Juin à octobre
Bolet granulé
Suillus granulatus
Identification certaine requise avant toute consommation
Cuisine · Standard
- Cru
- Consommation crue non documentée
- Cuisson
- Cuisson recommandée, durée minimale non établie
- Contrôle
- Identification certaine requise avant toute consommation
- Consigne
- L'OSAV déconseille les champignons sauvages crus. Faites contrôler cette récolte par un expert et faites-la cuire soigneusement; aucune obligation de cuisson propre à cette espèce n'est établie ici.
Un Suillus brun jaune à brun orangé dont la lecture combine l'absence d'anneau, de petits pores jaunes, des ponctuations glandulaires et des gouttelettes laiteuses chez les jeunes sujets.
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Contenu de la fiche
Contenu de la fiche
Saison
La période indicative s'étend de juin à octobre, de l'été à l'automne selon la région.
Milieu
Pinèdes claires, lisières et plantations où la présence de pins est nette.
Méthode
Vérifiez plusieurs critères visibles avant de retenir une espèce.
Trois caractères à vérifier sur le spécimen.
Chapeau lisse et visqueux
Le chapeau est jaune brun à brun orangé, lisse, visqueux humide puis brillant en séchant.
Pores jaunes perlés
Les petits pores crème jaune à jaunes exsudent souvent des gouttelettes blanc laiteux chez les jeunes sujets.
Pied ponctué sans anneau
Le pied jaune pâle reste entièrement sans anneau persistant et porte de fines ponctuations glandulaires brunissantes.
Observez le spécimen dans cet ordre.
- Confirmez l'absence complète d'anneau sur plusieurs exemplaires lisibles.
- Cherchez les gouttelettes chez les jeunes sujets, sans les exiger sur les sujets secs ou âgés.
- Vérifiez les petits pores, les ponctuations et la présence de pins sans faire de l'hôte une preuve unique.
Caractères incompatibles avec cette espèce.
- Suillus luteus porte un grand anneau membraneux persistant.
- Suillus collinitus peut montrer des fibrilles radiales et un mycélium basal rose.
- Suillus bovinus possède des pores plus larges, anguleux et souvent décurrents.
- Suillus grevillei est jaune orangé, annelé et associé au mélèze.
Du panier contrôlé à la cuisine
Du panier contrôlé à la cuisineSéchage, conservation et deux recettes pour le Bolet granulé.
Deux préparations entièrement cuites pour un lot de Bolets granulés identifié avec certitude et contrôlé par une personne experte.
Bolets granulés poêlés aux échalotes
Une poêlée de Bolets granulés où les lamelles cuisent jusqu’à évaporation complète de leur eau avant l’ajout des aromates.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 500 gBolets granulés fermes, identifiés et contrôlés
- 2Échalotes finement émincées
- 2 c. à soupeHuile d’olive
- 20 gBeurre
- 2 c. à soupePersil plat ciselé
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Contrôler et préparerGardez le lot séparé jusqu’au contrôle. Confirmez ensemble le pin hôte, l’absence d’anneau, les pores jaunes, les gouttelettes laiteuses ou leurs traces et les ponctuations glandulaires. Nettoyez ensuite les sujets retenus et coupez-les en lamelles régulières.
- Faire rendre l’eauChauffez l’huile dans une grande poêle et cuisez les lamelles 15 minutes en remuant jusqu’à évaporation de leur eau.
- Achever la cuissonAjoutez les échalotes et le beurre, puis poursuivez la cuisson pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
- ServirAjoutez le persil hors du feu, assaisonnez et servez immédiatement avec une polenta ou du pain grillé.
Utilisez uniquement un lot contrôlé de Bolet granulé. Écartez tout sujet portant un anneau membraneux, aux pores rouges ou dont l’identification reste incertaine. Les durées de cette recette ne valident ni l’identification ni l’innocuité.
Polenta crémeuse aux Bolets granulés
Les Bolets granulés sont entièrement cuits à part avant de rejoindre une polenta crémeuse servie immédiatement après préparation.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Pour
- 4
Voir la recette complète
Ingrédients
- 400 gBolets granulés fermes, identifiés et contrôlés
- 250 gPolenta
- 1 lBouillon de légumes chaud
- 2 c. à soupeHuile d’olive
- 30 gBeurre
- 40 gFromage à pâte dure râpé
- 1 pincéeSel et poivre
Préparation
- Préparer le lotN’utilisez que les sujets retenus après contrôle. Confirmez ensemble le pin hôte, l’absence d’anneau, les pores jaunes, les gouttelettes laiteuses ou leurs traces et les ponctuations glandulaires. Retirez les parties altérées et émincez les champignons.
- Cuire les champignonsFaites-les cuire avec l’huile pendant 20 minutes, en remuant régulièrement jusqu’à évaporation de leur eau.
- Cuire la polentaVersez la polenta dans le bouillon frémissant et remuez 10 minutes, ou selon les indications du produit, puis incorporez le beurre et le fromage.
- AssemblerRépartissez la polenta chaude, ajoutez les champignons entièrement cuits, assaisonnez et servez sans délai.
Le contrôle expert du lot complet précède toute cuisine de Bolet granulé. Écartez tout sujet portant un anneau membraneux, aux pores rouges ou dont l’identification reste incertaine. Ne goûtez jamais le champignon cru et ne mélangez aucun sujet douteux.
Limite documentée
Séchage du Bolet granulé: protocole non retenu
Aucune durée de séchage propre à cette espèce n’est validée dans cette fiche.Cette fiche ne transpose pas un temps de séchage générique au Bolet granulé. Elle recommande réfrigération courte avant cuisson afin de conserver une méthode documentée et adaptée à cette espèce.
- Gardez le lot entier, identifiable et séparé jusqu’au contrôle demandé par la fiche.
- N’appliquez pas automatiquement la température ou la durée prévues pour une autre espèce.
- Suivez plutôt la méthode « Réfrigération courte avant cuisson » détaillée dans la section Conservation.
- Consultez le guide général de séchage pour comprendre le matériel, les contrôles et les limites de sécurité, sans en déduire un protocole pour ce lot.
Conservation recommandée
Réfrigération courte avant cuisson
À cuisiner rapidement après le contrôle du lot.Aucun protocole de séchage propre au Bolet granulé n’est retenu ici. Gardez le lot contrôlé séparé, frais et identifiable jusqu’à sa cuisson complète.
- Conservez uniquement des sujets fermes, contrôlés et débarrassés des parties altérées.
- Gardez le lot non lavé dans un contenant propre et respirant, séparé de toute autre espèce.
- Réfrigérez sans délai et maintenez l’étiquette d’identification avec le lot.
- Cuisinez rapidement et jetez tout sujet devenu mou, visqueux, gorgé d’eau ou à odeur anormale.
