Nettoyer les cèpes : examiner aussi l'intérieur

Préserver le spécimen pour la détermination

Avant le contrôle, VAPKO recommande de conserver les caractères nécessaires, notamment la base des spécimens inconnus. Les lots destinés à manger sont déterminés entièrement avant de devenir des morceaux mélangés.

Retirer terre et feuilles

Nettoyez la base et le chapeau avec une brosse ou de l'eau potable selon les salissures, puis égouttez. Un couteau propre permet de retirer une partie abîmée. Il n'est pas nécessaire de confondre nettoyage de la surface et retrait de toute la cuticule.

Ouvrir pour inspecter

Découpez pied et chapeau et regardez la chair. Sous le chapeau, les tubes sont une structure du cèpe, pas une « mousse » extérieure. Leur état peut conduire à les retirer pour la recette ; examinez séparément la chair et écartez les parties altérées ou fortement infestées.

Préparer le lot propre

L'OSAV recommande une préparation rapide du frais et une cuisson appropriée. Le nettoyage ne neutralise pas les toxines d'un champignon mal déterminé. Choisissez ensuite le format pour poêlée, sauce ou séchage afin de ne pas multiplier les manipulations et de garder l'identité du lot.

Références 4

• MycoDB, Boletus edulis
• VAPKO
• Purdue Extension
• OSAV