Dall’estate all’inizio dell’inverno

Pleuroto

Pleurotus ostreatus

Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo

Cucina · Normale: Cucina · Normale

Crudo: Consumo crudo non documentato
Cottura: Cottura raccomandata, durata minima non stabilita

Un fungo a conchiglie sovrapposte su legno di latifoglia, con lamelle bianche che scendono verso un attacco laterale corto o quasi privo di gambo.

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Contenuto della scheda

Periodo

Dall’estate all’inizio dell’inverno nell’Europa occidentale, con un periodo più lungo nelle regioni miti.

Habitat

Su tronchi, ceppi e grossi rami di latifoglie morte o deperienti, soprattutto faggi e querce, talvolta su legno caduto.

Metodo

Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.

Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.

Dimensioni: Cappello Ø 5–18 cm
Odore: Agréable, peu caractéristique.
Sapore: Agréable, peu caractéristique.

Tre caratteri da verificare sull’esemplare.

Cappelli sovrapposti a conchiglia
I cappelli bianchi, crema, bruni o grigio-azzurri formano ripiani a forma di ostrica direttamente collegati al legno.
Lamelle bianche decorrenti
Le lamelle fitte sono bianche, poi leggermente ocra con l’età, e scendono nettamente verso l’attacco o il gambo laterale.
Attacco laterale al legno
Il gambo è molto corto, bianco e laterale, talvolta quasi assente. Non presenta anello e il collegamento al legno rimane visibile.

Osservate l’esemplare in questo ordine.

Seguite le lamelle fino all’attacco laterale e verificate che scendano realmente verso il legno.
Confermate un supporto di latifoglia morta o deperiente anziché un fungo terrestre con gambo centrale.
Escludete ogni cespo arancione vivo, ogni luminescenza delle lamelle e ogni forma bianca molto sottile su conifera.

Caratteri incompatibili con questa specie.

Le note scientifiche verificate sono mostrate in francese.

Pleurotus cornucopiae: Chez cornucopiae, les pieds se ramifient souvent depuis une base commune et les lames se prolongent très bas en rainures. Ostreatus a généralement des pieds séparés, courts. Les exemplaires pâles se ressemblent.
Pleurotus pulmonarius: Le pleurote pulmonaire tend vers un chapeau plus pâle et mince, une odeur anisée et une saison plus chaude. P. ostreatus peut aussi être blanc: aucune de ces tendances isolées ne sépare sûrement tous les sujets.
Pleurocybella porrigens: P. porrigens est mince, blanc et surtout sur conifères; P. ostreatus est généralement plus charnu sur feuillus, mais peut aussi être très pâle.
Pleurotus dryinus: Dryinus a un chapeau feutré, souvent en grosses plaques, et un anneau fugace. L’anneau peut disparaître; vérifiez aussi la surface du chapeau. Les formes pâles d’ostreatus partagent les lames blanches décurrentes.

Dal cesto controllato alla cucina

Essiccazione, conservazione e due ricette per Pleuroto.

L’Orecchione coltivato offre una consistenza generosa a uno stroganoff o a un piatto di lenticchie arrosto.

Stroganoff di Orecchioni

Una salsa cremosa alla paprica e senape, preparata preferibilmente con Orecchioni coltivati.

Preparazione: 15 min
Cottura: 30 min
Per: 4

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Ingredienti

600 gOrecchioni coltivati
1Cipolla affettata
2 cucchiaiOlio
1 cucchiaiPaprica dolce
1 cucchiaiSenape
15 clBrodo vegetale
15 clPanna intera o vegetale
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

SfilacciarePulite i funghi con un panno, eliminate la base coriacea e separateli in strisce regolari.
RosolareCuocete i funghi e la cipolla con l’olio per 20 minuti a fuoco medio.
SobbollireAggiungete paprica, senape e brodo e lasciate sobbollire per 5 minuti.
Aggiungere la pannaVersate la panna, cuocete per altri 5 minuti e servite con riso o pasta.

Utilizzate preferibilmente Orecchioni coltivati di origine tracciabile. Cuoceteli completamente e scartate prodotti viscidi, con odore anomalo o confezione danneggiata.

Orecchioni arrosto, lenticchie e salsa alla senape

Un piatto completo di Orecchioni coltivati arrostiti con lenticchie e serviti con una salsa acidula.

Preparazione: 20 min
Cottura: 30 min
Per: 4

Vedere la ricetta completa

Ingredienti

500 gOrecchioni coltivati
500 gLenticchie verdi cotte
3 cucchiaiOlio d’oliva
1Cipolla rossa affettata
1 cucchiaiSenape in grani
1 cucchiaiAceto di mele
2 cucchiaiPrezzemolo tritato
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

PreriscaldareScaldate il forno a 200 °C e separate i funghi in pezzi di dimensioni uniformi.
ArrostireMescolate funghi e cipolla con 2 cucchiai d’olio, distribuiteli e cuocete per 25 minuti, girandoli a metà cottura.
Scaldare le lenticchieScaldate le lenticchie con un cucchiaio d’acqua per 5 minuti.
ComporreMescolate senape, aceto e olio restante. Unite lenticchie e funghi, poi aggiungete salsa e prezzemolo.

Scegliete un prodotto coltivato, fresco e tracciabile. Arrostite i funghi per 25 minuti e non serviteli mai crudi o poco riscaldati.

Limite documentato

Essiccazione di Pleuroto: protocollo non adottato

Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.

Questa scheda non applica a Pleuroto un tempo di essiccazione generico. Raccomanda refrigerazione in confezione traspirante per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.

Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
Seguite invece il metodo «Refrigerazione in confezione traspirante» descritto nella sezione Conservazione.
Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.

Leggere la guida completa all’essiccazioneAttrezzatura, controlli e limiti di sicurezza

Illustrazione di Pleuroto per la sezione conservazione — Conservazione

Conservazione raccomandata

Refrigerazione in confezione traspirante

Fino a 2 giorni a 4 °C o meno dopo l’apertura, o fino alla data del produttore se precedente.

Gli Orecchioni coltivati restano più sodi nella confezione originale ventilata o in un sacchetto di carta pulito.

Conservate l’etichetta e la tracciabilità del prodotto coltivato.
Mettete i funghi non lavati nella vaschetta ventilata o in un sacchetto di carta pulito.
Refrigerate subito a 4 °C o meno, separatamente dagli alimenti crudi che potrebbero contaminarli.
Cuocete entro due giorni dall’apertura e rispettate ogni data più breve indicata dal produttore.
Scartate i funghi viscidi, molto molli o con odore anomalo.