Da agosto a novembre

Pinarolo

Suillus luteus

Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo

Cucina · Normale

Crudo: Consumo crudo non documentato
Cottura: Cottura raccomandata, durata minima non stabilita
Controllo: Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo
Indicazione: L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) sconsiglia i funghi selvatici crudi. Fate controllare questo raccolto da una persona esperta e cuocetelo accuratamente; qui non è stabilito un obbligo di cottura specifico per questa specie.

Suillus bruno e molto vischioso, da riconoscere attraverso piccoli pori gialli, grande anello membranoso, gambo punteggiato e presenza di pini.

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Contenuto della scheda

Periodo

Il periodo indicativo va da agosto a novembre, all'interno di una stagione più ampia dall'estate al tardo autunno secondo la regione.

Habitat

Pinete aperte, piantagioni e margini dove sono ben presenti i pini, soprattutto quelli con aghi a coppie.

Metodo

Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.

Tre caratteri da verificare sull’esemplare.

Cappello bruno vischioso
Il cappello da bruno castagna a bruno oliva è dapprima convesso e poi più disteso, molto vischioso con tempo umido e lucido asciugandosi.
Piccoli pori gialli
La superficie inferiore porta piccoli pori rotondi da giallo limone a giallo paglia, che invecchiando diventano ocra; mai lamelle o pori rossi.
Grande anello membranoso
Il gambo porta un grande anello dapprima pallido e poi bruno violaceo; è giallo e punteggiato sopra l'anello, più pallido o vinoso sotto.

Osservate l’esemplare in questo ordine.

Verificate insieme il cappello vischioso, i piccoli pori gialli, l'anello completo e i puntini ghiandolari sul gambo.
Confermate l'effettiva presenza di pini, senza usare l'albero ospite come unica prova.
Mantenete aperta l'identificazione se manca l'anello, la base è rosa, il cappello è arancione o i pori sono grigi o rossi.

Caratteri incompatibili con questa specie.

Suillus granulatus non ha anello e può essudare goccioline lattiginose dai pori.
Suillus collinitus non porta un vero anello e può mostrare micelio rosa alla base.
Suillus grevillei ha un cappello giallo aranciato e cresce con il larice.
Suillus viscidus è più grigio, con pori grigiastri, e cresce anch'esso con il larice.

Dal cesto controllato alla cucina

Essiccazione, conservazione e due ricette per Pinarolo.

Due preparazioni completamente cotte per un lotto di pinaroli identificato con certezza e controllato da una persona esperta.

Tenete separata ogni specie fino al controllo del lotto. Confermate insieme il pino ospite, il cappello bruno vischioso, il grande anello membranoso, i pori gialli e i puntini ghiandolari. Non consumate mai questo boleto crudo o poco cotto. Scartate gli esemplari maturi senza anello, con pori rossi o con caratteri che non corrispondono tutti a questa specie. I tempi indicati nelle ricette descrivono soltanto la preparazione culinaria. Non sono un tempo minimo di sicurezza e non provano l'innocuità. Per un raccolto selvatico, seguite le istruzioni individuali ricevute durante il controllo del lotto. I tempi indicati nelle ricette descrivono soltanto le fasi di preparazione. Non sono un tempo minimo di cottura sicura e non dimostrano che i funghi siano innocui. Per i funghi raccolti in natura, seguite le indicazioni specifiche ricevute durante il controllo dell'intero raccolto.

pinaroli saltati con scalogno

Una padellata di pinaroli le cui fette cuociono fino alla completa evaporazione dell'acqua prima dell'aggiunta degli aromi.

Preparazione: 20 min
Cottura: 25 min
Per: 4

Vedere la ricetta completa

Ingredienti

500 gpinaroli sodi, identificati e controllati
2Scalogni affettati finemente
2 cucchiaiOlio d'oliva
20 gBurro
2 cucchiaiPrezzemolo liscio tritato
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

Controllare e preparareTenete separato il lotto fino al controllo. Confermate insieme il pino ospite, il cappello bruno vischioso, il grande anello membranoso, i pori gialli e i puntini ghiandolari. Pulite quindi gli esemplari conservati e tagliateli a fette regolari.
Far evaporare l'acquaScaldate l'olio in una padella ampia e cuocete le fette per 15 minuti, mescolando finché l'acqua non sarà evaporata.
Completare la cotturaAggiungete gli scalogni e il burro, poi continuate la cottura per 10 minuti mescolando regolarmente.
ServireAggiungete il prezzemolo a fuoco spento, condite e servite subito con polenta o pane tostato.

Usate soltanto un lotto controllato di pinarolo. Scartate gli esemplari maturi senza anello, con pori rossi o con caratteri che non corrispondono tutti a questa specie. I tempi di questa ricetta non convalidano né l'identificazione né l'innocuità.

Polenta cremosa con pinaroli

I pinaroli vengono cotti completamente a parte prima di essere aggiunti alla polenta cremosa, da servire subito dopo la preparazione.

Preparazione: 20 min
Cottura: 30 min
Per: 4

Vedere la ricetta completa

Ingredienti

400 gpinaroli sodi, identificati e controllati
250 gPolenta
1 lBrodo vegetale caldo
2 cucchiaiOlio d'oliva
30 gBurro
40 gFormaggio stagionato grattugiato
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

Preparare il lottoUsate solo gli esemplari conservati dopo il controllo. Confermate insieme il pino ospite, il cappello bruno vischioso, il grande anello membranoso, i pori gialli e i puntini ghiandolari. Eliminate le parti alterate e affettate i funghi.
Cuocere i funghiCuoceteli con l'olio per 20 minuti, mescolando regolarmente finché l'acqua non sarà evaporata.
Cuocere la polentaVersate la polenta nel brodo a leggero bollore e mescolate per 10 minuti, o secondo le indicazioni del prodotto, poi incorporate burro e formaggio.
Comporre il piattoDistribuite la polenta calda, aggiungete i funghi completamente cotti, condite e servite senza indugio.

Il controllo esperto dell'intero lotto precede ogni preparazione di pinarolo. Scartate gli esemplari maturi senza anello, con pori rossi o con caratteri che non corrispondono tutti a questa specie. Non assaggiate mai il fungo crudo e non mescolate esemplari dubbi al lotto.

Limite documentato

Essiccazione di Pinarolo: protocollo non adottato

Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.

Questa scheda non applica a Pinarolo un tempo di essiccazione generico. Raccomanda breve refrigerazione prima della cottura per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.

Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
Seguite invece il metodo «Breve refrigerazione prima della cottura» descritto nella sezione Conservazione.
Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.

Leggere la guida completa all’essiccazioneAttrezzatura, controlli e limiti di sicurezza

Illustrazione di Pinarolo per la sezione conservazione — Conservazione

Conservazione raccomandata

Breve refrigerazione prima della cottura

Da cucinare rapidamente dopo il controllo del lotto.

Qui non è previsto un protocollo di essiccazione specifico per pinarolo. Tenete il lotto controllato separato, fresco e identificabile fino alla cottura completa.

Conservate solo esemplari sodi, controllati e privati delle parti alterate.
Tenete il lotto non lavato in un contenitore pulito e traspirante, separato dalle altre specie.
Refrigerate senza indugio e mantenete l'etichetta di identificazione con il lotto.
Cucinate rapidamente e scartate ogni esemplare divenuto molle, vischioso, impregnato d'acqua o con odore anomalo.