Fim do verão ao outono
Pé-de-carneiro
Hydnum repandum
Identificação certa exigida antes de qualquer consumo
Culinária · Bom: Culinária · Bom
- Em cru
- Consumo em cru não documentado
- Cozedura
- Cozedura recomendada; duração mínima não estabelecida
Um cogumelo carnoso com a face inferior espinhosa: espinhos curtos e decorrentes devem substituir qualquer interpretação baseada em lâminas.
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Conteúdo da ficha
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Época
Do fim do verão ao outono, por vezes até ao início do inverno.
Habitat
No solo de florestas de folha larga, coníferas ou mistas, sobre húmus fresco, musgo ou serapilheira, e não diretamente aderido à madeira.
Método
Verifique vários caracteres visíveis antes de atribuir o exemplar a uma espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Tamanho
- Chapeau Ø 4–15 cm
- Cheiro
- Peu caractéristique.
- Sabor
- Une amertume peut apparaître après une saveur initiale discrète.
Três caracteres a verificar no exemplar.
Chapéu pálido e irregular
O chapéu carnoso é branco-creme a creme pálido, por vezes com tons suaves de amêndoa ou salmão, com uma margem frequentemente lobada e irregular.
Espinhos curtos e densos
A face inferior apresenta numerosos espinhos macios, esbranquiçados a salmão pálido, que descem pelo estipe. Nunca possui lâminas.
Estipe sólido e robusto
O estipe branco a creme é sólido, grosso e por vezes ligeiramente excêntrico, com carne espessa que geralmente permanece pálida quando cortada.
Observe o exemplar pela seguinte ordem.
- Vire o chapéu e confirme a presença de espinhos genuínos e curtos que descem pelo estipe, sem lâminas entre eles.
- Corte um exemplar sadio para confirmar a carne espessa, pálida, firme e sólida.
- Confirme o crescimento no solo num ambiente florestal fresco, em vez de uma aderência direta a um tronco ou toco.
Caracteres incompatíveis com esta espécie.
As notas científicas verificadas são apresentadas em francês.
- Hydnum boreorepandum: Les formes crème recouvrent repandum, y compris les aiguillons décurrents. La révision exige une séquence ITS pour une identification sans ambiguïté; couleur et milieu ne garantissent pas la séparation.
- Hydnum jussii: Chapeau charnu pâle et aiguillons un peu décurrents recouvrent repandum. Les spores plus arrondies orientent vers jussii; les illustrations ne remplacent pas l’examen microscopique ou moléculaire.
- Hydnum magnorufescens: Les formes crème charnues rappellent repandum. Les aiguillons non décurrents et les spores davantage arrondies orientent vers magnorufescens; couleurs et robustesse seules restent insuffisantes.
- Hydnum pallidum: Les chapeaux crème se recouvrent. Chez pallidum, les aiguillons descendent peu ou pas sur le pied et les spores sont beaucoup plus petites. La microscopie confirme les exemplaires intermédiaires.
- Hydnum rufescens: Les teintes et tailles se recouvrent, rufescens pouvant atteindre 11 cm. Examinez le port entier et les aiguillons: normalement non décurrents chez rufescens, généralement décurrents chez repandum. La microscopie peut être nécessaire.
- Hydnum slovenicum: Aiguillons non décurrents, spores plus petites et, dans la clé 2025, odeur de poisson frais ou de chanterelle avec coloration rapide abricot puis presque noire orientent vers slovenicum. Les photos seules restent limitées.
- Hydnum ibericum: Le port est plus petit et grêle que repandum, mais ocre pâle et aiguillons décurrents se recouvrent. Les spores orientent; ITS est nécessaire pour séparer sûrement ibericum de vesterholtii.
- Hydnum vesterholtii: Vesterholtii est plus grêle et peu charnu, mais les couleurs pâles se recouvrent. Examinez la décurrence des aiguillons et les spores; la seule taille ne suffit pas pour les formes intermédiaires.
Do cesto verificado à cozinha
Do cesto verificado à cozinhaSecagem, conservação e duas receitas com Pé-de-carneiro.
Os cogumelos pé-de-carneiro mantêm uma textura firme em molho de mostarda ou quiche, desde que sejam selecionados exemplares jovens e legíveis.
Pé-de-carneiro com mostarda suave
Uma fricassé cremosa em que a mostarda suave equilibra a textura firme do cogumelo.
- Preparação
- 20 min
- Cozedura
- 30 min
- Doses
- 4
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Ingredientes
- 600 gCogumelos pé-de-carneiro jovens e identificados
- 2Chalotas, finamente picadas
- 1 colheres de sopaÓleo
- 20 gManteiga
- 15 clNatas
- 1 colheres de sopaMostarda suave
- 2 colheres de sopaSalsa picada
- 1 pitadaSal e pimenta
Modo de preparação
- PrepararEscovar os exemplares, remover a base terrosa e os espinhos danificados, depois cortar os maiores em pedaços.
- Libertar a águaCozinhar com o óleo durante 12 minutos até o líquido evaporar.
- SaltearAdicionar a manteiga e as chalotas, depois continuar a cozinhar por 8 minutos.
- Cozinhar o molhoAdicionar as natas e a mostarda, cozinhar em lume brando por 10 minutos, temperar e finalizar com a salsa.
Submeta os exemplares duvidosos a verificação e descarte os demasiado maduros. Siga todas as etapas da receita sem considerar a duração como forma de corrigir um erro de identificação.
Quiche de pé-de-carneiro
Uma quiche generosa cujo recheio de cogumelos está totalmente cozido antes de ir ao forno.
- Preparação
- 25 min
- Cozedura
- 55 min
- Doses
- 6
Ver a receita completa
Ingredientes
- 450 gCogumelos pé-de-carneiro jovens e identificados
- 1Massa quebrada
- 3Ovos
- 20 clNatas
- 1Cebola doce, finamente fatiada
- 20 gManteiga
- 60 gQueijo Gruyère ralado
- 1 pitadaSal, pimenta e noz-moscada
Modo de preparação
- Cozinhar o recheioLimpar e cortar os cogumelos. Salteá-los sem gordura durante 12 minutos, depois cozinhar por mais 8 minutos com a manteiga e a cebola.
- Preparar o cremePré-aquecer o forno a 190 °C e bater os ovos com as natas e as especiarias.
- Montar a quicheForrar a forma, espalhar o recheio cozido, verter o creme e adicionar o Gruyère.
- AssarAssar durante 35 minutos, até o centro estar firme e o topo dourado.
Faça a pré-cozedura completa descrita na receita antes de levar ao forno. Descarte qualquer exemplar amargo, deteriorado ou cujos espinhos já não sejam legíveis.
Limite documentado
Secagem de Pé-de-carneiro: sem protocolo validado
Esta ficha não valida uma duração de secagem específica para a espécie.Esta ficha não aplica a Pé-de-carneiro um tempo de secagem genérico. Recomenda congelar após cozedura completa para manter um método documentado e adequado à espécie.
- Mantenha o lote inteiro, identificável e separado até ao controlo exigido pela ficha.
- Não aplique automaticamente a temperatura ou a duração previstas para outra espécie.
- Siga antes o método «Congelar após cozedura completa» descrito na secção Conservação.
- Consulte o guia geral de secagem para conhecer o equipamento, os controlos e os limites de segurança, sem daí deduzir um protocolo para este lote.
Conservação recomendada
Congelar após cozedura completa
Até 3 meses a -18 °C.Porções cozinhadas na frigideira são fáceis de reutilizar em molho ou quiche e evitam prolongar o armazenamento fresco.
- Limpar e separar os exemplares jovens e identificados, depois cortá-los em pedaços uniformes.
- Cozinhar na frigideira durante 20 minutos até estarem totalmente cozidos e não restar água livre.
- Arrefecer rapidamente num prato raso e refrigerar dentro de duas horas.
- Empacotar em porções herméticas, rotular com a espécie e a data, depois congelar.
- Reaquecer do congelador até a porção estar uniformemente quente.
