Junho a novembro
Cantarelo
Cantharellus cibarius
Identificação certa exigida antes de qualquer consumo
Culinária · Bom: Culinária · Bom
- Em cru
- Consumo em cru não documentado
- Cozedura
- Cozedura recomendada; duração mínima não estabelecida
A cor amarela não é suficiente: as pregas, a carne, o pé e o hábito de crescimento fornecem uma avaliação mais fiável.
Ver as condições atuais no mapa
Conteúdo da ficha
Conteúdo da ficha
Época
De junho a outubro, por vezes até novembro, consoante as condições locais.
Habitat
Floresta de folha larga, de coníferas ou mista, em solos frescos e frequentemente ácidos, com musgo, serapilheira e solo florestal vivo.
Método
Verifique vários caracteres visíveis antes de atribuir o exemplar a uma espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Tamanho
- Chapeau Ø jusqu’à 10 cm
- Cheiro
- Légèrement fruitée, rappelant l'abricot.
- Sabor
- Peu caractéristique à l'état frais.
Três caracteres a verificar no exemplar.
Pregas espessas e obtusas
A face inferior não possui verdadeiras lâminas finas. Forma pregas espessas, ramificadas e decorrentes.
Silhueta carnuda
O chapéu, de amarelo a amarelo-dourado, é irregular e moderadamente em forma de funil, com margem ondulada.
Pé maciço
O pé curto e sólido é de amarelo a mais pálido e funde-se visualmente com o chapéu. Não é oco.
Observe o exemplar pela seguinte ordem.
- Vire o espécime para distinguir pregas espessas de lâminas finas.
- Examine a forma global: a carne mantém-se firme e o pé não tem a forma de um tubo oco.
- Verifique o solo e as imediações: um grande aglomerado laranja sobre madeira não corresponde a esta ficha.
Caracteres incompatíveis com esta espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Cantharellus alborufescens: Le taxon peut être entièrement jaune orangé et perdre l’aspect blanc. Plis plus pâles, roussissement et ensemble morphologique sont utiles; Quercus ou la couleur seuls ne suffisent pas.
- Cantharellus amethysteus: Les squamules ou traces du revêtement violet peuvent manquer sur les sujets âgés. La sporée et la microscopie complètent les caractères; pas de distinction garantie par photo.
- Cantharellus ferruginascens: Chair plus mince, teintes citrines ou glauques et roussissement marqué orientent vers ferruginascens. Variabilité réelle du revêtement; couleur ou réaction seules ne tranchent pas.
- Cantharellus pallens: C. pallens présente généralement une pruine blanchâtre et un jaunissement puis roussissement au toucher; la frontière avec C. cibarius exige parfois un examen expert.
- Omphalotus olearius: Omphalotus possède des lames fines, forme souvent des touffes sur bois ou racines et ne présente pas les plis épais de la girolle.
- Cantharellus roseofagetorum: Revêtement rose variable et plis jaune orangé peuvent évoquer les autres girolles. L’espèce repose sur peu de récoltes étudiées; la détermination peut demander microscopie ou séquençage, aucune garantie par image.
- Hygrophoropsis aurantiaca: H. aurantiaca porte de véritables lames fines et serrées, tandis que la girolle porte des plis épais émoussés.
- Cantharellus friesii: Petite et souvent orange rosé, elle peut évoquer une girolle miniature. La taille et la couleur se recouvrent avec de petites girolles; aucun critère alimentaire déduit. Krikorev déconseille sa récolte alimentaire par rareté, sans la qualifier toxique.
- Cantharellus romagnesianus: Très petite girolle élancée, parfois gris brun, à plis espacés. La couleur et la taille varient fortement; les espèces proches exigent parfois microscopie, sans tri par seul arbre.
Do cesto verificado à cozinha
Do cesto verificado à cozinhaSecagem, conservação e duas receitas com Cantarelo.
Os cantarelos dourados ficam bem num fricassé cremoso ou numa omelete, após uma pré-cozinhagem separada que elimine a sua humidade.
Cantarelos dourados com natas e chalotas
Um fricassé suave em que as natas são adicionadas apenas depois de os cantarelos estarem completamente cozinhados.
- Preparação
- 20 min
- Cozedura
- 25 min
- Doses
- 4
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Ingredientes
- 600 gCantarelos dourados identificados
- 2Chalotas, finamente picadas
- 20 gManteiga
- 1 colheres de sopaÓleo neutro
- 15 clNatas espessas
- 2 colheres de sopaCebolinho, picado
- 1 pitadaSal e pimenta
Modo de preparação
- LimparEscove os cantarelos com cuidado, aparre a base terrosa e parta os maiores ao meio no sentido do comprimento.
- Cozinhar sem tampaAqueça o óleo, adicione os cantarelos e cozinhe durante 12 minutos até a humidade libertada evaporar.
- SaltearAdicione a manteiga e as chalotas, depois continue a cozinhar durante 8 minutos, mexendo regularmente.
- Adicionar as natasDeite as natas e cozinhe em lume brando durante 5 minutos. Tempere e finalize com o cebolinho.
Verifique cada exemplar para excluir espécies alaranjadas com lâminas verdadeiras. Cozinhe completamente os cantarelos e siga as instruções individualizadas recebidas durante a inspeção do lote.
Omelete de cantarelos dourados
Os cantarelos são cozinhados na frigideira até ficarem bem feitos antes de serem adicionados os ovos, produzindo uma omelete tenra sem excesso de humidade.
- Preparação
- 15 min
- Cozedura
- 25 min
- Doses
- 4
Ver a receita completa
Ingredientes
- 400 gCantarelos dourados identificados
- 8Ovos
- 25 gManteiga
- 1Chalota pequena, finamente picada
- 2 colheres de sopaSalsa de folha lisa, picada
- 1 pitadaSal e pimenta
Modo de preparação
- Cozinhar os cantarelosLimpe os cantarelos e cozinhe-os a seco durante 10 minutos, depois cozinhe mais 10 minutos com 15 g de manteiga e a chalota.
- Preparar os ovosBata os ovos com sal, pimenta e metade da salsa sem os fazer espumar.
- Cozinhar a omeleteAdicione a manteiga restante à frigideira, deite os ovos e cozinhe durante 4 a 5 minutos, puxando as bordas para o centro.
- FinalizarDobre a omelete, salpique com a salsa restante e sirva de imediato.
A cor amarela, por si só, não permite identificar a espécie. Peça a inspeção de qualquer lote duvidoso e termine de cozinhar completamente os cantarelos antes de juntar os ovos.
Limite documentado
Secagem de Cantarelo: sem protocolo validado
Esta ficha não valida uma duração de secagem específica para a espécie.Esta ficha não aplica a Cantarelo um tempo de secagem genérico. Recomenda congelar após cozedura para manter um método documentado e adequado à espécie.
- Mantenha o lote inteiro, identificável e separado até ao controlo exigido pela ficha.
- Não aplique automaticamente a temperatura ou a duração previstas para outra espécie.
- Siga antes o método «Congelar após cozedura» descrito na secção Conservação.
- Consulte o guia geral de secagem para conhecer o equipamento, os controlos e os limites de segurança, sem daí deduzir um protocolo para este lote.
Conservação recomendada
Congelar após cozedura
Até 3 meses a -18 °C.A pré-cozinhagem completa reduz a textura esponjosa e fornece porções prontas a adicionar a um molho ou omelete.
- Limpe e separe um lote fresco, firme e identificado.
- Cozinhe os cantarelos na frigideira durante 20 minutos até a sua humidade evaporar completamente.
- Divida em porções rasas e arrefeça rapidamente, sem as deixar à temperatura ambiente por mais de duas horas.
- Coloque as porções em recipientes herméticos rotulados e congele de imediato.
- Reaqueça diretamente na frigideira até estar a ferver e nunca recongele um produto descongelado.
