses puis chocolat et sa base ne porte pas de volve.
- Amanita virosa: Les amanites conservent des lames blanches et une volve à la base; les lames du rosé deviennent roses puis chocolat et sa base ne porte pas de volve.
De la cesta revisada a la cocina
De la cesta revisada a la cocinaSecado, conservación y dos recetas con Champiñón silvestre.
Dos recetas completamente cocinadas con champiñones silvestres revisados, con atención constante a los Agaricus que amarillean y a las amanitas pálidas.
Tortilla de champiñones silvestres
Una tortilla para compartir en la que las setas se cocinan por separado antes de añadir los huevos.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 26 min
- Para
- 4
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Ingredientes
- 400 gChampiñones silvestres revisados por una persona experta
- 8Huevos
- 25 gMantequilla
- 1Chalota picada
- 2 cucharadasCebollino picado
- 1 pizcaSal y pimienta
Elaboración
- Volver a revisar el loteAntes de cortar, compruebe que la revisión experta ha incluido cada base y cada ejemplar del lote. Descarte las piezas deterioradas.
- Cocinar las setasCorte las setas en láminas y saltéelas en seco durante 12 minutos; después, cocínelas otros 8 minutos con 15 g de mantequilla y la chalota.
- Añadir los huevosBata los huevos con los condimentos, viértalos sobre las setas y cocine entre 5 y 6 minutos con la mantequilla restante.
- TerminarAñada el cebollino y sirva la tortilla inmediatamente.
La revisión experta es indispensable ante los Agaricus tóxicos y las amanitas pálidas. Cocine completamente las setas antes de añadir los huevos y nunca pruebe el lote crudo.
Champiñones silvestres guisados con mostaza
Una salsa caliente para acompañar patatas o un cereal, preparada únicamente con un lote revisado por una persona experta.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Para
- 4
Ver la receta completa
Ingredientes
- 500 gChampiñones silvestres revisados por una persona experta
- 2Chalotas picadas
- 1 cucharadasAceite
- 20 gMantequilla
- 15 clNata entera
- 1 cucharadasMostaza a la antigua
- 10 clCaldo de verduras
- 1 pizcaSal y pimienta
Elaboración
- Preparar después de la revisiónLimpie el lote revisado, corte las setas en cuartos y mantenga separados los ejemplares descartados.
- SaltearCocine las setas con el aceite durante 12 minutos; después, añada la mantequilla y las chalotas durante 8 minutos.
- GuisarVierta el caldo, la nata y la mostaza y deje hervir suavemente sin tapar durante 10 minutos.
- ServirSalpimiente y sirva bien caliente sobre patatas cocidas o arroz.
Utilice solo champiñones silvestres revisados por una persona experta. La cocción no elimina las toxinas de un Agaricus tóxico ni de una amanita mal identificada.
Límite documentado
Secado de Champiñón silvestre: sin protocolo validado
Esta ficha no valida un tiempo de secado específico para esta especie.Esta ficha no aplica a Champiñón silvestre un tiempo de secado genérico. Recomienda refrigeración en un recipiente transpirable para mantener un método documentado y adecuado a la especie.
- Mantenga el lote entero, identificable y separado hasta la revisión exigida en la ficha.
- No aplique automáticamente la temperatura o el tiempo previstos para otra especie.
- Siga en cambio el método «Refrigeración en un recipiente transpirable» descrito en la sección Conservación.
- Consulte la guía general de secado para conocer el equipo, las comprobaciones y los límites de seguridad, sin deducir de ella un protocolo para este lote.
Conservación recomendada
Refrigeración en un recipiente transpirable
Preferiblemente 24 horas, sin superar nunca los 2 días a 4 °C o menos después de la recolección.El champiñón silvestre se deteriora rápidamente. Por tanto, su conservación debe ser breve y comenzar solo después de revisar cada ejemplar entero.
- Haga examinar todo el lote por una persona experta antes de prepararlo o cortarlo.
- Retire los ejemplares dañados sin lavar los que se van a guardar.
- Guarde las setas en una bolsa de papel limpia, separadas de otros alimentos y de otras especies.
- Refrigere a 4 °C o menos y cocine preferiblemente al día siguiente.
- Deseche cualquier ejemplar viscoso, maloliente o que ya no pueda examinarse. No prepare conservas caseras con esta seta silvestre.
