De junio a noviembre
Rebozuelo
Cantharellus cibarius
Se exige una identificación segura antes de cualquier consumo
Cocina · Bueno: Cocina · Bueno
- En crudo
- Consumo en crudo no documentado
- Cocción
- Cocción recomendada; tiempo mínimo no establecido
El color amarillo no basta: los pliegues, la carne, el pie y la forma de crecer permiten una observación más fiable.
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Contenido de la ficha
Contenido de la ficha
Temporada
De junio a octubre, a veces hasta noviembre según las condiciones locales.
Hábitat
Bosques de árboles de hoja ancha, coníferas o mixtos, en suelos frescos, a menudo ácidos, con musgo, hojarasca y suelo forestal vivo.
Método
Compruebe varios caracteres visibles antes de asignar un nombre de especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Tamaño
- Chapeau Ø jusqu’à 10 cm
- Olor
- Légèrement fruitée, rappelant l'abricot.
- Sabor
- Peu caractéristique à l'état frais.
Tres caracteres que debe comprobar en el ejemplar.
Pliegues gruesos y romos
La cara inferior no presenta verdaderas láminas finas. Forma pliegues gruesos, bifurcados y decurrentes.
Silueta carnosa
El sombrero, de amarillo a amarillo dorado, es irregular y moderadamente infundibuliforme, con el borde ondulado.
Pie macizo
El pie corto, macizo y amarillo o más pálido se funde visualmente con el sombrero. No es hueco.
Observe el ejemplar en este orden.
- Dé la vuelta al ejemplar para distinguir los pliegues gruesos de las láminas finas.
- Observe el ejemplar completo: la carne se mantiene firme y el pie no tiene forma de tubo hueco.
- Observe el suelo y los alrededores: un gran grupo de setas anaranjadas sobre madera no corresponde a esta ficha.
Caracteres incompatibles con esta especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Cantharellus alborufescens: Le taxon peut être entièrement jaune orangé et perdre l’aspect blanc. Plis plus pâles, roussissement et ensemble morphologique sont utiles; Quercus ou la couleur seuls ne suffisent pas.
- Cantharellus amethysteus: Les squamules ou traces du revêtement violet peuvent manquer sur les sujets âgés. La sporée et la microscopie complètent les caractères; pas de distinction garantie par photo.
- Cantharellus ferruginascens: Chair plus mince, teintes citrines ou glauques et roussissement marqué orientent vers ferruginascens. Variabilité réelle du revêtement; couleur ou réaction seules ne tranchent pas.
- Cantharellus pallens: C. pallens présente généralement une pruine blanchâtre et un jaunissement puis roussissement au toucher; la frontière avec C. cibarius exige parfois un examen expert.
- Omphalotus olearius: Omphalotus possède des lames fines, forme souvent des touffes sur bois ou racines et ne présente pas les plis épais de la girolle.
- Cantharellus roseofagetorum: Revêtement rose variable et plis jaune orangé peuvent évoquer les autres girolles. L’espèce repose sur peu de récoltes étudiées; la détermination peut demander microscopie ou séquençage, aucune garantie par image.
- Hygrophoropsis aurantiaca: H. aurantiaca porte de véritables lames fines et serrées, tandis que la girolle porte des plis épais émoussés.
- Cantharellus friesii: Petite et souvent orange rosé, elle peut évoquer une girolle miniature. La taille et la couleur se recouvrent avec de petites girolles; aucun critère alimentaire déduit. Krikorev déconseille sa récolte alimentaire par rareté, sans la qualifier toxique.
- Cantharellus romagnesianus: Très petite girolle élancée, parfois gris brun, à plis espacés. La couleur et la taille varient fortement; les espèces proches exigent parfois microscopie, sans tri par seul arbre.
De la cesta revisada a la cocina
De la cesta revisada a la cocinaSecado, conservación y dos recetas con Rebozuelo.
El rebozuelo se presta tanto a un salteado cremoso como a una tortilla, después de cocinarlo por separado para eliminar su agua.
Rebozuelos con nata y chalota
Un salteado suave en el que la nata se añade solo después de que los rebozuelos estén completamente cocidos.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Para
- 4
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Ingredientes
- 600 gRebozuelos identificados
- 2Chalotas picadas finamente
- 20 gMantequilla
- 1 cucharadasAceite neutro
- 15 clNata entera
- 2 cucharadasCebollino picado
- 1 pizcaSal y pimienta
Elaboración
- LimpiarCepille cuidadosamente los rebozuelos, corte la base terrosa y parta los más grandes a lo largo.
- Cocinar sin taparCaliente el aceite, añada los rebozuelos y cocínelos durante 12 minutos hasta que se evapore el agua que desprenden.
- SaltearAñada la mantequilla y las chalotas y continúe la cocción durante 8 minutos, removiendo con regularidad.
- Añadir la nataVierta la nata y deje hervir suavemente durante 5 minutos. Salpimiente y termine con el cebollino.
Compruebe cada ejemplar para descartar especies anaranjadas con verdaderas láminas. Cocine completamente los rebozuelos y siga las indicaciones individuales recibidas, si las hubiera, al revisar el lote.
Tortilla de rebozuelos
Los rebozuelos se cocinan durante un buen rato en la sartén antes de añadir los huevos, para obtener una tortilla tierna y sin exceso de agua.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Para
- 4
Ver la receta completa
Ingredientes
- 400 gRebozuelos identificados
- 8Huevos
- 25 gMantequilla
- 1Chalota pequeña picada
- 2 cucharadasPerejil de hoja plana picado
- 1 pizcaSal y pimienta
Elaboración
- Saltear los rebozuelosLimpie los rebozuelos y cocínelos en seco durante 10 minutos; después, cocínelos otros 10 minutos con 15 g de mantequilla y la chalota.
- Preparar los huevosBata los huevos con sal, pimienta y la mitad del perejil sin formar espuma.
- Cocinar la tortillaAñada el resto de la mantequilla a la sartén, vierta los huevos y cocine entre 4 y 5 minutos, llevando los bordes hacia el centro.
- TerminarDoble la tortilla, espolvoree el perejil restante y sirva sin esperar.
El tono amarillo no basta para identificar la especie. Haga revisar cualquier lote dudoso y termine de cocinar completamente los rebozuelos antes de añadir los huevos.
Límite documentado
Secado de Rebozuelo: sin protocolo validado
Esta ficha no valida un tiempo de secado específico para esta especie.Esta ficha no aplica a Rebozuelo un tiempo de secado genérico. Recomienda congelación después de cocinar para mantener un método documentado y adecuado a la especie.
- Mantenga el lote entero, identificable y separado hasta la revisión exigida en la ficha.
- No aplique automáticamente la temperatura o el tiempo previstos para otra especie.
- Siga en cambio el método «Congelación después de cocinar» descrito en la sección Conservación.
- Consulte la guía general de secado para conocer el equipo, las comprobaciones y los límites de seguridad, sin deducir de ella un protocolo para este lote.
Conservación recomendada
Congelación después de cocinar
Hasta 3 meses a -18 °C.Una cocción previa completa reduce la textura esponjosa y permite congelar una porción lista para incorporar a una salsa o tortilla.
- Limpie y seleccione un lote identificado, fresco y firme.
- Cocine los rebozuelos en la sartén durante 20 minutos hasta que se evapore por completo el agua que desprenden.
- Divídalos en porciones poco gruesas y enfríelos rápidamente, sin superar dos horas a temperatura ambiente.
- Coloque las porciones en recipientes herméticos etiquetados y congélelas de inmediato.
- Recaliéntelas directamente en la sartén hasta que la preparación desprenda vapor y nunca vuelva a congelar un producto descongelado.
