Junho a outubro

Suillus granulatus

Identificação certa exigida antes de qualquer consumo

Culinária · Habitual

Em cru: Consumo em cru não documentado
Cozedura: Cozedura recomendada; duração mínima não estabelecida
Controlo: Identificação certa exigida antes de qualquer consumo
Indicação: O OSAV desaconselha o consumo de cogumelos silvestres crus. Submeta esta colheita a controlo por um especialista e cozinhe-a cuidadosamente; não está aqui estabelecida uma exigência de cozedura específica para esta espécie.

Um Suillus castanho-amarelado a castanho-alaranjado cuja leitura combina a ausência de anel, pequenos poros amarelos, pontuações glandulares e gotículas leitosas nos exemplares jovens.

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Conteúdo da ficha

Época

O período indicativo estende-se de junho a outubro, do verão ao outono, consoante a região.

Habitat

Pinhais abertos, orlas florestais e plantações onde a presença de pinheiros é evidente.

Método

Verifique vários caracteres visíveis antes de atribuir o exemplar a uma espécie.

Três caracteres a verificar no exemplar.

Chapéu liso e viscoso
O chapéu é castanho-amarelado a castanho-alaranjado, liso, viscoso quando húmido e depois brilhante ao secar.
Poros amarelos perlados
Os pequenos poros, de cor creme-amarelada a amarela, exsudam frequentemente gotículas branco-leitosas nos exemplares jovens.
Estipe pontuado sem anel
O estipe, de cor amarelo-pálido, permanece totalmente sem anel persistente e apresenta finas pontuações glandulares que escurecem.

Observe o exemplar pela seguinte ordem.

Confirme a ausência total de anel em vários exemplares legíveis.
Procure gotículas nos exemplares jovens, sem as exigir nos exemplares secos ou velhos.
Verifique os pequenos poros, as pontuações e a presença de pinheiros, sem fazer da árvore hospedeira a única prova.

Caracteres incompatíveis com esta espécie.

O Suillus luteus apresenta um grande anel membranoso persistente.
O Suillus collinitus pode apresentar fibrilas radiais e um micélio basal rosado.
O Suillus bovinus possui poros mais largos, angulosos e frequentemente decurrentes.
Suillus grevillei é amarelo-alaranjado, tem anel e está associado ao lariço.

Do cesto verificado à cozinha

Secagem, conservação e duas receitas com Suillus granulatus.

Duas preparações totalmente cozidas para um lote de Suillus granulatus identificado com certeza e controlado por uma pessoa especialista.

Mantenha cada espécie separada até ao controlo do lote. Confirme em conjunto a árvore hospedeira (pinheiro), a ausência de anel, os poros amarelos, as gotículas leitosas ou os seus vestígios e as pontuações glandulares. Nunca consuma este boleto cru ou insuficientemente cozido. Exclua qualquer exemplar que apresente um anel membranoso, poros vermelhos ou cuja identificação permaneça incerta. As durações numéricas indicadas nas receitas descrevem apenas o seu processo culinário. Não constituem uma duração mínima de segurança nem provam a inofensividade. Para uma recolha selvagem, siga as instruções individualizadas fornecidas durante o controlo do lote. Os tempos indicados nas receitas descrevem apenas as etapas de preparação. Não são um tempo mínimo de cozedura segura e não comprovam que os cogumelos são seguros para consumo. Para cogumelos silvestres, siga as indicações específicas recebidas durante a inspeção de toda a colheita.

Cogumelos Suillus granulatus salteados com chalotas

Um salteado de exemplares de Suillus granulatus em que as fatias cozinham até à evaporação completa da sua água antes da adição dos aromáticos.

Preparação: 20 min
Cozedura: 25 min
Doses: 4

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Ingredientes

500 gExemplares firmes de Suillus granulatus, identificados e controlados
2Chalotas finamente picadas
2 colheres de sopaAzeite
20 gManteiga
2 colheres de sopaSalsa fresca picada
1 pitadaSal e pimenta

Modo de preparação

Controlar e prepararMantenha o lote separado até ao controlo. Confirme em conjunto a árvore hospedeira (pinheiro), a ausência de anel, os poros amarelos, as gotículas leitosas ou os seus vestígios e as pontuações glandulares. Limpe depois os exemplares retidos e corte-os em fatias regulares.
Fazer render a águaAqueça o azeite numa frigideira grande e cozinhe as fatias durante 15 minutos, mexendo até à evaporação da sua água.
Terminar a cozeduraAdicione as chalotas e a manteiga, e continue a cozedura durante 10 minutos, mexendo regularmente.
ServirAdicione a salsa fora do lume, tempere e sirva imediatamente com polenta ou pão torrado.

Utilize apenas um lote controlado de Suillus granulatus. Exclua qualquer exemplar que apresente um anel membranoso, poros vermelhos ou cuja identificação permaneça incerta. As durações desta receita não validam a identificação nem a inofensividade.

Polenta cremosa com Suillus granulatus

Os exemplares de Suillus granulatus são totalmente cozidos à parte antes de se juntarem a uma polenta cremosa servida imediatamente após a preparação.

Preparação: 20 min
Cozedura: 30 min
Doses: 4

Ver a receita completa

Ingredientes

400 gExemplares firmes de Suillus granulatus, identificados e controlados
250 gPolenta
1 lCaldo de legumes quente
2 colheres de sopaAzeite
30 gManteiga
40 gQueijo de massa dura ralado
1 pitadaSal e pimenta

Modo de preparação

Preparar o loteUtilize apenas os exemplares retidos após o controlo. Confirme em conjunto a árvore hospedeira (pinheiro), a ausência de anel, os poros amarelos, as gotículas leitosas ou os seus vestígios e as pontuações glandulares. Remova as partes alteradas e fatie os cogumelos.
Cozer os cogumelosCoza-os com o azeite durante 20 minutos, mexendo regularmente até à evaporação da sua água.
Cozer a polentaDeite a polenta no caldo a fervilhar e mexa durante 10 minutos, ou conforme as indicações do produto, e depois incorpore a manteiga e o queijo.
MontarDistribua a polenta quente, adicione os cogumelos totalmente cozidos, tempere e sirva sem demora.

O controlo por especialista do lote completo precede qualquer preparação culinária de Suillus granulatus. Exclua qualquer exemplar que apresente um anel membranoso, poros vermelhos ou cuja identificação permaneça incerta. Nunca prove o cogumelo cru e não misture nenhum exemplar duvidoso.

Limite documentado

Secagem de Suillus granulatus: sem protocolo validado

Esta ficha não valida uma duração de secagem específica para a espécie.

Esta ficha não aplica a Suillus granulatus um tempo de secagem genérico. Recomenda refrigeração curta antes da cozedura para manter um método documentado e adequado à espécie.

Mantenha o lote inteiro, identificável e separado até ao controlo exigido pela ficha.
Não aplique automaticamente a temperatura ou a duração previstas para outra espécie.
Siga antes o método «Refrigeração curta antes da cozedura» descrito na secção Conservação.
Consulte o guia geral de secagem para conhecer o equipamento, os controlos e os limites de segurança, sem daí deduzir um protocolo para este lote.

Ler o guia completo de secagemEquipamento, verificações e limites de segurança

Ilustração de Suillus granulatus para a secção de conservação — Conservação

Conservação recomendada

Refrigeração curta antes da cozedura

Cozinhar rapidamente após o controlo do lote.

Nenhum protocolo de secagem específico para Suillus granulatus é adotado aqui. Mantenha o lote controlado separado, fresco e identificável até à sua cozedura completa.

Mantenha apenas exemplares firmes, controlados e desprovidos de partes alteradas.
Mantenha o lote não lavado num recipiente limpo e respirável, separado de qualquer outra espécie.
Refrigere sem demora e mantenha a etiqueta de identificação com o lote.
Cozinhe rapidamente e descarte qualquer exemplar que tenha ficado mole, viscoso, encharcado de água ou com odor anormal.