De finales de verano a otoño
Lengua de vaca
Hydnum repandum
Se exige una identificación segura antes de cualquier consumo
Cocina · Bueno: Cocina · Bueno
- En crudo
- Consumo en crudo no documentado
- Cocción
- Cocción recomendada; tiempo mínimo no establecido
Una seta carnosa con la cara inferior erizada: deben observarse aguijones cortos y decurrentes, no láminas.
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Contenido de la ficha
Contenido de la ficha
Temporada
De finales de verano a otoño, a veces hasta principios de invierno.
Hábitat
En el suelo de bosques de árboles de hoja ancha, coníferas o mixtos, sobre humus fresco, musgo u hojarasca; no crece directamente sobre madera.
Método
Compruebe varios caracteres visibles antes de asignar un nombre de especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Tamaño
- Chapeau Ø 4–15 cm
- Olor
- Peu caractéristique.
- Sabor
- Une amertume peut apparaître après une saveur initiale discrète.
Tres caracteres que debe comprobar en el ejemplar.
Sombrero pálido e irregular
El sombrero carnoso es de blanco crema a crema pálido, a veces ligeramente albaricoque o salmón, con un borde a menudo lobulado e irregular.
Aguijones cortos y densos
La cara inferior presenta numerosos aguijones flexibles, de blanquecinos a salmón pálido, que descienden por el pie. Nunca presenta láminas.
Pie macizo y robusto
El pie, de blanco a crema, es macizo, robusto y a veces algo descentrado, con carne gruesa que por lo general permanece pálida al cortarla.
Observe el ejemplar en este orden.
- Dé la vuelta al sombrero y compruebe que tiene verdaderos aguijones cortos que descienden por el pie, sin láminas entre ellos.
- Corte un ejemplar sano para confirmar una carne gruesa, pálida, firme y maciza.
- Compruebe que crece en el suelo de un entorno forestal fresco, en vez de estar unido directamente a un tronco o tocón.
Caracteres incompatibles con esta especie.
Las notas científicas revisadas se muestran en francés.
- Hydnum boreorepandum: Les formes crème recouvrent repandum, y compris les aiguillons décurrents. La révision exige une séquence ITS pour une identification sans ambiguïté; couleur et milieu ne garantissent pas la séparation.
- Hydnum jussii: Chapeau charnu pâle et aiguillons un peu décurrents recouvrent repandum. Les spores plus arrondies orientent vers jussii; les illustrations ne remplacent pas l’examen microscopique ou moléculaire.
- Hydnum magnorufescens: Les formes crème charnues rappellent repandum. Les aiguillons non décurrents et les spores davantage arrondies orientent vers magnorufescens; couleurs et robustesse seules restent insuffisantes.
- Hydnum pallidum: Les chapeaux crème se recouvrent. Chez pallidum, les aiguillons descendent peu ou pas sur le pied et les spores sont beaucoup plus petites. La microscopie confirme les exemplaires intermédiaires.
- Hydnum rufescens: Les teintes et tailles se recouvrent, rufescens pouvant atteindre 11 cm. Examinez le port entier et les aiguillons: normalement non décurrents chez rufescens, généralement décurrents chez repandum. La microscopie peut être nécessaire.
- Hydnum slovenicum: Aiguillons non décurrents, spores plus petites et, dans la clé 2025, odeur de poisson frais ou de chanterelle avec coloration rapide abricot puis presque noire orientent vers slovenicum. Les photos seules restent limitées.
- Hydnum ibericum: Le port est plus petit et grêle que repandum, mais ocre pâle et aiguillons décurrents se recouvrent. Les spores orientent; ITS est nécessaire pour séparer sûrement ibericum de vesterholtii.
- Hydnum vesterholtii: Vesterholtii est plus grêle et peu charnu, mais les couleurs pâles se recouvrent. Examinez la décurrence des aiguillons et les spores; la seule taille ne suffit pas pour les formes intermédiaires.
De la cesta revisada a la cocina
De la cesta revisada a la cocinaSecado, conservación y dos recetas con Lengua de vaca.
La lengua de vaca mantiene una textura firme en una salsa de mostaza o una quiche, siempre que se elijan ejemplares jóvenes y fáciles de examinar.
Lenguas de vaca con mostaza suave
Un salteado cremoso en el que la mostaza suave equilibra la textura firme de la seta.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Para
- 4
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Ingredientes
- 600 gLenguas de vaca jóvenes e identificadas
- 2Chalotas picadas
- 1 cucharadasAceite
- 20 gMantequilla
- 15 clNata entera
- 1 cucharadasMostaza suave
- 2 cucharadasPerejil picado
- 1 pizcaSal y pimienta
Elaboración
- PrepararCepille los ejemplares, retire la base terrosa y los aguijones dañados y corte los más grandes en trozos.
- Eliminar el aguaCocine durante 12 minutos con el aceite hasta que se evapore el líquido.
- SaltearAñada la mantequilla y las chalotas y continúe la cocción durante 8 minutos.
- Cocinar la salsa a fuego lentoAñada la nata y la mostaza, mantenga un hervor suave durante 10 minutos, salpimiente y termine con el perejil.
Haga revisar los ejemplares dudosos y descarte los demasiado viejos. Siga todos los pasos de la receta, sin considerar sus tiempos como una forma de corregir un error de identificación.
Quiche de lenguas de vaca
Una quiche abundante cuyo relleno de setas se cocina completamente antes de hornearla.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 55 min
- Para
- 6
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Ingredientes
- 450 gLenguas de vaca jóvenes e identificadas
- 1Masa quebrada
- 3Huevos
- 20 clNata entera
- 1Cebolla dulce cortada en láminas
- 20 gMantequilla
- 60 gQueso Gruyère rallado
- 1 pizcaSal, pimienta y nuez moscada
Elaboración
- Cocinar el rellenoLimpie y corte las setas. Saltéelas en seco durante 12 minutos y después otros 8 minutos con la mantequilla y la cebolla.
- Preparar la mezclaPrecaliente el horno a 190 °C y bata los huevos con la nata y las especias.
- Montar la quicheForre el molde, distribuya el relleno cocido, vierta la mezcla y añada el Gruyère.
- HornearHornee durante 35 minutos, hasta que el centro cuaje y la superficie se dore.
Realice la cocción previa completa descrita en la receta antes de hornear. Descarte los ejemplares amargos, deteriorados o cuyos aguijones ya no puedan examinarse.
Límite documentado
Secado de Lengua de vaca: sin protocolo validado
Esta ficha no valida un tiempo de secado específico para esta especie.Esta ficha no aplica a Lengua de vaca un tiempo de secado genérico. Recomienda congelación después de una cocción completa para mantener un método documentado y adecuado a la especie.
- Mantenga el lote entero, identificable y separado hasta la revisión exigida en la ficha.
- No aplique automáticamente la temperatura o el tiempo previstos para otra especie.
- Siga en cambio el método «Congelación después de una cocción completa» descrito en la sección Conservación.
- Consulte la guía general de secado para conocer el equipo, las comprobaciones y los límites de seguridad, sin deducir de ella un protocolo para este lote.
Conservación recomendada
Congelación después de una cocción completa
Hasta 3 meses a -18 °C.Las porciones salteadas pueden reutilizarse fácilmente en una salsa o quiche y evitan prolongar el almacenamiento en fresco.
- Limpie y seleccione los ejemplares jóvenes identificados y córtelos en trozos uniformes.
- Saltéelos durante 20 minutos hasta que estén completamente cocidos y desaparezca el agua libre.
- Enfríe rápidamente en una fuente poco profunda y refrigere dentro de las dos horas siguientes.
- Envase en porciones herméticas, indique la especie y la fecha y congele.
- Recaliente sin descongelar hasta que la porción esté caliente de manera uniforme.
