Agosto a novembro

Suillus luteus

Identificação certa exigida antes de qualquer consumo

Culinária · Habitual

Em cru: Consumo em cru não documentado
Cozedura: Cozedura recomendada; duração mínima não estabelecida
Controlo: Identificação certa exigida antes de qualquer consumo
Indicação: O OSAV desaconselha o consumo de cogumelos silvestres crus. Submeta esta colheita a controlo por um especialista e cozinhe-a cuidadosamente; não está aqui estabelecida uma exigência de cozedura específica para esta espécie.

Um Suillus castanho e muito viscoso cuja identificação combina pequenos poros amarelos, um grande anel membranoso, um estipe pontuado e a presença de pinheiros.

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Conteúdo da ficha

Época

O período indicativo estende-se de agosto a novembro, numa estação mais ampla que vai do verão ao final do outono, consoante a região.

Habitat

Pinhais claros, plantações e bordaduras onde os pinheiros, nomeadamente os de duas agulhas, estão bem presentes.

Método

Verifique vários caracteres visíveis antes de atribuir o exemplar a uma espécie.

Três caracteres a verificar no exemplar.

Chapéu castanho viscoso
O chapéu é castanho cor de castanha a castanho-oliva, convexo e depois mais estendido, muito viscoso com tempo húmido e brilhante ao secar.
Pequenos poros amarelos
A face inferior apresenta pequenos poros redondos, de amarelo-limão a amarelo-palha, que envelhecem para o ocre; nunca há lâminas nem poros vermelhos.
Grande anel membranoso
O estipe apresenta um grande anel pálido e depois castanho-violáceo; é amarelo e pontuado na parte superior, mais pálido a vináceo na inferior.

Observe o exemplar pela seguinte ordem.

Verifique em conjunto o chapéu viscoso, os pequenos poros amarelos, o anel completo e as pontuações glandulares do estipe.
Confirme a presença real de pinheiros, sem utilizar a árvore hospedeira como prova única.
Mantenha a identificação em aberto se faltar o anel, se a base for rosada, se o chapéu for laranja ou se os poros forem cinzentos ou vermelhos.

Caracteres incompatíveis com esta espécie.

O Suillus granulatus não possui anel e pode exsudar gotículas leitosas pelos poros.
O Suillus collinitus não apresenta um verdadeiro anel e pode mostrar um micélio basal rosado.
Suillus grevillei tem chapéu amarelo-alaranjado e cresce associado ao lariço.
Suillus viscidus é mais cinzento, com poros acinzentados, e também cresce associado ao lariço.

Do cesto verificado à cozinha

Secagem, conservação e duas receitas com Suillus luteus.

Duas preparações totalmente cozidas para um lote de Suillus luteus identificado com certeza e controlado por uma pessoa especialista.

Mantenha cada espécie separada até ao controlo do lote. Confirme em conjunto o pinheiro hospedeiro, o chapéu castanho viscoso, o grande anel membranoso, os poros amarelos e as pontuações glandulares. Nunca consuma este boleto cru ou insuficientemente cozido. Exclua qualquer exemplar sem anel maduro, com poros vermelhos ou cujas características não correspondam todas a esta espécie. As durações numéricas indicadas nas receitas descrevem apenas o seu desenvolvimento culinário. Não constituem uma duração mínima de segurança nem provam a inofensividade. Para uma recolha selvagem, siga as instruções individualizadas entregues durante o controlo do lote. Os tempos indicados nas receitas descrevem apenas as etapas de preparação. Não são um tempo mínimo de cozedura segura e não comprovam que os cogumelos são seguros para consumo. Para cogumelos silvestres, siga as indicações específicas recebidas durante a inspeção de toda a colheita.

Cogumelos Suillus luteus salteados com chalotas

Um salteado de exemplares de Suillus luteus em que as fatias cozinham até à evaporação completa da sua água antes da adição dos aromáticos.

Preparação: 20 min
Cozedura: 25 min
Doses: 4

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Ingredientes

500 gExemplares firmes de Suillus luteus, identificados e controlados
2Chalotas finamente laminadas
2 colheres de sopaAzeite
20 gManteiga
2 colheres de sopaSalsa fresca picada
1 pitadaSal e pimenta

Modo de preparação

Controlar e prepararMantenha o lote separado até ao controlo. Confirme em conjunto o pinheiro hospedeiro, o chapéu castanho viscoso, o grande anel membranoso, os poros amarelos e as pontuações glandulares. Limpe depois os exemplares retidos e corte-os em fatias regulares.
Fazer render a águaAqueça o azeite numa frigideira grande e cozinhe as fatias durante 15 minutos, mexendo até à evaporação da sua água.
Terminar a cozeduraAdicione as chalotas e a manteiga, e continue a cozedura durante 10 minutos, mexendo regularmente.
ServirAdicione a salsa fora do lume, tempere e sirva imediatamente com uma polenta ou pão torrado.

Utilize apenas um lote controlado de Suillus luteus. Exclua qualquer exemplar sem anel maduro, com poros vermelhos ou cujas características não correspondam todas a esta espécie. As durações desta receita não validam a identificação nem a inofensividade.

Polenta cremosa com Suillus luteus

Os exemplares de Suillus luteus são totalmente cozidos à parte antes de se juntarem a uma polenta cremosa servida imediatamente após a preparação.

Preparação: 20 min
Cozedura: 30 min
Doses: 4

Ver a receita completa

Ingredientes

400 gExemplares firmes de Suillus luteus, identificados e controlados
250 gPolenta
1 lCaldo de legumes quente
2 colheres de sopaAzeite
30 gManteiga
40 gQueijo de massa dura ralado
1 pitadaSal e pimenta

Modo de preparação

Preparar o loteUtilize apenas os exemplares retidos após o controlo. Confirme em conjunto o pinheiro hospedeiro, o chapéu castanho viscoso, o grande anel membranoso, os poros amarelos e as pontuações glandulares. Remova as partes alteradas e lamine os cogumelos.
Cozer os cogumelosCoza-os com o azeite durante 20 minutos, mexendo regularmente até à evaporação da sua água.
Cozer a polentaDeite a polenta no caldo a fervilhar e mexa durante 10 minutos, ou conforme as indicações do produto, e depois incorpore a manteiga e o queijo.
MontarDistribua a polenta quente, adicione os cogumelos totalmente cozidos, tempere e sirva sem demora.

O controlo por especialista do lote completo precede qualquer preparação culinária de Suillus luteus. Exclua qualquer exemplar sem anel maduro, com poros vermelhos ou cujas características não correspondam todas a esta espécie. Nunca prove o cogumelo cru e não misture nenhum exemplar duvidoso.

Limite documentado

Secagem de Suillus luteus: sem protocolo validado

Esta ficha não valida uma duração de secagem específica para a espécie.

Esta ficha não aplica a Suillus luteus um tempo de secagem genérico. Recomenda refrigeração curta antes da cozedura para manter um método documentado e adequado à espécie.

Mantenha o lote inteiro, identificável e separado até ao controlo exigido pela ficha.
Não aplique automaticamente a temperatura ou a duração previstas para outra espécie.
Siga antes o método «Refrigeração curta antes da cozedura» descrito na secção Conservação.
Consulte o guia geral de secagem para conhecer o equipamento, os controlos e os limites de segurança, sem daí deduzir um protocolo para este lote.

Ler o guia completo de secagemEquipamento, verificações e limites de segurança

Ilustração de Suillus luteus para a secção de conservação — Conservação

Conservação recomendada

Refrigeração curta antes da cozedura

Cozinhar rapidamente após o controlo do lote.

Nenhum protocolo de secagem específico para Suillus luteus é adotado aqui. Mantenha o lote controlado separado, fresco e identificável até à sua cozedura completa.

Conservar apenas exemplares firmes, controlados e desprovidos de partes alteradas.
Mantenha o lote não lavado num recipiente limpo e respirável, separado de qualquer outra espécie.
Refrigere sem demora e mantenha a etiqueta de identificação com o lote.
Cozinhe rapidamente e deite fora qualquer exemplar que tenha ficado mole, viscoso, encharcado de água ou com cheiro anormal.