Da luglio a ottobre

Laricino

Suillus grevillei

Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo

Cucina · Normale

Crudo: Consumo crudo non documentato
Cottura: Cottura raccomandata, durata minima non stabilita
Controllo: Identificazione certa necessaria prima di qualsiasi consumo
Indicazione: L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) sconsiglia i funghi selvatici crudi. Fate controllare questo raccolto da una persona esperta e cuocetelo accuratamente; qui non è stabilito un obbligo di cottura specifico per questa specie.

Suillus da giallo limone ad arancione, da riconoscere attraverso cappello vischioso, pori gialli, anello membranoso e presenza del larice.

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Contenuto della scheda

Periodo

Il periodo indicativo va da luglio a ottobre, dall'estate all'inizio dell'autunno secondo la regione.

Habitat

Boschi aperti di larici, margini e piantagioni dove il larice europeo è identificabile.

Metodo

Verificate più caratteri visibili prima di attribuire una specie.

Tre caratteri da verificare sull’esemplare.

Cappello giallo aranciato
Il cappello da giallo limone a giallo dorato, poi giallo aranciato, è liscio e molto vischioso con tempo umido.
Pori gialli
La superficie inferiore presenta pori gialli poi giallo olivastri, da piccoli a medi, talvolta leggermente decorrenti.
Anello membranoso
Il velo giovanile diventa un anello giallo che imbrunisce e si affloscia con l'età su un gambo giallo aranciato senza reticolo.

Osservate l’esemplare in questo ordine.

Individuate il larice, poi confermate il cappello giallo aranciato, i pori gialli e l'anello.
Verificate più stadi di crescita per seguire il velo giovanile fino all'anello che imbrunisce.
Mantenete aperta l'identificazione se il cappello o i pori sono grigi oppure se l'albero ospite non è un larice.

Caratteri incompatibili con questa specie.

Suillus viscidus è più grigio, con cappello e pori grigiastri sotto larice.
Suillus luteus ha un cappello bruno castagna e cresce con i pini.
Suillus granulatus non porta anello e può mostrare goccioline lattiginose sotto i pini.
Le forme bruno rossastre del complesso non vanno attribuite al morfotipo europeo giallo considerato qui.

Dal cesto controllato alla cucina

Essiccazione, conservazione e due ricette per Laricino.

Due preparazioni completamente cotte per un lotto di laricini identificato con certezza e controllato da una persona esperta.

Tenete separata ogni specie fino al controllo del lotto. Confermate insieme il larice ospite, il cappello vischioso da giallo ad arancione, l'anello membranoso e i pori gialli. Non consumate mai questo boleto crudo o poco cotto. Scartate gli esemplari trovati sotto un'altra conifera, maturi senza anello, con cappello bruno castagna o pori grigi. I tempi indicati nelle ricette descrivono soltanto la preparazione culinaria. Non sono un tempo minimo di sicurezza e non provano l'innocuità. Per un raccolto selvatico, seguite le istruzioni individuali ricevute durante il controllo del lotto. I tempi indicati nelle ricette descrivono soltanto le fasi di preparazione. Non sono un tempo minimo di cottura sicura e non dimostrano che i funghi siano innocui. Per i funghi raccolti in natura, seguite le indicazioni specifiche ricevute durante il controllo dell'intero raccolto.

laricini saltati con scalogno

Una padellata di laricini le cui fette cuociono fino alla completa evaporazione dell'acqua prima dell'aggiunta degli aromi.

Preparazione: 20 min
Cottura: 25 min
Per: 4

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Ingredienti

500 glaricini sodi, identificati e controllati
2Scalogni affettati finemente
2 cucchiaiOlio d'oliva
20 gBurro
2 cucchiaiPrezzemolo liscio tritato
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

Controllare e preparareTenete separato il lotto fino al controllo. Confermate insieme il larice ospite, il cappello vischioso da giallo ad arancione, l'anello membranoso e i pori gialli. Pulite quindi gli esemplari conservati e tagliateli a fette regolari.
Far evaporare l'acquaScaldate l'olio in una padella ampia e cuocete le fette per 15 minuti, mescolando finché l'acqua non sarà evaporata.
Completare la cotturaAggiungete gli scalogni e il burro, poi continuate la cottura per 10 minuti mescolando regolarmente.
ServireAggiungete il prezzemolo a fuoco spento, condite e servite subito con polenta o pane tostato.

Usate soltanto un lotto controllato di laricino. Scartate gli esemplari trovati sotto un'altra conifera, maturi senza anello, con cappello bruno castagna o pori grigi. I tempi di questa ricetta non convalidano né l'identificazione né l'innocuità.

Polenta cremosa con laricini

I laricini vengono cotti completamente a parte prima di essere aggiunti alla polenta cremosa, da servire subito dopo la preparazione.

Preparazione: 20 min
Cottura: 30 min
Per: 4

Vedere la ricetta completa

Ingredienti

400 glaricini sodi, identificati e controllati
250 gPolenta
1 lBrodo vegetale caldo
2 cucchiaiOlio d'oliva
30 gBurro
40 gFormaggio stagionato grattugiato
1 pizzicoSale e pepe

Preparazione

Preparare il lottoUsate solo gli esemplari conservati dopo il controllo. Confermate insieme il larice ospite, il cappello vischioso da giallo ad arancione, l'anello membranoso e i pori gialli. Eliminate le parti alterate e affettate i funghi.
Cuocere i funghiCuoceteli con l'olio per 20 minuti, mescolando regolarmente finché l'acqua non sarà evaporata.
Cuocere la polentaVersate la polenta nel brodo a leggero bollore e mescolate per 10 minuti, o secondo le indicazioni del prodotto, poi incorporate burro e formaggio.
Comporre il piattoDistribuite la polenta calda, aggiungete i funghi completamente cotti, condite e servite senza indugio.

Il controllo esperto dell'intero lotto precede ogni preparazione di laricino. Scartate gli esemplari trovati sotto un'altra conifera, maturi senza anello, con cappello bruno castagna o pori grigi. Non assaggiate mai il fungo crudo e non mescolate esemplari dubbi al lotto.

Limite documentato

Essiccazione di Laricino: protocollo non adottato

Questa scheda non convalida un tempo di essiccazione specifico per la specie.

Questa scheda non applica a Laricino un tempo di essiccazione generico. Raccomanda breve refrigerazione prima della cottura per mantenere un metodo documentato e adatto alla specie.

Mantenete il lotto intero, identificabile e separato fino al controllo richiesto dalla scheda.
Non applicate automaticamente temperatura o durata previste per un’altra specie.
Seguite invece il metodo «Breve refrigerazione prima della cottura» descritto nella sezione Conservazione.
Consultate la guida generale all’essiccazione per comprendere attrezzatura, controlli e limiti di sicurezza, senza dedurne un protocollo per questo lotto.

Leggere la guida completa all’essiccazioneAttrezzatura, controlli e limiti di sicurezza

Illustrazione di Laricino per la sezione conservazione — Conservazione

Conservazione raccomandata

Breve refrigerazione prima della cottura

Da cucinare rapidamente dopo il controllo del lotto.

Qui non è previsto un protocollo di essiccazione specifico per laricino. Tenete il lotto controllato separato, fresco e identificabile fino alla cottura completa.

Conservate solo esemplari sodi, controllati e privati delle parti alterate.
Tenete il lotto non lavato in un contenitore pulito e traspirante, separato dalle altre specie.
Refrigerate senza indugio e mantenete l'etichetta di identificazione con il lotto.
Cucinate rapidamente e scartate ogni esemplare divenuto molle, vischioso, impregnato d'acqua o con odore anomalo.