August bis November

Butterpilz

Suillus luteus

Vor jedem Verzehr ist eine sichere Bestimmung erforderlich

Küche · Normal

Rohverzehr: Rohverzehr nicht dokumentiert
Garen: Garen empfohlen, Mindestdauer nicht belegt
Kontrolle: Vor jedem Verzehr ist eine sichere Bestimmung erforderlich
Hinweis: Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) rät vom Rohverzehr wild gesammelter Pilze ab. Lassen Sie diese Sammlung von einer Fachperson kontrollieren und garen Sie sie sorgfältig; eine artspezifische Garpflicht ist hier nicht belegt.

Brauner, stark schmieriger Suillus mit kleinen gelben Poren, grossem häutigem Ring und Drüsenpunkten; mit Kiefern vergesellschaftet.

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Inhalt des Porträts

Zeitraum

Richtzeitraum August bis November, regional vom Sommer bis in den Spätherbst.

Lebensraum

Lichte Kiefernwälder, Pflanzungen und Waldränder mit deutlich vorhandenen Kiefern, besonders zweinadeligen Arten.

Methode

Prüfen Sie mehrere sichtbare Merkmale, bevor Sie eine Art festlegen.

Drei Merkmale, die Sie am Exemplar prüfen sollten.

Brauner schmieriger Hut
Kastanien- bis dunkelbraun, glatt und bei Feuchtigkeit stark schmierig.
Kleine gelbe Poren
Klein, rund bis leicht eckig, blass- bis zitronengelb und später gelb olivfarben.
Grosses häutiges Velum
Das Velum hinterlässt einen grossen häutigen Ring; der gelbe Stiel trägt oberhalb Drüsenpunkte und kein Netz.

Untersuchen Sie das Exemplar in dieser Reihenfolge.

Bestätigen Sie Kiefer, braunen schmierigen Hut, grossen häutigen Ring, gelbe Poren und Drüsenpunkte gemeinsam.
Prüfen Sie mehrere Altersstadien, um Velum und bleibenden Ring zu erkennen.
Lassen Sie die Bestimmung offen, wenn ein reifer Ring fehlt, die Poren rot sind oder nicht alle Merkmale zusammenpassen.

Merkmale, die nicht zu dieser Art passen.

Suillus granulatus hat keinen Ring und kann unter Kiefern milchige Tröpfchen zeigen.
Suillus grevillei ist gelb bis orange, trägt einen Ring und wächst bei Lärchen.
Suillus collinitus kann radiale Fasern und rosafarbenes Basalmyzel zeigen.
Suillus viscidus ist grauer, hat graue Poren und wächst bei Lärchen.

Vom kontrollierten Korb in die Küche

Trocknen, Lagern und zwei Rezepte für Butterpilz.

Zwei vollständig gegarte Zubereitungen für eine sicher bestimmte und fachkundig kontrollierte Charge von Butterpilze.

Butterpilze mit Schalotten aus der Pfanne

Ein einfaches Pfannengericht: Die Scheiben garen, bis ihre Flüssigkeit vollständig verdampft ist, bevor die Aromaten dazukommen.

Vorbereitung: 20 min
Garzeit: 25 min
Für: 4

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Zutaten

500 gButterpilze, fest, bestimmt und kontrolliert
2fein geschnittene Schalotten
2 EsslöffelOlivenöl
20 gButter
2 Esslöffelgehackte glatte Petersilie
1 PriseSalz und Pfeffer

Zubereitung

VorbereitenVerwenden Sie nur kontrollierte Exemplare. Bestätigen Sie Kiefer, braunen schmierigen Hut, grossen häutigen Ring, gelbe Poren und Drüsenpunkte. Reinigen Sie sie, ohne sie einzuweichen, entfernen Sie beschädigte Stellen und schneiden Sie die geeigneten Hüte und Stiele in gleichmässige Scheiben.
Flüssigkeit verdampfen lassenErhitzen Sie das Öl in einer grossen Pfanne und garen Sie die Scheiben unter Rühren 15 Minuten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Fertig garenGeben Sie Schalotten und Butter dazu und garen Sie alles unter regelmässigem Rühren weitere 10 Minuten.
ServierenGeben Sie die Petersilie nach dem Ausschalten der Herdplatte dazu, würzen Sie und servieren Sie sofort mit Polenta oder geröstetem Brot.

Verwenden Sie nur eine kontrollierte Charge von Butterpilz. Sortieren Sie Exemplare ohne entwickelten Ring, mit roten Poren oder uneinheitlichen Merkmalen aus. Die angegebenen Zeiten bestätigen weder die Bestimmung noch die Unbedenklichkeit.

Cremige Polenta mit Butterpilze

Die Pilze werden vollständig separat gegart und erst unmittelbar vor dem Servieren zur cremigen Polenta gegeben.

Vorbereitung: 20 min
Garzeit: 30 min
Für: 4

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Zutaten

400 gButterpilze, fest, bestimmt und kontrolliert
250 gPolenta
1 lheisse Gemüsebouillon
2 EsslöffelOlivenöl
30 gButter
40 ggeriebener Hartkäse
1 PriseSalz und Pfeffer

Zubereitung

Charge vorbereitenVerwenden Sie nur nach Kontrolle geeignete Exemplare. Bestätigen Sie Kiefer, braunen schmierigen Hut, grossen häutigen Ring, gelbe Poren und Drüsenpunkte. Entfernen Sie beschädigte Stellen und schneiden Sie die Pilze in Scheiben.
Pilze garenGaren Sie sie unter regelmässigem Rühren 20 Minuten im Öl, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist.
Polenta kochenRühren Sie die Polenta 10 Minuten oder gemäss Packungsangabe in die siedende Bouillon ein. Rühren Sie danach Butter und Käse darunter.
AnrichtenVerteilen Sie die heisse Polenta, geben Sie die vollständig gegarten Pilze dazu, würzen Sie und servieren Sie unverzüglich.

Die vollständige fachkundige Kontrolle der Charge muss vor der Zubereitung von Butterpilz erfolgen. Sortieren Sie Exemplare ohne entwickelten Ring, mit roten Poren oder uneinheitlichen Merkmalen aus. Probieren Sie den Pilz niemals roh und mischen Sie keine zweifelhaften Exemplare bei.

Dokumentierte Grenze

Butterpilz trocknen: kein übernommenes Verfahren

Dieses Porträt bestätigt keine artspezifische Trocknungsdauer.

Dieses Porträt überträgt keine allgemeine Trocknungsdauer auf Butterpilz. Es empfiehlt stattdessen kurzfristige kühlung vor dem garen, damit die Methode dokumentiert und für diese Art geeignet bleibt.

Bewahren Sie die Charge bis zur verlangten Kontrolle vollständig, bestimmbar und getrennt auf.
Übernehmen Sie Temperatur oder Dauer einer anderen Art nicht automatisch.
Befolgen Sie stattdessen die Methode „Kurzfristige Kühlung vor dem Garen“ im Abschnitt Lagerung.
Lesen Sie den allgemeinen Trocknungsleitfaden zu Geräten, Kontrollen und Sicherheitsgrenzen, ohne daraus ein Verfahren für diese Charge abzuleiten.

Vollständigen Leitfaden zum Trocknen lesenGeräte, Kontrollen und Sicherheitsgrenzen

Illustration von Butterpilz für den Abschnitt Lagerung — Lagerung

Empfohlene Lagerung

Kurzfristige Kühlung vor dem Garen

Nach der Kontrolle der Charge rasch zubereiten.

Für Butterpilz wird hier kein eigenes Trocknungsverfahren empfohlen. Halten Sie die kontrollierte Charge bis zum vollständigen Garen getrennt, kühl und eindeutig gekennzeichnet.

Bewahren Sie nur feste, kontrollierte Exemplare ohne beschädigte Stellen auf.
Lagern Sie die ungewaschene Charge in einem sauberen, luftdurchlässigen Behälter, getrennt von anderen Arten.
Kühlen Sie sie unverzüglich und belassen Sie die Kennzeichnung bei der Charge.
Bereiten Sie die Pilze rasch zu und entsorgen Sie Exemplare, die weich, schleimig, wässrig oder auffällig riechend geworden sind.