Sécher des cèpes : préparer des tranches inspectables

Inspecter la chair

Nettoyez la base et le chapeau, puis ouvrez le pied et découpez des tranches. Retirez les parties altérées ou fortement infestées. Séparez la couche de tubes si son état ne convient pas à votre usage. Conservez l'identité du lot avant que la transformation ne rende les caractères moins lisibles.

Répartir sur les plateaux

Une épaisseur comparable facilite un traitement homogène ; évitez les empilements qui empêchent le passage de l'air. Utilisez un appareil et une méthode destinés au séchage alimentaire. Les instructions du déshydrateur doivent préciser charge, température et vérification du produit, plutôt qu'un temps improvisé pour tous les cèpes.

Contrôler avant rangement

Les méthodes présentées par Penn State concernent la conservation alimentaire et ne constituent pas une validation de chaque espèce sauvage. Vérifiez l'état sec du lot selon le procédé choisi, laissez-le refroidir puis conditionnez dans un contenant adapté. Ne fermez pas un produit encore humide avec l'idée que le bocal terminera le séchage.

Prévoir l'utilisation

Étiquetez espèce, date et méthode. Réhydrater rend le produit utilisable dans une autre préparation, sans restituer exactement la texture du frais. L'OSAV recommande la cuisson des champignons. Aucun coefficient frais-sec ni durée de stockage propre à tous les cèpes n'est établi ici.

Références 4

• MycoDB, Boletus edulis
• Penn State Extension
• Purdue Extension
• OSAV